Torta per il compleanno di Ilaria

Questa è la torta che ho realizzato per il secondo compleanno della mia nipotina Ilaria.

Preparare nell’ordine: il pan di Spagna, la crema pasticcera, la crema al burro, la bagna e la pasta di zucchero.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro:

Per il pan di Spagna (di Igino Massari)

150 g di zucchero semolato

240 g di uova

150 g di tuorli

7 g di aceto bianco

1 g di sale

1 baccello di vaniglia

150 g di farina

150 g di fecola di patate 

Setacciare insieme la farina e la fecola di patate e metterle da parte.

Nella bacinella dell’impastatrice con braccio a frusta montare le uova con lo zucchero, l’aceto (serve per regolare uniformemente la struttura della superficie del pan di Spagna in cottura), il sale e la polpa del baccello di vaniglia.

Lavorare per circa dieci minuti a media velocità gli ingredienti fino ad ottenere una schiuma stabile e leggera.

Aggiungere per gradi i tuorli e lavorare ancora per circa 5 minuti.

Togliere la bacinella dalla macchina e, manualmente, unire a pioggia all’impasto la farina e la fecola di patate.

Amalgamare delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto in una tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata e riempirla fino a 2/3 dell’altezza.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20-22 minuti (nel mio ne son serviti 40).

Sfornare e togliere il pan di Spagna dalla tortiera quando è ancora caldo.

Metterlo capovolto su un foglio di carta da forno posato su un piano, facendo attenzione a cospargerlo prima di zucchero per non farlo attaccare alla carta.

Se si prepara il giorno prima, operazione consigliabile perché si va meglio a tagliarlo, conservarlo in frigorifero all’interno di un sacchetto frigo.

Lo si può anche congelare. 

Per la crema pasticcera

700 g di latte fresco intero

300 g di panna fresca 35% grassi e senza carragenina

200 g di tuorli

250 g di zucchero semolato

35 g di farina di grano 0

35 g di amido di mais

mezzo baccello di vaniglia 

La procedura che descrivo di seguito è frutto di quanto ho appreso ad un corso che ho seguito all’Etoile (l’Istituto Superiore di Arti Culinarie).

Mettere a scaldare il latte con la panna ed il mezzo baccello di vaniglia privato dei semi i quali vanno mescolati con le mani con lo zucchero semolato. Questo perché lo zucchero estrae il sapore delle sostanze con le quali viene a contatto; in tal modo si esalta il sapore della vaniglia.

Allo zucchero miscelato con le bacche aggiungere la farina e l’amido e successivamente i tuorli: in tal modo non si formano i grumi. Solitamente nelle ricette di un tempo relative alla crema pasticcera si diceva di montare a lungo i tuorli con lo zucchero: operazione del tutto inutile in quanto la crema pasticcera non ha bisogno di inglobare aria.

Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, se ne versa una piccola quantità sulla miscela di uova, zucchero e polveri in modo da uniformare le consistenze e la temperatura. Poi si versa tutto il liquido, si rimette sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia bollire solo per trenta secondi perché una cottura prolungata della crema provoca la rottura delle proteine che dà luogo alla sineresi (crepe sulla superficie e acqua). Quando la crema è vicina al bollore non bisogna mescolare in continuazione (altrimenti si sviluppa la colla), ma soltanto di tanto in tanto.

Una volta pronta la crema va abbattuta (gergo tecnico che sta ad indicare l’abbassamento della temperatura) nel minor tempo possibile e ciò per evitare il proliferarsi di carica batterica. Per far ciò è necessario stendere la crema su un vassoio (o una teglia a bordi bassi) fredda e coprirla con la pellicola alimentare a contatto: in tal modo non si forma la “pellicina”. La temperatura della crema non va assolutamente abbassata mescolando in continuazione altrimenti si forma la colla.

Conservare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Per la crema al burro (di Giovanni Pina)
125 g di zucchero semolato

37,5 g di acqua

37,5 g di tuorli

125 g di burro

10 g di rum 

Una premessa: la crema al burro è un classico della pasticceria ma negli ultimi anni è passata di moda. I miei ricordi di sapore risalgono a quand’ero ragazzina e mia nonna, venendoci a trovare a casa, ci portava sempre la bresciana e quelle rotelle ripiene che io…detestavo ! E ciò quantunque io ami alla follia il burro, specie quello di malga. Quando una decina d’anni fa ho frequentato il mio primo corso di pasticceria, tenuto da un docente della scuola alberghiera ho scoperto la vera crema al burro…quella, per l’appunto preparata con il burro e non con margarine vegetali o prodotti similari. Beh…vi assicuro che se la fate a regola d’arte…non potete non amarla. 

Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24° C).

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121° C.

Nel frattempo mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e spumoso.

A questo punto versare lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32°C).

Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.

Da ultimo unire il rum.

Conservare in frigo coperta da pellicola (si mantiene fino a sette giorni). 

Per la bagna

200 g di acqua

200 g di zucchero semolato

50 g di succo d’arancia filtrato

30 g di rum 

Mettere l’acqua e lo zucchero in una casseruola e portare a 50° C. Chiudere il fuoco e aggiungere il succo ed il rum. Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Per la pasta di zucchero

450 g di zucchero a velo confezionato

6 g di gelatina

30 g di acqua

50 g di glucosio

16 g di burro

qualche goccia di estratto di vaniglia

colorante in gel 

Mettere lo zucchero a velo setacciato accuratamente nel robot da cucina o nell’impastatrice. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli si devono ammorbidire) per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la gelatina ammollata e strizzata in un pentolino antiaderente, aggiungere il glucosio, il burro, l’estratto di vaniglia e sciogliere a fuoco bassissimo finché il tutto non diventa liquido come l’acqua (è fondamentale non far bollire il composto, altrimenti è inutilizzabile e va gettato). A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero ed azionare il robot. Dopo poco tempo si raggrupperà a forma di palla. A questo punto versare l’impasto sopra la spianatoia precedentemente spolverata di zucchero a velo. Impastare per bene fino a formare una palla omogenea che non si attacchi alle mani. Attenzione a non introdurre troppo zucchero in questo passaggio perché l’impasto tende ad assorbire tutto e dopo diventerà troppo dura e non si riuscirà a lavorarla. Dopodiche, avvolgerla con la pellicola alimentare trasparente e lasciar riposare fuori da frigo per almeno 6/8 ore. Se proprio la dovete usare prima, lasciatela riposare almeno 4 ore. Per colorare la pasta è necessario usare uno stuzzicadenti ed intingerlo nel colorante. Io adopero i coloranti in gel della Wilton.

 Assemblaggio della torta:

1)  tagliare il pan di Spagna formando tre strati di uguale spessore. Se la cottura è stata omogenea la parte superiore dovrebbe risultare piatta; diversamente, capovolgetelo in modo che la parte sotto (liscia) diventi la parte superiore (mi sarò spiegata ??)

2)  pennellare (con un pennello da cucina) il disco, su entrambi i lati, con la bagna

3)  spalmare metà crema pasticcera livellandola con una spatola lunga e affondare dentro le fragole tagliate a fettine (cercare di tagliarle allo stesso spessore…in modo che la torta non penda da un lato !). Io ne ho usate tre vaschette.

4)  appoggiare sopra il secondo strato di pan di Spagna, pennellarlo con la bagna, spalmare la restante parte di crema livellandola con una spatola lunga e inserire le fragole

5)  coprire con l’ultimo disco di pan di Spagna, anch’esso pennellato da entrambi i lati

6)  spalmare su tutta la superficie della torta uno strato sottile di crema al burro: la sua unica funzione è quella di far aderire perfettamente la pasta di zucchero. Lo so che è un’operazione ulteriore però vi assicuro che, sotto il profilo estetico, soprattutto nel taglio della torta, il risultato finale cambia e di molto.

7)  Rivestire la torta con la pasta di zucchero. Stenderla con un matterello formando un cerchio sufficientemente grande da ricoprirla abbondantemente anche nei lati. Se dovesse risultare un po’ umida spolverizzate la superficie del piano di lavoro con dello zucchero semolato.