La mia finta "gata" di Vicenza

Vicenza, a differenza di tante altre città d’Italia, non ha mai avuto un suo dolce tradizionale, per così dire “nobile” . Qualche anno fa a qualcuno deve esser venuto un complesso d’inferiorità, magari rispetto ai confinanti veronesi, che posson vantar il pandoro famoso su tutto il territorio nazionale. Fatto sta che quel qualcuno ha deciso che era venuto il momento di crearne uno. Così un gruppo di pasticceri si è inventato un dolce al quale è stato messo l’ “aristocratico” nome di “gata”…giusto per non voler sfatare il luogo comune che fa dei vicentini dei “magna gati” (mangia gatti) !! La suddetta “gata di Vicenza” viene venduta nelle pasticcerie e nei panifici soltanto già confezionata all’interno di una scatola di colore bordeaux con tanto di disegno di un gatto. Se chiedete ad un vicentino com’è fatto quel dolce faticherete a trovar qualcuno che l’ha mangiata. Forse i più non sanno nemmeno che la città ha il suo dolce tipico ! Però ogni volta che il mio sguardo si posa su quella scatola mi sorge la curiosità di sapere com’è fatta e di assaggiarla. Così quando mi son imbattuta in questa ricetta pubblicata (con il titolo di "gatò di Vicenza") all’interno del volume della scuola di pasticceria dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani mi è subito venuta la voglia di provarla. Tanto più che è firmata da Carlo Pozza, pasticcere vicentino membro della suddetta accademia. Detto e fatto. Però mentre mescolavo la crema pasticcera ho pensato: ‘sto dolce non c’ha proprio niente di originale e tipico del territorio: in fondo son tre strati di daquoise con in mezzo crema. Così l’indomani cercando in internet (la presunta “gata di Vicenza” ha pure un suo sito) ho scoperto che gli ingredienti son ben altri  (farina gialla e bianca, miele, latte, burro, grappa mandorle e cacao) ! Così sono punto e a capo: non so che sapore ha ‘sta gata ! Perché non me la compro ? Perché la cerchia familiare-parentale-amicale già si lamenta che con i miei dolci metto tutti all’ingrasso. Se ne propongo anche uno di confezionato me lo tirano dietro ! 

Con la realizzazione di questa ricetta, oltre alla beffa della finta “gata di Vicenza” mi son pure presa bonariamente della “tontolona” da mio figlio (parola sua) il quale mi ha detto che avrei dovuto capirlo da sola che questa era la ricetta “tarocca” (sempre sua parola !). “Si mamma, dovevi capirlo, perché gatò mica esiste in francese. Si scrive gateau”. Già il francese…peccato che non l’ho mai studiato !

Ve la presento perché, prima di questa ricetta, non avevo mai trovato la daquoise usata al posto del pan di spagna e devo dirvi che…la cosa è piaciuta assai. Il sapore della daquoise non è neanche lontanamente paragonabile ai vari pan di spagna & affini i quali, oltretutto, acciocché non restino conficcati nel gargarozzo, han sempre bisogno della bagna e di tempi di assestamento più lunghi. Nell’insieme ne esce un dolce raffinato e ben strutturato.

base per gatò: (per tre tortiere da 20 cm di diametro):
200 g di albumi
200 g di zucchero semolato
200 g di mandorle con la buccia (o di farina di mandorle)

zabaione per gatò:
100 g di tuorli (5-6 medi)
180 g di zucchero semolato
5 g di farina 00
10 g di maizena (amido di mais)
1 dl di marsala
1 dl di vino

crema pasticcera:
90 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
15 g di farina 00
3 dl di latte
scorza di un limone non trattato
i semi di mezzo baccello di vaniglia

per la finitura:
100 g di mandorle a lamelle
qualche mandorla intera e con la buccia
zucchero a velo

Preparare la base per il gatò
In planetaria o con uno sbattitore casalingo, montare a neve ben ferma e lucida gli albumi con metà dello zucchero.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, le mandorle precedentemente tritate a parte con il restante zucchero.
Mettere l’impasto in un sac-a-pochè con bocchetta da 10 mm e formare, su un foglio di carta da forno, tre dischi del diametro di 20 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15 minuti. Non lasciate cuocere più a lungo perché altrimenti la pasta si secca mentre deve restare leggermente umidina: è questo il suo pregio perché non necessita di bagna

Preparare lo zabaione:
In una casseruola, lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina, la maizena, il marsala ed il vino bianco (io ho usato solo marsala) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Posizionare su fuoco moderato e portare ad ebollizione mescolando dolcemente.
Versare lo zabaione cotto in una pirofila (in modo che sia alto un centimetro: ciò per accelerare il tempo di raffreddamento) e coprire con un foglio di pellicola per alimenti messa a contatto con lo zabaione (ciò per evitare che si formi la pellicina).
Una volta freddo, conservarlo in frigorifero.

Preparare la crema pasticcera:
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (non occorre montarli in quanto non è necessario che la crema inglobi aria), unire la farina e diluire con il latte precedentemente portato ad ebollizione a parte con gli aromi. Versare la crema cotta in una pirofila e coprire con un foglio di pellicola per alimenti messa a contatto.
Una volta fredda, conservarla in frigorifero.

Montaggio e finitura del dolce
Posizionare sul fondo di un anello o di una tortiera di 20 cm di diametro un disco della base per gatò e coprirlo con uno strato alto 1 cm di crema ottenuta mescolando crema pasticcera e zabaione. Come potete vedere dalla foto, io questa operazione non l’ho fatta perché mi piaceva di più l’idea di due strati di colore diverso.
Coprire con un altro disco e farcire di nuovo. Chiudere il dolce con il terzo disco lasciando la parte ondulata verso l’esterno.
La ricetta dice di mettere in freezer per una notte e poi sformare il dolce.
Io l’ho messa semplicemente in frigo. Credo suggerisca il freezer perché le basi, restando umidine, si maneggiano con difficoltà nel senso che si rompono facilmente. Ma se le trattate con cura non è un problema e potete evitare il congelatore.
Una volta sformato il dolce, spalmare un po’ di crema sul bordo e far aderire le mandorle a lamelle previamente tostate. La ricetta prevederebbe la granella di nocciole ma io ho usato mandorle perché richiamano l'impasto della daquoise.
Conservare in frigo e servire decorando a piacere con zucchero a velo e mandorle.   

POST SCRIPTUM del 29.10.13
Ho avuto modo di assaggiarla e fotografarla...eccovi l'originale