Pangoccioli a lievitazione naturale

Un metro e 80 di altezza, 22 anni, uomo fatto e formato, eppure mio figlio ha conservato certi entusiasmi della sua fanciullezza e pure una certa frenesia che mi suscitano sempre una gran tenerezza, e a tratti nostalgia degli anni in cui muoveva i primi passi nel mondo.

Quando, alcune settimane or sono, ancora in piano lockdown, ho preparato questi paninetti, è stato in fremente attesa per tutta la giornata, quantunque perfettamente consapevole che il lievito madre tutto ha fuorchè fretta e che avrebbe sentito il profumino uscire dal forno soltanto a pomeriggio inoltrato.

Ogni tanto si alzava dalla sua scrivania per venire a seguire i vari passaggi o urlava dalla sua stanza di  avvisarlo e chiamarlo quando sarebbe stato il momento di pezzarli e metterli sulla teglia. Li ha arrotolati uno per uno cacciandomi dalla cucina quasi volesse stare in intimità con l'impasto. E quando li ho infornati è stato con gli occhi incollati alla portiera del forno. Gli stessi occhi pieni di meraviglia che aveva da bambino. 

Ma più di tutto mi fa fatto sorridere la delicatezza con la quale, una volta sfornati, li ha guardati compiaciuto e li accarezzati con movimenti lenti prima di spezzarne uno in due quando ancora non era freddo del tutto.

Ingredienti per 20 pezzi
300 g di farina 00
200 g di manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
70 g di burro
100 g di gocce di cioccolato
5 g di sale
5 g di latte in polvere (facoltativo)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambientale. Azionare la planetaria con la foglia e far sciogliere il lievito.

Unire lo zucchero e farlo sciogliere.

Aggiungere il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamare bene.

Versare tutta la farina nella ciotola e sostituire la foglia con il gancio. Unire il latte restante un po' alla volta in modo da consentirne l'assorbimento. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato. 

Unire il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta: l'impasto non deve perdere l'incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.

Da ultimo, inserire le gocce di cioccolato. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l'impasto, togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.

Inserire l'impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l'impasto avrà raddoppiato.

A lievitazione avvenuta, sgonfiare l'impasto, tagliare dei pezzi di impasto da 60 g ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiandole sul piano di lavoro eseguire la pirlatura (serve per dare forza all'impasto).

Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprirle con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Pennellare la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, coprire negli ultimi minuti con un foglio di alluminio).

Conservare chiusi beni un sacchetto per alimenti. Possono essere congelati.