martedì 22 dicembre 2020
Friburghesi
martedì 24 novembre 2020
Kouglof
15 g di lievito di birra
50 ml di acqua
80 g di farina 00
martedì 10 novembre 2020
Chiffon al cacao e cioccolato fondente
Si lo so che anche la ricetta precedente è una chiffon. Ne ho fatte tantissime in questo mese. Solo chiffon. Di tutti i tipi e sempre accompagnate da ganache. Tra le torte da credenza è la mia preferita in assoluto. Ormai l'ho scritto e riscritto che non ha eguali con nessun'altro dolce di questa tipologia. E' da guinnes dei primati perché, oltre ad essere stra-soffice, essendo fatta con l'acqua, conserva anche quell'umidità che la rende scioglievole al palato. Ed i ragazzi ne vanni matti. Questa l'hanno spazzolata in una sola sera...in quattro !!! E sono talmente entusiasti che non solo mi chiedono espressamente di trovare una chiffon quando vengono a casa mia ma, un paio di loro, hanno acquistato pure lo stampo per farsele da soli a casa. Ho creato un club di chiffon-addicted ahahahah !!
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon !
martedì 6 ottobre 2020
Chiffon cake alle nocciole
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon !
martedì 8 settembre 2020
Una mela in bianco e nero
Una mela in bianco e nero: ovvero macaron bianchi con ganache al cioccolato extrafondente e pralinato e confettura di mele cotogne. Carini vero i disegni ? Sono stati dipinti con colori alimentari da mia cognata Lorena, in arte Lorenart, l'artista della famiglia. Con questi macaron, due anni or sono, ho partecipato al concorso nazionale del macaron amatoriale organizzato dalla Silikomart nel loro spazio Hangar 78 dove, tra l'altro, organizzano fantastici corsi di pasticceria per amatori e professionisti. E' stata una giornata indimenticabile nel corso della quale ho avuto modo di incontrare alcuni dei miei "miti" della pasticceria. Sono stata anche molto soddisfatta del giudizio che la commissione, presieduta da Luigi Biasetto, ha dato dei miei gusci di macaron: "i gusci sono stati realizzati molto bene, dimensione corretta e superficie regolare. Bellissima la decorazione. La presenza della mela non si sentiva con decisione".
Per due teglie di macaron150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di biossido di titanio
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.
Per la confettura di mele cotogne
500 g di mele cotogne
20 g di zucchero semolato
50 g di acqua
30 g di succo di limone
Tagliare a pezzetti le mele e metterle in una casseruola con i restanti ingredienti. Portare ad ebollizione e poi frullare.
50 g di pralinato
Portare ad ebollizione la panna in una casseruola.
lunedì 31 agosto 2020
Gelato alle nocciole
1/2 litro di latte fresco intero
venerdì 28 agosto 2020
Granita Mojto
Ingredienti per quattro persone
400 g di acqua tonica
100 g di acqua
100 g di zucchero di canna
150 g di succo di lime
60 g di rhum bianco
scorza di un lime tritato finemente
una manciata di menta
venerdì 24 luglio 2020
Macaron
Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di colorante in polvere
1) LE TEGLIE E LA LORO PREPARAZIONE
Preliminarmente con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro disegnare dei cerchi sul retro della cartaforno e rivestire le teglie con la carta forno facendola aderire alla teglia mettendo un po' di impasto ai quattro angoli (per evitare che la carta si sollevi con la cottura). Ciò consente di farli tutti uguali e di forma regolamentare; inoltre la cottura sarà omogenea.
Tostare in forno preriscaldato a 150 °C le mandorle in polvere per 15 minuti e poi lasciarle raffreddare completamente. Questa operazione serve da un lato per asciugare bene la farina di mandorle e dall'altra per renderla più saporita.
La farina di mandorle da usare è quella ottenuta dalle mandorle senza buccia e già macinata. Evitare di farsi in casa la farina di mandorle perché non si otterrà mai una granulometria fine. Se si utilizza mandorle non macinate finemente il guscio cotto dei macaron presenterà sulla superficie delle antiestetiche imperfezioni. Per ottenere un guscio estremamente liscio è fondamentale che la farina sia finissima. Paradossalmente, quella che si trova nella grande distribuzione va benissimo. Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere i semi di vaniglia e poi unirli alla farina di mandorle.
Disperdere il colorante in polvere in 60 g di albumi e poi unirli al TPT di mandorle+ zucchero a velo fino ad ottenere un impasto omogeneo e tenere da parte. C'è chi unisce il colorante alla fine, dopo il macaronage: per mia esperienza non si distribuisce uniformemente.
3) PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
Per una montata ottimale gli albumi migliori, cioè quelli usati dai professionisti, sono quelli liotizzati. Se avete accesso ai fornitori di prodotti per professionisti, non risulterà difficile procurarveli. Gli albumi pastorizzati che si trovano in vendita nella grande distribuzione - sono solitamente usati dagli sportivi - non vanno bene perché montano molto poco. E' preferibile usare albumi "vecchi", cioè separati dai tuorli, alcuni giorni prima perché sono più acidi di quelli appena separati dai tuorli. Ciò in quanto la montata di albume è facilitata dall'ambiente acido. In alternativa, per acidificare gli albumi, è consigliabile unire una piccola percentuale di limone, aceto o cremor tartaro.
4) IL MACARONAGE
Questa è la fase più delicata nella preparazione dei macaron, in quanto la giusta consistenza dell'impasto determinerà la riuscita a regola d'arte o meno dei gusci. Se il composto è troppo sodo, i gusci non risulteranno lisci e con la cottura svilupperanno la gobba. Se, al contrario, è troppo fluido, i gusci saranno troppo piatti e non svilupperanno la collerette in maniera corretta.
Per capire se la consistenza è quella giusta è bene fermarsi di tanto in tanto per controllare come cade il composto dalla spatola: deve scendere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se invece cade dalla spatola a colpi, formando delle montagnette, non è ancora pronto e bisogna continuare a mescolare
5) CREARE I GUSCI
Con le dosi di cui sopra si ottengono due teglie. E' preferibile dressare l'impasto teglia per teglia, lasciando l'impasto dentro il sac a poche. Ciò perchè, essendo preferibile cuocere una teglia alla volta, il tempo del croutage diventerebbe eccessivamente lungo.
Una volta create le forme, le teglie vanno sbattute leggermente sul piano di lavoro: in tal modo l'impasto si livella ed eventuali bolle d'aria fuoriescono. Nel caso residuassero delle bollicine sulla superficie è sufficiente bucarle con la punta di uno stecchino. Verificare che le teglie siano perfettamente piatte e che tali restino anche all'interno del forno. Se così non fosse, la cottura non potrà essere regolare ed inevitabilmente la "collerette" sarà più alta da un lato e meno dall'altro.
6) IL CROUTAGE
Se il croutage è eccessivamente lungo si rischia che con la cottura il macaron cresca "a vulcano", cioè a piramide con un cratere centrale oppure che si screpoli tutto sulla superficie.
7) LA COTTURA
Il tempo di cottura è indicativo: a seconda dei forni potrà essere necessario uno/due minuti in più, così come cuocere a 140 °C.
In ogni caso, a metà cottura, è bene aprire lo sportello del forno per qualche secondo per far uscire l'eccesso di vapore
Se durante la cottura la collerette cresce moltissimo e poi si adagia ciò può dipendere dalla temperatura di cottura troppo elevata che asciuga troppo velocemente il guscio e lascia l'interno non cotto e quindi pieno di umidità, che fuoriuscendo fa crollare la collerette. Parimenti alla temperatura eccessiva del forno è riconducibile il difetto del macaron vuoto all'interno
Appena estratta la teglia, togliere subito il foglio di carta forno con i macaron dalla teglia per evitare che il calore della teglia ne prolunghi la cottura. Attendere che siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta forno.
Sconsigliato cuocere più teglie contemporaneamente perché la cottura non sarà regolare ed uniforme. Inoltre la cottura di più teglie contemporaneamente potrebbe causare un eccesso di vapore acqueo che finirebbe con lo screpolare tutta la superficie del guscio.
Una volta cotti e raffreddati, i gusci possono essere conservati per settimane se correttamente chiusi dentro un sacchetto per alimenti in modo che non assorbano umidità. Possono anche essere congelati e scongelati in frigo
8) FARCIRE I MACARON E ACCOPPIARLI
Girare sottosopra i macaron di modo che il guscio appoggi sul piano di lavoro e allinearli. Riempire un sac a poche con la ganache e formare uno spuntone nel centro di ogni macaron. Poi adagiare sopra l'altro guscio, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso la circonferenza.
Una volta accoppiati, i macaron vanno fatti riposare in frigorifero per una giornata dentro un contenitore chiuso (di modo che non assorbano eventuali odori presenti nel frigo). Questo riposo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità del ripieno. I macaron devono restare croccanti solo esternamente mentre l'interno deve essere morbido.
sabato 18 luglio 2020
Angelica
Ingredienti per il lievitino
135 g di farina (io Garofalo W 350)
13 g di lievito di birra fresco
75 g di acqua
Per l'impasto
400 g di farina (io Garofalo W 350)
75 g di zucchero (io 140)
120 g di latte (io 140)
3 tuorli
120 g di burro
5 g di sale
10 g di latte in polvere
Per la farcitura
50 g di burro
75 g di uvetta
75 g di scorza d'arancia candita
40 g di pinoli
70 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
Per la glassa (io non l'ho messa)
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume d'uovo
domenica 12 luglio 2020
Chiffon cake alle nociole
un numero ragionevole - ragionevole...dal suo di punto di vista ! - di bagagli, intesi in senso lato. In effetti viaggiamo in due con il bagagliaio strapieno e pure tutto l'abitacolo è ricolmo.
No, non mi porto una vagonata di vestiti e scarpe. Di certo, tutti quelli che servono per le nostre escursioni giornaliere tra pascoli, sentieri e cime senza essere costretta a lavare indumenti durante il soggiorno, opzione non contemplata minimamente !
I libri, e pure tanti, di certo non possono mancare. Da leggere la sera con il pile addosso, una copertina sulle gambe ed una tazza fumante di tisana alle erbe dell'Alto Adige.
E poi i viveri. Si lo so che il cibo da acquistare lo si trova ovunque, ma nei paesini di montagna la frutta e la verdura lascia alquanto a desiderare. Così io mi porto le cassette piene di vegetali. Anche perché la montagna me la vivo dall'alba al tramonto e usare il tempo per fare la spesa non mi garba per nulla.
Ammetto che non è indispensabile partire con anche il dolcino al seguito. Ma volete mettere il piacere di una fetta di torta soffice come un batuffolo di cotone al calduccio del "mio" maso al limitare del bosco? Tanto più se il viaggio è stato noioso perchè interamente sotto la pioggia che mi ha tolto il piacere di godere del paesaggio interamente sommerso dalle nubi. E la temperatura a 1200 m di quota non è certo quella della città.
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon !
martedì 7 luglio 2020
Bavarese al porto e namelaka al pralinato
Per la bavarese al vino liquoroso
200 g di latte
95 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli o in polvere
80 g di porto
200 g di meringa italiana
200 g di panna fresca
Preparare la meringa italiana.
In un terrina mescolare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole grossolane. Porle in congelatore per una mezz'ora (manterranno meglio la forma durante la cottura). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti.
Una volta raffreddato distribuire il crumble nei bicchierini.
Sciogliere il cioccolato nel micronde a bassa potenza e aggiungere il pralinato.
sabato 4 luglio 2020
Crostata al cacao con namelake ai due cioccolati
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
Stendere con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare lo stampo (prima i bordi e poi il fondo) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 25 minuti.
La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta.
Per il biscotto al cucchiaio
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
3 uova medie
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
Con un sac a pochè creare i ciuffi sopra il biscuit alternando li a quelli di namelaka al fondente.
giovedì 2 luglio 2020
Pan brioche
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino
Ingredienti per uno stampo da 30 cm
500 g di farina 00
80 g di latte fresco intero
15 g di lievito di birra (io ne ho messi 7)
180 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
15 g di miele
7 g di rhum
180 g di burro
7,5 g di sale
scorza grattugiata di un limone
semi di mezzo baccello di vaniglia
lunedì 29 giugno 2020
Semisfere al fondente e mousse al mascarpone e marsala
Anche quando invito gli amici a cena finisco sempre con il preparare una torta: più rassicurante nella sua preparazione ma fin troppo banale e scontata nel servizio. Ma le monoporzioni al piatto sono tutta un'altra storia.
Per la mousse al mascarpone e marsala
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
30 g di tuorlo
30 g di zucchero
6 g di farina 00
65 g di marsala (io 100)
440 g di panna (io 300)
45 g di zucchero a velo
175 g di mascarpone (io 250)
10 g di gelatina in fogli o in polvere (io 8)
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, versare la gelatina in 40 g di acqua: verrà assorbita interamente.
Le dosi sono molto abbondanti ma ridurle rende molto difficoltosa l'esecuzione...considerate le grammature della crema di base.
Per la crema inglese per la bavarese
In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. Quella in esubero...è così buona che ve la mangere a cucchiaiate !
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Con un sac a poche con beccuccio liscio riempire a tre quarti le semisfere e poi inserire in ognuna una semisfera di mousse al mascarpone. Livellare con una spatola e appoggiare un dischetto di frolla.
Porre in surgelatore.
Per la glassa al cioccolato fondente di Maurizio Santin
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna
40 g di glucosio
50 g di cacao
6 g di gelatina
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con il dolce, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo bassa, a contato con il dolce, non scorre. La glassa va colata sulle semisfere appena estratte dal congelatore e appoggiate su una griglia adagiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Va versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.
Per la decorazione in cioccolato
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente e riempire un piatto fondo con cacao setacciato. Mettere il cioccolato fuso in un sac a poche e creare dei bastoncini sopra il cioccolato. Porre in frigo a solidificare. Quando il cioccolato si sarà indurito il cacao resterà attaccato al cioccolato creando l'effetto "rustico".
giovedì 25 giugno 2020
Strawberries field
La attendo sempre con gioia l'estate. E con grandi aspettative che, anno dopo anno, non sono mai andate deluse.
Quella appena iniziata, comunque andrà, sarà diversa...
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la frolla all'orzo
Da "Crostate" di Gianluca Fusto
100 g di burro
85 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
50 g di uova (1 medio)
120 g di farina
110 g di farina d'orzo