lunedì 29 giugno 2020

Semisfere al fondente e mousse al mascarpone e marsala



Anche quando invito gli amici a cena finisco sempre con il preparare una torta: più rassicurante nella sua preparazione ma fin troppo banale e scontata nel servizio. Ma le monoporzioni al piatto sono tutta un'altra storia.

Per la mousse al mascarpone e marsala
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
30 g di tuorlo
30 g di zucchero
6 g di farina 00
65 g di marsala (io 100)
440 g di panna (io 300)
45 g di zucchero a velo
175 g di mascarpone (io 250)
10 g di gelatina in fogli o in polvere (io 8)

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, versare la gelatina in 40 g di acqua: verrà assorbita interamente.
In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina senza montarli. Unire il marsala intiepidito e cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 82 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata (o quella in polvere reidratata).
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30-35 °C e poi unire 100 g di panna semimontata, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Unire il tutto alla restante panna semimontata, sempre mescolando a mano dal basso verso l'alto: in questo modo si riesce a bilanciare perfettamente la fluidità delle due masse.
Mettere in mascarpone in un'altra ciotola e mescolarlo delicatamente con 200 g del composto appena preparato, sempre mescolando delicatamente a mano. Infine, aggiungere questo composto alla restante miscela di crema leggera allo zabaione e panna. Con questi doppi passaggi risulterà più facile incorporare il mascarpone senza problemi di granitura.
Con l'aiuto di un sac a poche, versare la crema nelle semisfere da 5 cm di diametro e congelare.
Le dosi sono molto abbondanti ma ridurle rende molto difficoltosa l'esecuzione...considerate le grammature della crema di base.

Per la bavarese al cioccolato fondente 
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole Valrhona
150 g di cioccolato fondente 70%
6 g di gelatina in foglio o in polvere
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca

Per la crema inglese per la bavarese
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona 
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. Quella in esubero...è così buona che ve la mangere a cucchiaiate !

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Con un sac a poche con beccuccio liscio riempire a tre quarti le semisfere e poi inserire in ognuna una semisfera di mousse al mascarpone. Livellare con una spatola e appoggiare un dischetto di frolla.
Porre in surgelatore.

Per la glassa al cioccolato fondente di Maurizio Santin
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna
40 g di glucosio
50 g di cacao
6 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con il dolce, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo bassa, a contato con il dolce, non scorre. La glassa va colata sulle semisfere appena estratte dal congelatore e appoggiate su una griglia adagiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Va versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per la decorazione in cioccolato
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente e riempire un piatto fondo con cacao setacciato. Mettere il cioccolato fuso in un sac a poche e creare dei bastoncini sopra il cioccolato. Porre in frigo a solidificare. Quando il cioccolato si sarà indurito il cacao resterà attaccato al cioccolato creando l'effetto "rustico".

7 commenti:

  1. Questo dolce esprime tutta la tua passione e la bravura in pasticceria complimenti

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    1. Sono contenta che traspaia la mia passione...grazie mille !

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  2. Che meraviglia queste semisfere,beati gli amici 😁😁😁🧡

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  3. Vero le monoporzioni sono tutta un'altra cosa. Io avrei leccato il piatto con le dita 😉

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  4. le tue ricette sono favolose, molto attente e precise nei dettagli, sei molto brava, non ho trovato la tua babka ma sono sicura che sia venuta splendida come tutte le cose che fai.
    Grazie
    Cla

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    1. Cara Claudia, moltissime grazie per i tuoi apprezzamenti. Non hai trovato la mia babka perchè...non è venuta perfetta e quindi continuerò a rifarla finchè non riuscirò ad ottenere un intreccio a regola d'arte

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