Variazioni di panna cotta

Care le mie amiche vicentine che mi leggete dalle retrovie e mi dite che questa tipologia di dolci al cucchiaio non la farete mai perché sono troppo difficili…beh queste panne cotte dovete assolutamente provarle perché sono…facilissime e pure veloci da fare ! Non avete più scuse ! Vengono dai grandi cioccolatieri dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona che, tra l’altro, hanno creato un libro insostituibile per gli amanti del cioccolato (Enciclopedia del cioccolato). Queste nella foto le ho realizzate con cioccolato extrafondente e cioccolato bianco e guarnite con un decoro di caramello ed un frollino di paté sableé di Pierre Hermé che mi era avanzato dalla tarte duo de cerises.

Ingredienti per 12 bicchierini da 100 ml (quelli nella foto…per intenderci):

4 di gelatina in fogli

200 g di latte intero

300 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina

cioccolato da dosare in quantità variabile secondo la percentuale di cacao:

175 g di cioccolato bianco 35%

160 g di cioccolato al latte 40%

110 g di cioccolato fondente 70%

130 g di cioccolato fondente 60% 

Io…tanto per andare sul sicuro…la prima volta che li ho preparati ho usato cioccolato della Valhrona. Ma non ho avuto brutte sorprese adoperando Lindt o Novi.

Mettere in ammollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda.

Portare ad ebollizione il latte e la panna e aggiungere la gelatina strizzata.

Nel frattempo spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria (procedura che preferisco) o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 550 w, mescolando di tanto in tanto; fare attenzione perché si rischia di bruciarlo).

Versare lentamente un terzo del latte e panna sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido.

A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Alla fine, lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l’emulsione.

Nel testo c’è scritto di attendere che il composto si addensi, poi versare nei bicchierini. Non so se è un errore di traduzione o se sono io che non ho capito (quando si addensa diventa cremoso quindi non si può più versare), di fatto io verso il composto tiepido nei bicchierini usando un contenitore munito di beccuccio (tipo caraffa per intenderci) in modo da evitare di sporcare le pareti del bicchierino.