Cioccolato bianco e pistacchio

"Mamma...per il mio compleanno vorrei una torta con la dacquoise al pistacchio come base, una bavarese al pistacchio e un cremoso al cioccolato bianco. E con una glassa bianca bella lucida".

Sua signoria è stato accontentato. Fiero della sua torta personalizzata, ha affondato la forchetta in una generosa porzione con movimenti lenti e misurati davanti al computer. Ad attenderlo, tutti collegati via zoom, i suoi amici che gli hanno cantato chiassosamente i rituali auguri, per nulla coordinati tra loro e pure assai poco intonati. Dopo di che, gli amici sono passati bonariamente agli insulti per la torta platealmente esibita davanti ai loro occhi e gustata con sbeffeggi vari al loro indirizzo e si sono fatti promettere che, a quarantena conclusa ed esami universitari terminati, una torta l'avrebbe condivisa davvero.

Se la meritava proprio mio figlio una torta. Solo per il modo in cui ha vissuto i 76 giorni in cui è sempre stato in casa. Senza mai uscire una sola volta. Sono molto orgogliosa di come ha vissuto in queste settimane. Ha accettato la situazione, avendo da subito chiaro nella sua testa quello che sarebbe stato il suo futuro più prossimo: niente lezioni nelle aule universitarie ma soltanto attraverso le piattaforme e tante ore di studio, non più in biblioteca, ma nella sua stanza. Se ne è fatta una ragione. Senza mai protestare o sbuffare o lamentarsi o, peggio ancora, annoiarsi o accusare segni di cedimento. Mantenendo il suo buonumore e senso dell'umorismo. Da quell'11 di marzo si è dato una disciplina di vita casalinga. Sveglia regolare alle 7.30, colazione, rassettata del letto e poi le lezioni on line dell'università. Prima di pranzo una quarantina di minuti di attività fisica - ogni santo giorno - dentro casa o nel piccolo spazio all'aperto del condominio. E nel pomeriggio studio, studio e ancora studio della chimica. Gli amici via zoom prima di cena. E dopo Netflix a farci compagnia sul divano. Giornate  praticamente tutte uguali. Alla fine delle quali è sempre andato a dormire contento e soddisfatto.

Passando da una stanza all'altra, ogni giorno l'ho scrutato con la coda dell'occhio, seduto alla scrivania con la testa china tra le formule della chimica, timorosa di cogliere segni di stanchezza; al contrario, ogni giorno sempre più incredula e compiaciuta, tanto più considerando l'insofferenza e la noia che hanno accompagnato tanti adulti in queste settimane.
Me lo sono proprio goduto mio figlio. Ho gioito per come ha vissuto e mi sono gustata la sua presenza. Abbiamo riso tanto, scherzato, chiacchierato e parlato a lungo. Ci siamo abbracciati spesso. Anche prima del coronavirus. Ma in queste settimane ancor di più, perchè il tempo dentro le mura domestiche è stato un tempo regalato e disteso, quieto e senza l'urgenza del fare. E' stato un dono inaspettato di questa pandemia.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la dacquoise al pistacchio
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi

135 g di mandorle in polvere

160 g di zucchero a velo

180 g di albumi

60 g di zucchero semolato

25 g di pura pasta di pistacchio 

30 g di pistacchi tritati

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di montata.

Successivamente, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati. Unire poi, sempre mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle precedentemente mescolata con lo zucchero a velo.

Da ultimo aggiungere i pistacchi tritati.

Con un sac a poche con bocchetta da 12 mm creare i dischi da 20 cm di diametro (partire dal centro a formare una spiarle). Con queste dosi ne sono venuti tre. Ne basteranno due. Quello avanzato potrà essere congelato, una volta cotto, per altre preparazioni

Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno). Deve restare morbido.

cremoso al cioccolato bianco e vaniglia

160 g di latte

160 g di panna fresca 98% m.g.

150 g di cioccolato bianco

70 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli o in polvere

semi di un baccello di vaniglia

Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore la panna con il latte e la stecca di vaniglia privata dei semi.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con i semi del baccello di vaniglia ed i tuorli.

Unire i liquidi togliendo la stecca di vaniglia e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.

Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia e adagiare un disco di dacquoise.

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Per la bavarese al pistacchio

80 g di tuorli

80 g di zucchero

260 g di latte

105 g di pasta di pistacchio pura

8 g di gelatina in polvere o in fogli

260 g di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore il latte.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero ed i tuorli.

Unire il latte e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Unire la panna semimontata incorporandola con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro, adagiare il disco di dacquoise e poi il cremoso dalla parte della crema (deve restare sopra l'altro disco di dacquoise).

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Glassa al cioccolato bianco

di Diego Crosara da Grandi Maestri Collection

125 g di latte

80 g di sciroppo di glucosio

10 g di gelatina in fogli o in polvere

300 g di cioccolato bianco

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata e da ultimo il cioccolato bianco. Lasciare stabilizzare in frigo per una notte e poi scaldarla a 30°C.

Glassaggio

Togliere la torta congelata dallo stampo. Adagiarla sopra una grata appoggiata su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso) e versare con movimenti rapidi la glassa partendo dalla circonferenza e andando verso il centro. Passare la spatola con un unico movimento per far colare l'eccesso.

Attendere che si rapprendi leggermente e poi trasferirla sul piatto di portata pulendo la base con la spatola.

Servire a 4°C.

Per le decorazioni in cioccolato bianco
Temperare 100 g di cioccolato bianco e poi stenderlo su un foglio di acetato serigrafato. Attendere che cristallizzi e poi creare i dischetti utilizzando un coppapasta