Cremeux al cioccolato

Un’altra ricetta dei grandi cioccolatieri dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Queste nella foto le ho realizzate con cioccolato fondente al 60%, bianco ed al latte e guarnite con un decoro di cioccolato e crumble alle nocciole.

Ingredienti per 8 bicchierini da 100 ml (quelli nella foto…per intenderci):

250 g di latte intero

250 g di panna fresca (35% di materia grassa) priva di carragenina

5 tuorli

50 g di zucchero semolato

cioccolato da dosare in quantità variabile secondo la percentuale di cacao:

225 g di cioccolato bianco 35% + 3 g di gelatina

250 g di cioccolato al latte 40%

190 g di cioccolato fondente 70%

210 g di cioccolato fondente 60% 

Per il crumble alle nocciole

50 g di farina

50 g di farina di nocciole

50 g di burro freddo a dadini

50 g di zucchero

20 g di nocciole spezzettate grossolanamente 

Io…tanto per andare sul sicuro…la prima volta che li ho preparati ho usato cioccolato della Valrhona. Ma non ho avuto brutte sorprese adoperando Lindt o Novi.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria (procedura che preferisco) o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 550 w, mescolando di tanto in tanto; fare attenzione perché si rischia di bruciarlo).

Nel frattempo preparare la crema inglese: in una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola con il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84° C.

Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in una ciotola profonda. Mescolarla per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Versare un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo di composto, mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Lavorare con il frullatore per lisciare e completare l’emulsione.

Versare in un recipiente e mettere in frigo per una notte. Io verso il composto a temperatura ambientale nei bicchierini usando un contenitore munito di beccuccio (tipo caraffa per intenderci) in modo da evitare di sporcare le pareti del bicchierino. 

Questa la ricetta, così come riportata nel libro.

Avendo creato tre strati di cioccolato diverso, ho fatto le proporzioni.

Preparare il crumble mettendo tutto gli ingredienti in una ciotola e lavorandoli con la punta delle dita fino a quando si forma un grosso briciolame. Versare il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno distanziando tra loro le briciole altrimenti in cottura si uniscono. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.