Questa
è la torta che ho realizzato per il secondo compleanno della mia nipotina
Ilaria.
Preparare
nell’ordine: il pan di Spagna, la crema pasticcera, la crema al burro, la bagna
e la pasta di zucchero.
Ingredienti per una
tortiera da 26 cm
di diametro:
Per
il pan di Spagna (di Igino Massari)
150 g di zucchero semolato
240 g di uova
150 g di tuorli
7 g di aceto bianco
1 g di sale
1
baccello di vaniglia
150 g di farina
150 g di fecola di patate
Setacciare insieme la farina e la fecola di
patate e metterle da parte.
Nella bacinella dell’impastatrice con
braccio a frusta montare le uova con lo zucchero, l’aceto (serve per regolare
uniformemente la struttura della superficie del pan di Spagna in cottura), il
sale e la polpa del baccello di vaniglia.
Lavorare per circa dieci minuti a media
velocità gli ingredienti fino ad ottenere una schiuma stabile e leggera.
Aggiungere per gradi i tuorli e lavorare
ancora per circa 5 minuti.
Togliere la bacinella dalla macchina e,
manualmente, unire a pioggia all’impasto la farina e la fecola di patate.
Amalgamare delicatamente con una spatola
mescolando dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera,
precedentemente imburrata ed infarinata e riempirla fino a 2/3 dell’altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per
20-22 minuti (nel mio ne son serviti 40).
Sfornare e togliere il pan di Spagna dalla
tortiera quando è ancora caldo.
Metterlo capovolto su un foglio di carta da
forno posato su un piano, facendo attenzione a cospargerlo prima di zucchero
per non farlo attaccare alla carta.
Se si prepara il giorno prima, operazione
consigliabile perché si va meglio a tagliarlo, conservarlo in frigorifero
all’interno di un sacchetto frigo.
Lo si può anche congelare.
Per
la crema pasticcera
700 g di latte fresco intero
300 g di panna fresca 35% grassi e senza carragenina
200 g di tuorli
250 g di zucchero semolato
35 g di farina di grano 0
35 g di amido di mais
mezzo
baccello di vaniglia
La procedura che descrivo di seguito è
frutto di quanto ho appreso ad un corso che ho seguito all’Etoile (l’Istituto
Superiore di Arti Culinarie).
Mettere a scaldare il latte con la panna ed
il mezzo baccello di vaniglia privato dei semi i quali vanno mescolati con le
mani con lo zucchero semolato. Questo perché lo zucchero estrae il sapore delle
sostanze con le quali viene a contatto; in tal modo si esalta il sapore della
vaniglia.
Allo zucchero miscelato con le bacche
aggiungere la farina e l’amido e successivamente i tuorli: in tal modo non si
formano i grumi. Solitamente nelle ricette di un tempo relative alla crema
pasticcera si diceva di montare a lungo i tuorli con lo zucchero: operazione
del tutto inutile in quanto la crema pasticcera non ha bisogno di inglobare
aria.
Quando il latte e la panna hanno raggiunto
il bollore, se ne versa una piccola quantità sulla miscela di uova, zucchero e
polveri in modo da uniformare le consistenze e la temperatura. Poi si versa
tutto il liquido, si rimette sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia bollire
solo per trenta secondi perché una cottura prolungata della crema provoca la
rottura delle proteine che dà luogo alla sineresi (crepe sulla superficie e
acqua). Quando la crema è vicina al bollore non bisogna mescolare in
continuazione (altrimenti si sviluppa la colla), ma soltanto di tanto in tanto.
Una volta pronta la crema va abbattuta
(gergo tecnico che sta ad indicare l’abbassamento della temperatura) nel minor
tempo possibile e ciò per evitare il proliferarsi di carica batterica. Per far
ciò è necessario stendere la crema su un vassoio (o una teglia a bordi bassi)
fredda e coprirla con la pellicola alimentare a contatto: in tal modo non si
forma la “pellicina”. La temperatura della crema non va assolutamente abbassata
mescolando in continuazione altrimenti si forma la colla.
Conservare la crema in frigo fino al
momento dell’utilizzo.
Per
la crema al burro (di Giovanni Pina)
125 g di zucchero semolato
37,5 g di acqua
37,5 g di tuorli
125 g di burro
10 g di rum
Una premessa: la crema al burro è un
classico della pasticceria ma negli ultimi anni è passata di moda. I miei
ricordi di sapore risalgono a quand’ero ragazzina e mia nonna, venendoci a
trovare a casa, ci portava sempre la bresciana e quelle rotelle ripiene che
io…detestavo ! E ciò quantunque io ami alla follia il burro, specie quello di
malga. Quando una decina d’anni fa ho frequentato il mio primo corso di
pasticceria, tenuto da un docente della scuola alberghiera ho scoperto la vera
crema al burro…quella, per l’appunto preparata con il burro e non con margarine
vegetali o prodotti similari. Beh…vi assicuro che se la fate a regola
d’arte…non potete non amarla.
Tirare fuori dal frigo il burro in modo che
raggiunga la temperatura ambientale (22/24° C).
Mettere in una casseruola l’acqua con lo
zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121° C.
Nel frattempo mettere i tuorli nella
ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno
sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e
spumoso.
A questo punto versare lentamente lo
sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32°C).
Aggiungere il burro ammorbidito e
continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.
Da ultimo unire il rum.
Conservare in frigo coperta da pellicola
(si mantiene fino a sette giorni).
Per
la bagna
200 g di acqua
200 g di zucchero semolato
50 g di succo d’arancia filtrato
30 g di rum
Mettere l’acqua e lo zucchero in una
casseruola e portare a 50° C. Chiudere il fuoco e aggiungere il succo ed il rum.
Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per
la pasta di zucchero
450 g
di zucchero a velo confezionato
6 g
di gelatina
30 g
di acqua
50 g
di glucosio
16 g
di burro
qualche
goccia di estratto di vaniglia
colorante
in gel
Mettere lo zucchero a velo setacciato
accuratamente nel robot da cucina o nell’impastatrice. Nel frattempo mettere in
ammollo la gelatina in acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli
si devono ammorbidire) per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la
gelatina ammollata e strizzata in un pentolino antiaderente, aggiungere il
glucosio, il burro, l’estratto di vaniglia e sciogliere a fuoco bassissimo
finché il tutto non diventa liquido come l’acqua (è fondamentale non far
bollire il composto, altrimenti è inutilizzabile e va gettato). A questo punto
aggiungere il composto liquido allo zucchero ed azionare il robot. Dopo poco
tempo si raggrupperà a forma di palla. A questo punto versare l’impasto sopra
la spianatoia precedentemente spolverata di zucchero a velo. Impastare per bene
fino a formare una palla omogenea che non si attacchi alle mani. Attenzione a
non introdurre troppo zucchero in questo passaggio perché l’impasto tende ad
assorbire tutto e dopo diventerà troppo dura e non si riuscirà a lavorarla. Dopodiche,
avvolgerla con la pellicola alimentare trasparente e lasciar riposare fuori da
frigo per almeno 6/8 ore. Se proprio la dovete usare prima, lasciatela riposare
almeno 4 ore. Per colorare la pasta è necessario usare uno stuzzicadenti ed
intingerlo nel colorante. Io adopero i coloranti in gel della Wilton.
Assemblaggio della torta:
1) tagliare il pan di
Spagna formando tre strati di uguale spessore. Se la cottura è stata omogenea
la parte superiore dovrebbe risultare piatta; diversamente, capovolgetelo in
modo che la parte sotto (liscia) diventi la parte superiore (mi sarò spiegata
??)
2) pennellare (con un
pennello da cucina) il disco, su entrambi i lati, con la bagna
3) spalmare metà crema
pasticcera livellandola con una spatola lunga e affondare dentro le fragole
tagliate a fettine (cercare di tagliarle allo stesso spessore…in modo che la
torta non penda da un lato !). Io ne ho usate tre vaschette.
4) appoggiare sopra il
secondo strato di pan di Spagna, pennellarlo con la bagna, spalmare la restante
parte di crema livellandola con una spatola lunga e inserire le fragole
5) coprire con
l’ultimo disco di pan di Spagna, anch’esso pennellato da entrambi i lati
6) spalmare su tutta
la superficie della torta uno strato sottile di crema al burro: la sua unica
funzione è quella di far aderire perfettamente la pasta di zucchero. Lo so che
è un’operazione ulteriore però vi assicuro che, sotto il profilo estetico,
soprattutto nel taglio della torta, il risultato finale cambia e di molto.
7) Rivestire la torta
con la pasta di zucchero. Stenderla con un matterello formando un cerchio
sufficientemente grande da ricoprirla abbondantemente anche nei lati. Se
dovesse risultare un po’ umida spolverizzate la superficie del piano di lavoro
con dello zucchero semolato.