Strawberries field

Da che mi ricordi io, negli anni l'estate si è sempre presentata molto in anticipo sulla data del calendario, entrando in scena come una prima attrice e senza curarsi di lasciare che la primavera desse il meglio di sè. Quest'anno si è fatta annunciare dal vento. Fenomeno assai insolito e raro nella pianura padano veneta. Un vento leggiadro e allegro. Persino profumato. Che si è portato appresso nuvole bianche sfilacciate e cieli di un'azzurro così intenso da essere seducente. Un continuo richiamo ad alzare lo sguardo, quasi una promessa per i giorni a venire. Poi, puntuale sul calendario, lei è arrivata, quasi in sordina. Ha regalato le sue prime giornate soleggiate ma con l'aria tersa e asciutta. Da segnare sul calendario a queste latitudini. Magari fossero tutte così !
La attendo sempre con gioia l'estate. E con grandi aspettative che, anno dopo anno, non sono mai andate deluse.
Quella appena iniziata, comunque andrà, sarà diversa...

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la frolla all'orzo 
Da "Crostate" di Gianluca Fusto
100 g di burro
85 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
50 g di uova (1 medio)
120 g di farina
110 g di farina d'orzo

Queste dosi sono abbondanti. La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta. Io preferisco tenermi larga con i quantitativi di frolla perché dosaggi scarsi sono difficili da lavorare. E poi in famiglia amano avere dei biscottini da sgranocchiare.

Ammorbidire il burro a 25 °C con il micronde a bassa potenza. In planetaria con la foglia unire  il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e far amalgamare senza inglobare aria. Aggiungere le farine e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare una striscia di pasta di 2 cm di larghezza e rivestire la circonferenza di un anello microforato. Poi coppare un cerchio da 21 cm di diametro in modo da creare il fondo della torta. Far riposare nuovamente in frigorifero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti. Poi versare l'impasto di biscuit al lime e cuocere per altri dieci minuti.

Per il biscuit al lime

Da "Michalak masterbook"

50 g di uova (1 medio)

80 g di zucchero semolato

40 g di panna acida

20 g di olio d'oliva

60 g di farina

1 g di lievito

scorza di un lime (solo la parte verde)

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste sbattere l'uovo con lo zucchero semolato e la scorza del lime fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa. Unire la panna e poi l'olio. Da ultimo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Versare nel guscio di frolla e cuocere per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato bianco e fiori di sambuco

160 g di latte

160 g di panna fresca 98% m.g.

150 g di cioccolato bianco

70 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli o in polvere

2 corolle grandi di fiori di sambuco oppure semi di un baccello di vaniglia

La sera prima mettere in infusione a freddo nella panna i fiori di sambuco ricavati da due corolle grandi.

Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore la panna (scolata dei fiori; va ripesata e va aggiunta panna fino a raggiungere il peso di 160 g) con il latte.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con (i semi del baccello di vaniglia se optate per questa aromatizzazione) i tuorli.

Unire i liquidi e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.

Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia.

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Assemblaggio finale del dolce.

Spruzzare la circonferenza del dolce con il burro di cacao in spray (operazione facoltativa) e poi adagiare il disco sopra la crostata.

Decorare con fragole a rondelle e lucidare con gelatina neutra.