Croce e delizia degli amatoriali appassionati di pasticceria i macaron sono tra i dolci di più difficile realizzazione. Per arrivare a creare gusci a regola d'arte si incappa inevitabilmente in molti tentativi falliti: gusci a forma di vulcano con tanto di crateri, piuttosto che dischi piatti come cialde, collerette storte, gusci di diametro svariato o non perfettamente tondi o screpolati nella superficie. Ma dopo teglie e teglie disastrose e tutta la casistica degli errori, si impara.
Nelle righe che seguono ho riassunto i suggerimenti utili ed il frutto delle mie esperienze.
Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di colorante in polvere
1) LE TEGLIE E LA LORO PREPARAZIONE
Preliminarmente con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro disegnare dei cerchi sul retro della cartaforno e rivestire le teglie con la carta forno facendola aderire alla teglia mettendo un po' di impasto ai quattro angoli (per evitare che la carta si sollevi con la cottura). Ciò consente di farli tutti uguali e di forma regolamentare; inoltre la cottura sarà omogenea.
Disegnare le forme in mode che siano ben distanziate: i macaron devono essere distanziati l'uno dall'altro così da permettere un'ottimale circolazione d'aria durante la cottura.
Le teglie ottimali per la cottura dei macaron sono quelle microforate in alluminio. In commercio di sono anche i tappetini in silicone con le sagome preformate: personalmente non mi sono trovata bene in quanto il silicone non conduce il calore. Inoltre i silpat con le sagome non garantiscono comunque di ottenere forme perfettamente rotonde, perchè le forme regolari dipendono in larga misura dalla modalità con la quale viene dressato l'impasto sulla teglia e dalla quantità di impasto che viene dressato.
3) LE MANDORLE, LA LORO TOSTATURA ED IL T.P.T.
Tostare in forno preriscaldato a 150 °C le mandorle in polvere per 15 minuti e poi lasciarle raffreddare completamente. Questa operazione serve da un lato per asciugare bene la farina di mandorle e dall'altra per renderla più saporita.
La farina di mandorle da usare è quella ottenuta dalle mandorle senza buccia e già macinata. Evitare di farsi in casa la farina di mandorle perché non si otterrà mai una granulometria fine. Se si utilizza mandorle non macinate finemente il guscio cotto dei macaron presenterà sulla superficie delle antiestetiche imperfezioni. Per ottenere un guscio estremamente liscio è fondamentale che la farina sia finissima. Paradossalmente, quella che si trova nella grande distribuzione va benissimo. Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere i semi di vaniglia e poi unirli alla farina di mandorle.
Mescolare molto accuratamente e poi setacciare nuovamente le polveri utilizzando un setaccio in acciaio a maglie finissime (se del caso eliminare i granuli più grossolani, nel caso non si utilizzino mandorle macinate molto finemente). Se si utilizza la farina di mandorle del supermercato si può omettere questo passaggio. Personalmente io verso il T.P.T. (=tant pour tant; pari peso di zucchero a velo e mandorle in polvere) in più riprese nel bimby (o in un mixer o in un frullatore) e lo aziono alla massima potenza per qualche secondo. Bisogna però fare attenzione a non azionarlo troppo a lungo in quanto si rischia che le mandorle rilascino la parte grassa. (Non va dimenticato che il grasso è nemico dell'albume per cui la montata di albume, in presenza di grasso, non viene effettuata in maniera ottimale) Se è stato frullato correttamente, al tatto non risulterà unto. Frullare zucchero a velo e mandorle in polvere serve ad ottenere un composto omogeneo ed un impasto perfettamente liscio. Se, a fine lavorazione, l'impasto risultasse granuloso e non perfettamente liscio, ciò sarà da attribuire alla granulometria non sufficientemente fine della farina e al non corretto setacciamento e/o frullatura. C'è chi consiglia, dopo la frullatura, di setacciare nuovamente
Disperdere il colorante in polvere in 60 g di albumi e poi unirli al TPT di mandorle+ zucchero a velo fino ad ottenere un impasto omogeneo e tenere da parte. C'è chi unisce il colorante alla fine, dopo il macaronage: per mia esperienza non si distribuisce uniformemente.
3) PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
In un pentolino versare i 50 g di acqua e poi i 150 g di zucchero semolato e far cuocere fino a quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110 °C. A quel punto iniziare a montare in planetaria con la frusta i restanti 60 g di albumi. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 118 °C versarlo a filo sugli albumi e montare fino a quando la meringa diventa di un colore bianco brillante e forma una cresta sulla frusta raggiunge la consistenza (la temperatura dovrà raggiungere i 45-50 °C).
Per una montata ottimale gli albumi migliori, cioè quelli usati dai professionisti, sono quelli liotizzati. Se avete accesso ai fornitori di prodotti per professionisti, non risulterà difficile procurarveli. Gli albumi pastorizzati che si trovano in vendita nella grande distribuzione - sono solitamente usati dagli sportivi - non vanno bene perché montano molto poco. E' preferibile usare albumi "vecchi", cioè separati dai tuorli, alcuni giorni prima perché sono più acidi di quelli appena separati dai tuorli. Ciò in quanto la montata di albume è facilitata dall'ambiente acido. In alternativa, per acidificare gli albumi, è consigliabile unire una piccola percentuale di limone, aceto o cremor tartaro.
4) IL MACARONAGE
Utilizzando una spatola morbida, incorporare circa un quinto della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po', mescolando con forza. Non ha importanza che la meringa perda aria in quanto l'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle. Aggiungere metà della meringa rimasta, mescolando sempre con la spatola in silicone e facendola amalgamare bene. Poi aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare dal fondo verso l'alto ( la pasta di mandorle tende a rimanere attaccata al fondo del contenitore) e dai bordi verso il centro del recipiente fino ad ottenere la giusta consistenza (l'impasto deve essere liscio, omogeneo e leggermente fluido). Durante questa operazione, non si mescola dall'alto verso il basso per cercare di mantenere il volume della meringa; al contrario bisogna mescolare vigorosamente l'impasto per fargli perdere aria e volume, evitando, peraltro, di incorporare bolle d'aria che creerebbero antiestetiche bollicine sul guscio dei macaron.
Questa è la fase più delicata nella preparazione dei macaron, in quanto la giusta consistenza dell'impasto determinerà la riuscita a regola d'arte o meno dei gusci. Se il composto è troppo sodo, i gusci non risulteranno lisci e con la cottura svilupperanno la gobba. Se, al contrario, è troppo fluido, i gusci saranno troppo piatti e non svilupperanno la collerette in maniera corretta.
Per capire se la consistenza è quella giusta è bene fermarsi di tanto in tanto per controllare come cade il composto dalla spatola: deve scendere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se invece cade dalla spatola a colpi, formando delle montagnette, non è ancora pronto e bisogna continuare a mescolare
5) CREARE I GUSCI
Riempire un sac a poche con beccuccio da 8 mm e dressare l'impasto all'interno dei cerchi, posizionando la bocchetta al centro del cerchio disegnato e schiacciando leggermente il sac a poche (è sufficiente una pressione minima in quanto l'impasto è fluido e tende a scendere da solo). E' fondamentale versare l'impasto perpendicolarmente alla teglia, altrimenti la cottura sarà irregolare, cioè la collerette sarà più alta da una parte e meno dall'altra.
Con le dosi di cui sopra si ottengono due teglie. E' preferibile dressare l'impasto teglia per teglia, lasciando l'impasto dentro il sac a poche. Ciò perchè, essendo preferibile cuocere una teglia alla volta, il tempo del croutage diventerebbe eccessivamente lungo.
Una volta create le forme, le teglie vanno sbattute leggermente sul piano di lavoro: in tal modo l'impasto si livella ed eventuali bolle d'aria fuoriescono. Nel caso residuassero delle bollicine sulla superficie è sufficiente bucarle con la punta di uno stecchino. Verificare che le teglie siano perfettamente piatte e che tali restino anche all'interno del forno. Se così non fosse, la cottura non potrà essere regolare ed inevitabilmente la "collerette" sarà più alta da un lato e meno dall'altro.
6) IL CROUTAGE
Lasciare asciugare per circa 30 minuti (croutage) o fino a quando sulla superficie dei macaron si forma una sorta di pellicina (la superficie non deve essere appiccicosa ed appoggiando un dito sulla superficie deve restare una leggera impronta). Il tempo di asciugatura però è variabile, essendo fortemente influenzato dalla temperatura e dall'umidità presente o meno nella stanza.
Se il croutage è eccessivamente lungo si rischia che con la cottura il macaron cresca "a vulcano", cioè a piramide con un cratere centrale oppure che si screpoli tutto sulla superficie.
7) LA COTTURA
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 14 minuti. Ci sono diverse scuole di pensiero circa la modalità statica o ventilata del forno. Nella mia esperienza ho verificato che se il ventilato è troppo potente, "sposta" l'impasto durante la cottura e la collerette non si forma in maniera regolare, cioè da un lato è più alta e dall'altro più bassa.
Il tempo di cottura è indicativo: a seconda dei forni potrà essere necessario uno/due minuti in più, così come cuocere a 140 °C.
In ogni caso, a metà cottura, è bene aprire lo sportello del forno per qualche secondo per far uscire l'eccesso di vapore
Se durante la cottura la collerette cresce moltissimo e poi si adagia ciò può dipendere dalla temperatura di cottura troppo elevata che asciuga troppo velocemente il guscio e lascia l'interno non cotto e quindi pieno di umidità, che fuoriuscendo fa crollare la collerette. Parimenti alla temperatura eccessiva del forno è riconducibile il difetto del macaron vuoto all'interno
Appena estratta la teglia, togliere subito il foglio di carta forno con i macaron dalla teglia per evitare che il calore della teglia ne prolunghi la cottura. Attendere che siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta forno.
Sconsigliato cuocere più teglie contemporaneamente perché la cottura non sarà regolare ed uniforme. Inoltre la cottura di più teglie contemporaneamente potrebbe causare un eccesso di vapore acqueo che finirebbe con lo screpolare tutta la superficie del guscio.
Una volta cotti e raffreddati, i gusci possono essere conservati per settimane se correttamente chiusi dentro un sacchetto per alimenti in modo che non assorbano umidità. Possono anche essere congelati e scongelati in frigo
8) FARCIRE I MACARON E ACCOPPIARLI
Girare sottosopra i macaron di modo che il guscio appoggi sul piano di lavoro e allinearli. Riempire un sac a poche con la ganache e formare uno spuntone nel centro di ogni macaron. Poi adagiare sopra l'altro guscio, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso la circonferenza.
Una volta accoppiati, i macaron vanno fatti riposare in frigorifero per una giornata dentro un contenitore chiuso (di modo che non assorbano eventuali odori presenti nel frigo). Questo riposo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità del ripieno. I macaron devono restare croccanti solo esternamente mentre l'interno deve essere morbido.
