Crostata al caramello e arachidi

Voi crostate di mele e di pere, voi crostate di cioccolato o con la crema pasticcera e la frutta. Per non parlare di voi comunissime crostate con la confettura, fatemi largo, srotolate il tappeto rosso e lasciate salire sul palco me che sono la regina delle crostate. Non lasciatevi ingannare dalla mia apparenza così ordinaria, seppur impreziosita da una stola di sottili fili di caramello. Racchiudo un ripieno di morbido caramello e croccanti arachidi salate che vi farà andare in visibilio al primo morso. Non potrete più fare a meno di me e lotterete a colpi di forchetta e coltello con chi vorrà conquistarsi anche un piccolissimo assaggio.

Da Nuovi classici 2 - Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una crostata da 24 cm di diametro alta 4 cm

Per la pasta frolla alle mandorle
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di T.P.T. alle mandorle
90 g di uova
400 g di farina 0
2 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto meringato alle mandorle
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato
150 g di T.P.T. alle mandorle
10 g di farina
4 g di zucchero a velo

Per il ripieno alle arachidi caramellate
260 g di zucchero semolato
60 g di acqua
40 g di miele millefiori
400 g di arachidi salate
140 g di panna liquida fresca

Per la finitura
passata di albicocche q.b.
gelatina q.b.
arachidi sgusciate q.b.
zucchero filato caramellato q.b.

Preparare la pasta frolla impastando in planetaria con la foglia il burro, precedentemente portato alla temperatura ambientale (o ammorbidito al micronde quel tanto che serve a renderlo plastico), con lo zucchero a velo, il T.P.T. (=pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo setacciati tra di loro), le uova, 100 g di farina ed i semi di vaniglia.

Successivamente aggiungere la restante farina, previamente setacciata con il lievito, ed impastare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero.

Questa dose (1/5 di quella della ricetta originale) è abbondante: la frolla in eccesso può anche essere congelata. Si conserva nel frigo per una settimana.

Per preparare il biscotto meringato montare in planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, gli albumi e, a a metà montaggio, unire lo zucchero semolato.

A mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto e dal centro della ciotola verso la periferia, unire il T.P.P. precedentemente setacciato con la farina.

Con un sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm, formare una spirale sulla carta forno e spolverare di zucchero a velo la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno. In un tegame preferibilmente di rame versare l'acqua, il miele e lo zucchero. Miscelare bene con un cucchiaio e cuocere a fuoco vivo finché il liquido risulterà caramellato ma non troppo scuro.

Togliere da fuoco e decuocere versando la panna liquida bollente un po' alla volta e lentamente mescolando in continuazione. Bisogna fare attenzione perché la panna a contatto con il caramello bollirà ed aumenterà di volume velocemente per cui si rischia di scottarsi. Unire le arachidi.

Montaggio

Ungere con il burro una fascia di acciaio da 24 cm di diametro alta 4 appoggiata su un tappetino di silicone e foderare con la pasta frolla alla mandorla tirata con il matterello a 3 mm di spessore.

Bucherellare in fondo con una forchetta e stendere uno strato sottile di confettura di albicocche (serve per fare aderire bene il biscotto meringato alla pasta frolla).

Adagiare sopra il biscotto meringato e poi versare il ripieno alle arachidi caramellate.

Creare la griglia con la frolla rimanente e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.

Decorare con una lucidatura effettuata con la gelatina, con alcune arachidi sgusciate e con qualche filo di zucchero caramellato.