Tarte "duo de cerises"

“Sappiamo che la tua passione ti porterà a superare le difficoltà linguistiche, quindi buon lavoro” Con queste parole su un bigliettino natalizio due miei amici accompagnavano il dono di “Secrets Gourmands” e “Plaisir Sucrés” di Pierre Hermé, uno dei miei miti della pasticceria. Di anni da allora ne sono passati ben quattro. E nel frattempo io...non ho imparato una sola parola di francese ! Però quei due libri li ho sfogliati e risfogliati tante di quelle volte e non ho mai abbandonato l'idea di realizzare almeno una delle opere. Ho pure pensato di farmelo tradurre a pagamento ma...sigh...troppo costoso. Poi quest'anno...ideonaaa ! “Me lo faccio tradurre da Matteo: in tre anni di studio alle medie, avrà pure imparato qualcosa !” E così dietro l'ingente incentivo economico di ben 1,50 euro a ricetta ho ottenuto la prima traduzione. Il dolce è fantastico, provatelo e non resterete deluse !

Da "Secrets Gourmands" (pg. 51)

Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro)

Per la pàte sucrée:

250 g di farina

100 g di zucchero a velo

150 g di burro a temperatura ambiente

30 g di mandorle in polvere

2 pizzichi di fior di sale

1 uovo

1 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere 

500 g di ciliegie nere burlate o cuore di piccione (che poi non pensiate che il mio bambino non sia stato preciso: c'è proprio scritto “cerises noires burlat ou coeur de pigeon”. Raccapricciante 'sta cosa del cuore di piccione...almeno per me che li detesto visceralmente)

500 g di amarene

50 g di zucchero semolato

Per la crema alla mandorla:

300 g di crema pasticcera

165 g di zucchero a velo

165 g di farina di mandorle

135 g di burro

10 g di maïzena

2 uova

1 cucchiaino di rhum 

Per lo streusel:

50 g di burro freddo

50 g di zucchero semolato

50 g di farina

50 g di farina di mandorle

2 pizzichi di fior di sale 

Preparare la pàte sucrée

Ad onor del vero Pierre Hermé l'ha pensata con la pasta brisée. Ma datosi che mio figlio la suddetta ricetta non me l'ha ancora tradotta io l'ho fatta con la pàte sucréé...così ho pure fatto contento il figlio che si è sentito valorizzato nelle sue traduzioni !

Setacciare separatamente la farina e lo zucchero a velo. Rompere l' uovo in una ciotola. Mettere il burro nella ciotola di un robot: mixarlo a media velocita per ammorbidirlo e omogenizzarlo. Aggiungere poi lo zucchero a velo, la mandorle in polvere, il sale, la vaniglia, l'uovo e, infine, la farina. Quando l'impasto ha formato una palla, fermare il robot: non lavorare troppo l'impasto. Avvolgerlo poi con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per una notte affinché si distenda e si ammorbidisca e affinché non si spezzi quando verrà steso e non si restringa durante la cottura. 

Preparare la crema alla mandorla

Mescolare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la maïzena e setacciarle. Mettere il burro in una terrina; mescolarlo con una spatola per farlo ammorbidire, ma senza farlo spumeggiare: quando il burro è troppo aerato la crema alla mandorla lievita durante la cottura, poi si affloscia deformandosi. Quando il burro raggiunge la consistenza desiderata, aggiungere il composto di zucchero, farina di mandorle e maïzena, poi le uova, una ad una, e senza smettere di mescolare con la spatola. Dopodiché versare il rhum e la crema pasticcera.

Quando la crema avrà una consistenza omogenea, coprirla con una pellicola di plastica e metterla in frigo fino al momento dell'utilizzo (può essere conservata 36 o 48 ore a 4 °C). La crema può essere congelata, ma senza aggiungerci la crema pasticcera: dovrà essere incorporata a composto scongelato, giusto prima dell'utilizzo della crema alla mandorla.

Da sei a otto ore prima di preparare la torta, denocciolare le amarene e metterle in una terrina. Cospargerle di zucchero semolato, e lasciarle macerare per 2 ore; infine metterle in un colapasta e lasciarle sgocciolare per 1 o 2 ore (io ho omesso entrambi questi passaggi per mancanza di tempo e anche perché non mi sembravano così indispensabili e, francamente, non mi pare che il risultato finale ne abbia risentito...anzi !).

Stirare la pasta a 3 mm di spessore; guarnire una tortiera antiaderente da 26 cm e bucherellare l'impasto con una forchetta, per non far gonfiare la torta durante la cottura. Guarnire con le amarene, ricoprire la frutta con la crema alla mandorla e poi con le ciliegie nere. Infine mettete in forno a 180 °C per 20 minuti.

Intanto preparare lo “streusel”: mettere il burro con lo zucchero, il sale, la farina e la farina di mandorle nella ciotola di un'impastatrice. Mescolare solo per 30 secondi al fine di ottenere un grosso semolino, lo “streusel” che poi andrà messo in frigo su un piatto.

Dopo 20 minuti di cottura della torta, ricoprirla con lo “streusel” e rimetterla a cuocere per altri 15 minuti. Quando sarà cotta, lasciarla intiepidire per 10 minuti poi toglierla dalla tortiera e lasciarla raffreddare su una griglia. Servirla appena tiepida o fredda, il giorno stesso della preparazione, cosparsa di zucchero a velo.

Io lo streusel non l'ho messo perché mi sorrideva di più l'idea delle ciliegie a vista. Quanto alla cottura, l'ho lasciata in forno un'ora abbondante.