Cielo fiorito

Questa torta è nata come un pensiero affettuoso e sensibile di mio figlio verso una sua amica e compagna di classe. “Mamma ma lo sai che la Cami compie gli anni in agosto quando siamo al campo scout e non solo non festeggia mai ma non riceve neanche mai gli auguri dai suoi genitori (perché il telefono non è consentito) ? Ha passato così cinque compleanni ! Ma non è triste e brutto…eh mamma ?! Allora io avrei pensato che potremmo farle una festa a sorpresa…se tu le prepari una torta. A lei piace tanto il blu ed il cioccolato”. Detto e fatto. L’occasione è stata la festicciola con i compagni di classe per la fine della terza media (ma non degli esami che sono ancora in corso per una parte della classe tra cui mio figlio !). Ad un certo punto della serata raduno i ragazzi sparpagliati per casa dicendo che avrei portato il dolce. Le ragazze intonano gli auguri ed al coro si unisce titubante Camilla che si mette a cantare…per non far la figura di quella che non sa chi è la festeggiata ! E quando sente il suo nome il suo volto si tinge di stupore, imbarazzo e allegria. Gli occhi ridono. Le compagne la sommergono di abbracci e baci e la investono con il regalo. “Hai visto mamma, ce l’abbiamo fatta a farle la sorpresa !!! Che bello che era vederla contenta”.

Per il pan di Spagna al cacao (di Gianni Pina) per una tortiera da 26 cm di diametro:

250 g di zucchero

200 g di farina tipo 00

185 g di tuorli

185 g di uova

37,50 g di cacao

25 g di fecola di patate

7 g di miele d’acacia

Nella ciotola di un’impastatrice, mettere lo zucchero, il miele e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Possibilmente, scaldare di tanto in tanto il contenitore nel quale si lavora, fiammeggiandolo con un cannello.

Quando la massa di presenta soffice e ricca d’aria, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti si noterà un potente aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.

Diminuire la velocità del robot e incorporare molto lentamente il composto di farina, fecola e cacao precedentemente setacciato e miscelato.

Porre l’impasto nella tortiera precedentemente imburrata. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175 °C per 20 minuti.

Era la prima volta che cucinavo questo pan di Spagna e devo dire che mi ha molto soddisfatto sia come alveolatura che come consistenza e sapore. E’ buono di suo, anche senza bagna.

Per la crema pasticcera al cioccolato (dalla scuola dell’Etoile):

900 g di latte fresco intero

100 g di panna fresca 35% di grassi

250 g di tuorli

200 g zucchero semolato

150 g di cioccolato fondente

100 g di burro

50 g di cacao amaro in polvere

40 g di amido di mais 

In una casseruola mescolare zucchero, amido di mais e cacao, precedentemente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao ha grumi molto piccoli). Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, senza montare.

Nel frattempo portare a bollore il latte e la panna. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, mettere un po’ del composto liquido in quello solido per uniformare le temperature e le consistenze. Poi versare la restante parte di latte e panna nell’altro composto, mescolare e mettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto non raggiunge gli 80° C (il che si verifica quando sparisce la schiuma). A quel punto si mescola solo ogni tanto fino a quando arriva a bollore. La crema va fatta bollire non oltre trenta secondi. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti ed il burro freddo a pezzetti (freddo perché così si abbassa la temperatura).

Stendere la crema su una teglia fredda (io la tengo in congelatore), coprire con pellicola alimentare a contatto e abbattere di temperatura (in inverno, la metto in terrazzo !)

Per la bagna

280 g di acqua

280 g di zucchero semolato

50 g di rum

100 g di spremuta d’arancia filtrata 

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 50° C. Spegnere il fuoco lasciare intiepidire e aggiungere il rum. Lasciar raffreddare completamente e aggiungere la spremuta d’arancia.

Per la crema al burro
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria"di Giovanni Pina

125 g di zucchero semolato

37,5 g di acqua

37,5 g di tuorli

125 g di burro

10 g di rum 

Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 °C).

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121 °C.

Nel frattempo mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e spumoso.

A questo punto versare lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32 °C).

Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.

Da ultimo unire il rum.

Conservare in frigo coperta da pellicola (si mantiene fino a sette giorni). 

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Bagnarli e farcirli con la crema pasticcera. Spalmare tutta la superficie della torta con uno strato sottile di crema al burro. Ricoprire con la pasta di zucchero. Sul punto vi rimando al precedente post.