Frollini al caramello e arachidi salate

 

L'avvento è cominciato ed è ora di pensare ai biscotti di Natale da regalare. Se amate il contrasto dolce-salato questi frollini vi conquisteranno.

Da "Nuovi classici 2 cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Per due teglie

200 g di zucchero semolato

50 g di panna

333 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo

260 g di farina 0

233 g di farina di farro

100 g di arachidi salate

L'esecuzione non è delle più semplici in quanto prevede la realizzazione del caramello, per di più con la procedura a secco.
In una casseruola, preferibilmente in rame, caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.

Decuocere versando a filo (altrimenti schizza con rischio di ustioni) la panna bollente sul caramello.

Da ultimo aggiungere il burro a cubetti continuando a girare con la frusta.

Raffreddare e unire le farine, lo zucchero di canna (io ho usato il dulcita) e le arachidi salate.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e lasciare raffreddare in frigorifero.

Tirare la frolla con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare con un taglia biscotti a piacere.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C, regolandosi con il proprio forno per i tempi di cottura ed alternando le teglie a metà cottura.

Arachide fondente

 

"Era sempre stato infelice, più o meno, ma adesso doveva sbrigarsi a trovare una buona ragione nuova per essere infelice. Non è tanto facile come sembra. Non è tutto dirsi "sono infelice". Bisogna ancora provarlo a se stessi, convincersi irrevocabilmente. Lui non chiedeva di più: poter dare alla paura che aveva un buon motivo solido e valido" (da "Viaggio al termine della notte" di Louis-Fedrinand Celine).

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscuit al cioccolato e arachidi

Da Larousse du chocolat di Pierre Herme (pag. 90)

70 g di cioccolato 70%

2 uova medie (100 g)

150 g di zucchero semolato

100 g di arachidi tritate grossolanamente

125 g di burro

60 g di farina

Fondere il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria ed ammorbidire il burro (senza farlo sciogliere completamente).

Montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a sbianchirle. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare il cioccolato fuso e poi il burro.

Successivamente unire la farina e, da ultimo, le arachidi.

Distribuire l'impasto dentro due cerchi da 22 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti (ma regolarsi con il proprio forno). Non deve assolutamente seccare.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

35 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

90 g di latte fresco intero

85 g cioccolato fondente al 50%

4 g di gelatina alimentare 200 bloom

175 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 25 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese il cioccolato sminuzzato, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare la bavarese in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie uno dei dischi di brownie (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che il disco di brownie precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale,

Per la bavarese alle arachidi

120 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

400 g di latte fresco intero

160 g di pasta di arachidi tostate

12 g di gelatina alimentare 200 bloom

400 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 60 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese la pasta di arachidi, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto alle arachidi sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Il quantitativo è un po' abbondante e quindi ne avanzerete.

Montaggio del dolce

Estrarre dal congelatore l'inserto di bavarese al cioccolato fondente. Velare il restante disco di brownie alle arachidi con la bavarese alle arachidi e farlo aderire all'inserto di bavarese al cioccolato.

Versare due terzi della bavarese alla arachidi in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie l'inserto al cioccolato fondente (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che l'inserto precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale.

Per la glassa al cioccolato al latte

Da "Non solo zucchero - vol 2" di Iginio Massari

15 g di cacao

35 g di zucchero

290 g di zucchero invertito

40 g di glucosio

285 g di latte fresco intero 

10 g di gelatina

35 g di pasta di arachidi

115 di cioccolato al latte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se viene utilizzata gelatina in polvere, idratarla in 50 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita.

Mescolare il cacao setacciato con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero invertito (è acquistabile on line), il glucosio ed il latte. Portate ad ebollizione. Versare la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto e versarlo sul cioccolato sminuzzato e la pasta di nocciola ed emulsionare con il frullatore.

Lasciarla stabilizzare 10-12 ore in frigorifero.

Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 30 °C posare le torta congelata su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). La temperatura di glassaggio della glassa potrà variare (in piu' o in meno) a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato che potrà renderla piu' o meno viscosa.

Versare la glassa sulla torta utilizzando una caraffa con il beccuccio e partendo dalla circonferenza esterna. Passare rapidamente una spatola sulla superficie della torta con un unico movimento per far colare quella in eccesso lungo i bordi.

Per i fili di cioccolato fondente

Sciogliere al micronde o a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e poi riempire un sac a poche. Creare dei fili su una lastra di marmo congelata e con un raschietto raccoglierli.

Dorare alcune arachidi con polvere d'oro alimentare.

Peanut butter cake

Metti che a tuo figlio una domenica mattina salti in testa l'idea di fare il burro di arachidi. 

"Come cavolo ti è venuta questa idea ?"😏 La domanda sorge spontanea, datosi che il burro d'arachidi non ha mai fatto ingresso in casa mia. La prospettiva non è per nulla allettante, in quanto tutto ciò che evoca, anche solo da lontano, il cibo americano mi vede altamente prevenuta. Men che meno mi entusiasma la visione della mia cucina occupata proprio di domenica, che è il giorno che attendo per preparare un dolce.

"Ho visto un video su you tube di un tizio che l'ha fatto in pochi minuti. E' molto proteico e va bene per chi fa sport".

Casomai è grasso assai e molto calorico. Ma vabbè, sorvoliamo. "Si ma poi che te ne fai ? Come lo usi ?". Mio maldestro tentativo di scoraggiare l'intento.

"Come che me ne faccio ? (tono di sufficienza, di chi la sa lunga e parla ad un'incompetente). "Lo spalmo sul pane. Dai mamma è una cosa veloce da fare. Solo pochi minuti !!". 

Secondo voi come sono andate le cose ?
Ovviamente ho ceduto. Ed altrettanto ovviamente non è stata un'operazione rapida ed indolore.😞
A cominciare dal tempo che ha impiegato, insieme al suo amico Samuel, per sgusciare le arachidi. Perché quei due si sono seduti al tavolo della cucina, uno di fronte all'altro e se la sono raccontata. Ed è risaputo che i maschi non sono in grado di fare due cose in contemporanea: o parlano o sgusciano le arachidi !!
Già da lì avrei dovuto capire che "solo pochi minuti" era un eufemismo. E che quei due non si sarebbero arrangiati da soli.

Ottenute le arachidi è venuto il momento di ridurle in pasta. E lì sono cominciate le tribolazioni. E' un'operazione semplice perché di fatto si tratta di frullarle a lungo fino a ridurle ad una crema. Il vero rebus è azzeccare la quantità giusta da frullare in relazione all'attrezzo di cui si dispone. Se è troppo poca, le lame non ce la fanno a raccogliere bene le arachidi. Se è troppa, le lame sparano le arachidi sui bordi del contenitore. Altro rebus la velocità. Se è troppo bassa, le arachidi si trasformano in una pasta granulosa; se è troppo alta rilasciano olio.

Per farla in breve: dopo aver sporcato il boccale del bimby, un frullatore ed un macina caffè e dopo tre ore di usurpazione della mia cucina...hanno prodotto un misero vasetto di 200 g di pasta/burro d'arachidi. 

Non chiedetemi quanto ero felice alla fine di questa operazione.

Come se non bastasse, dopo qualche giorno, mio figlio ha pensato bene di dirmi che, tutto sommato, non sapeva che altro uso farne di quella pasta.

Ci ho pensato io a nobilitarla. E pure con grandi risultati: vi assicuro che è una goduria allo stato puro assaporare il cremoso al Caramelia e arachidi che ho creato. 

Per la serie: il risultato ha valso il tempo e la fatica.

Crostata al caramello e arachidi

Voi crostate di mele e di pere, voi crostate di cioccolato o con la crema pasticcera e la frutta. Per non parlare di voi comunissime crostate con la confettura, fatemi largo, srotolate il tappeto rosso e lasciate salire sul palco me che sono la regina delle crostate. Non lasciatevi ingannare dalla mia apparenza così ordinaria, seppur impreziosita da una stola di sottili fili di caramello. Racchiudo un ripieno di morbido caramello e croccanti arachidi salate che vi farà andare in visibilio al primo morso. Non potrete più fare a meno di me e lotterete a colpi di forchetta e coltello con chi vorrà conquistarsi anche un piccolissimo assaggio.

Da Nuovi classici 2 - Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una crostata da 24 cm di diametro alta 4 cm

Per la pasta frolla alle mandorle
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di T.P.T. alle mandorle
90 g di uova
400 g di farina 0
2 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto meringato alle mandorle
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato
150 g di T.P.T. alle mandorle
10 g di farina
4 g di zucchero a velo

Per il ripieno alle arachidi caramellate
260 g di zucchero semolato
60 g di acqua
40 g di miele millefiori
400 g di arachidi salate
140 g di panna liquida fresca

Per la finitura
passata di albicocche q.b.
gelatina q.b.
arachidi sgusciate q.b.
zucchero filato caramellato q.b.

Preparare la pasta frolla impastando in planetaria con la foglia il burro, precedentemente portato alla temperatura ambientale (o ammorbidito al micronde quel tanto che serve a renderlo plastico), con lo zucchero a velo, il T.P.T. (=pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo setacciati tra di loro), le uova, 100 g di farina ed i semi di vaniglia.

Successivamente aggiungere la restante farina, previamente setacciata con il lievito, ed impastare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero.

Questa dose (1/5 di quella della ricetta originale) è abbondante: la frolla in eccesso può anche essere congelata. Si conserva nel frigo per una settimana.

Per preparare il biscotto meringato montare in planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, gli albumi e, a a metà montaggio, unire lo zucchero semolato.

A mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto e dal centro della ciotola verso la periferia, unire il T.P.P. precedentemente setacciato con la farina.

Con un sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm, formare una spirale sulla carta forno e spolverare di zucchero a velo la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno. In un tegame preferibilmente di rame versare l'acqua, il miele e lo zucchero. Miscelare bene con un cucchiaio e cuocere a fuoco vivo finché il liquido risulterà caramellato ma non troppo scuro.

Togliere da fuoco e decuocere versando la panna liquida bollente un po' alla volta e lentamente mescolando in continuazione. Bisogna fare attenzione perché la panna a contatto con il caramello bollirà ed aumenterà di volume velocemente per cui si rischia di scottarsi. Unire le arachidi.

Montaggio

Ungere con il burro una fascia di acciaio da 24 cm di diametro alta 4 appoggiata su un tappetino di silicone e foderare con la pasta frolla alla mandorla tirata con il matterello a 3 mm di spessore.

Bucherellare in fondo con una forchetta e stendere uno strato sottile di confettura di albicocche (serve per fare aderire bene il biscotto meringato alla pasta frolla).

Adagiare sopra il biscotto meringato e poi versare il ripieno alle arachidi caramellate.

Creare la griglia con la frolla rimanente e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.

Decorare con una lucidatura effettuata con la gelatina, con alcune arachidi sgusciate e con qualche filo di zucchero caramellato.