Meringata ai frutti di bosco

Un gioco della fantasia, che niente e nessuno potrà mai rinchiudere dentro le mura di casa.

Se in questo tempo di quarantena vi venisse concesso di uscire di casa e di fare una cosa, una sola, cosa scegliereste di fare ?

Io visiterei una città. Mi andrebbe bene una qualsiasi di quelle famose, di quelle dove c'è sempre tantissima gente ed è impossibile scattare una foto senza avere un tot di persone che ci finiscono dentro, seppur sullo sfondo. Ci sono strade e piazze in cui, in qualsiasi giorno dell'anno e a qualsiasi ora, anche della notte, c'è sempre gente. Troppa. Alla fontana di Trevi, tanto per citare la prima piazza che mi viene in mente.

Quando visito un città immancabilmente mi trovo a desiderare di non aver nessuno attorno e a sognare quanto sarebbe bello poterla gustare in tutto il suo splendore, senza alcuna presenza umana. Ve le immaginate Venezia, Firenze o Roma in questi giorni ? Vuote di persone e piene di bellezza. Restituite al loro pieno splendore. E' come se le città si riprendessero gli spazi loro tolti. Respirano e si riposano.

Nel mio piccolo, una città pressoché deserta la sto godendo. La mia: Vicenza. Lavoro quanto più mi è possibile da casa ma il mio lavoro che è fatto di parole e "di carte" mi costringe ad andare nel mio studio in centro città un paio di mattine la settimana. In sella alla mia due ruote. Sempre. Tanto più in questi giorni in cui, attraversando il centro cittadino, mi è dato di godermelo silenzioso e splendente. Ho fissato nei miei occhi delle immagini che ho catturato con la fotocamera del cellulare, seduta sul sellino della bici, che per l'esattezza in questi giorni è un graziella (ve la ricordate ?!) azzurra scrostata e malmessa, dato che la mia di bici mi è stata rubata di notte all'interno del mio garage a quarantena iniziata. No, niente macchina fotografica. Sarebbe pretendere troppo. Già così mi sento una privilegiata nel godere la città, come neanche in agosto l'ho vista mai, nè rivedrò mai più. E che ai più non è dato di vedere. Qualche istante furtivo: il solo tempo dello scatto, nessuna deviazione dal percorso casa-ufficio. Ma tanto mi basta. Mi basta per sentire la città che mi racconta la sua storia attraverso i suoi edifici. Mi basta per immaginare i monumenti che si parlano tra loro, che respirano e si riposano ora che la gente se ne sta chiusa dentro le mure domestiche e non li assedia vociante e frenetica. Mi basta per sentirmi come se la città fosse tutta e solo mia per qualche istante. Mi basta per godere della loro bellezza. Che è  allo stato puro: senza le contaminazioni dei passi, le persone che si inframezzano alla vista, i rumori e le voci che distraggono.
La felicità delle piccole cose. Perché anche nelle situazioni stra-ordinarie, anche nelle situazioni difficili o drammatiche come quella che stiamo vivendo c'è sempre, sempre, qualcosa di bello per cui vale la pena trovare godimento. Si, lo so, c'è chi le trova tristi e desolate in questi giorni le città. Io le vedo bellissime. No, non dimentico le ragioni sottostanti, come potrei ? Ma godo del bello che comunque c'è, ancor di più sapendo che è passeggero e che presto le città torneranno a popolarsi, come è giusto che sia. E la mia città come non l'ho vista mai, nè più rivedrò, lo considero come un dono di questa pandemia.

La basilica palladiana, capolavoro di Andrea Palladio

Piazza dei Signori...completamente vuota

Vie del centro...deserte

La chiesa di San Lorenzo con la piazza

Contrà Pigafetta, dov'è ubicata la casa natale del navigatore omonimo

Uno scorcio di piazza delle Erbe

Corso Palladio, la via dello "struscio" cittadino, verso piazza castello

Il teatro cittadino...a due minuti a piedi da casa mia. Nei giorni lavorativi il parcheggio è sempre pieno

Da ponte san Paolo verso ponte San Michele

Piazza Matteotti con Palazzo Chiericati

Corso Fogazzaro

 Porta Santa croce

Una vetrina come tante del centro: il tempo si è fermato ai primi di marzo. In tutte le vetrine è ancora esposto l'abbigliamento invernale.

Così come le vetrine sono state allestite prima di marzo, così la mia meringata risale nel tempo, per la precisione ai primi di febbraio. L'occasione è stata la prima comunione della mia nipotina Ilaria.

Ingredienti per torta da 28 cm di diametro (per dodici persone)
3 dischi di meringa
un litro di panna fresca
100 g di zucchero semolato 
1 kg di frutta: fragole, lamponi e mirtilli
meringhette per la decorazione

Per i dischi di meringa
300 g di albume
600 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigorifero l'albume di modo che raggiunga la temperatura ambientale.

Mettere nella planetaria l'albume (rigorosamente privo di tracce di tuorlo, diversamente non monterà) con un terzo dello zucchero, azionare la planetaria dotata di frusta e far schiumare per alcuni minuti a velocità media.
A metà montata unire un altro terzo di zucchero e montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una consistenza soda.
A montata terminata aggiungere la restante parte di zucchero e azionare la planetaria per qualche secondo, giusto il tempo necessario a distribuire lo zucchero all'interno del composto.
Con un sac a poche e beccuccio da 8 mm dressare l'impasto formando tre cerchi: partire dal centro e creare una chiocciola fino a raggiungere i 26 cm di diametro. E con la restante meringa creare degli spuntoni e spolverizzarli con del cacao (per creare un effetto decorativo ma è un passaggio che si può omettere)
Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C in modalità ventilata (preferibilmente) fino ad asciugatura completa (ci vorrà 1.30-2 ore).

Assemblaggio

Appoggiare un disco di meringa sul piatto di portata. Con il sac a poche ed un beccuccio tondo da 1 cm distribuire la panna precedentemente montata con lo zucchero creando un cerchio (fare una spirale partendo dal centro). Distribuire la frutta. Adagiare un altro disco e ripetere le stesse operazioni. Idem per il terzo disco. Decorare a piacere.

Per la finitura ho usato delle foglie di menta fresca e uno spolvero leggere di zucchero igroscopico.

Crostata con la crema pasticcera e la frutta

Per la serie dolci al tempo del coronavirus.
"Cristi, mi fai una tortina ?"
"Ma certo, fratello, non aspetto altro che di fare dolci ?"
"Bene, allora mi faresti una crostata con la crema pasticcera ed i frutti di bosco ?"

Qualcosa di meno scontato no...eh ?!?! - avrei voluto dirgli. E invece: "ma certo, con piacere. Si ma...come faccio poi a fartelo avere ?"

"Andiamo al supermercato in contemporanea, tu lo lasci nel bagagliaio ed io me la prendo".

E cosi fu.

Per una torta da 20 cm di diametro
Da un ricettario Etoile
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 di uova medie)
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto la ricetta prevede di formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere).

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

In ogni caso, dopo aver tirato la frolla con il matterello ad uno spessore di mezzo centimetro va foderato lo stampo (io ne ho usato uno microforato di 4 cm di altezza) e bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta; porre poi  il guscio di frolla in frigorifero a raffreddare.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). Se si usa uno stampo non microforato coprire il fondo della frolla e le pareti con carta forno e poi riempire di legumi (ciò per evitare che in cottura i bordi crollino miseramente.

Per la crema pasticcera

175 g di latte fresco intero

75 g di panna fresca 35% grassi e senza carragenina

50 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

10 g di amido di riso

10 g di amido di mais

mezzo baccello di vaniglia 

La procedura che descrivo di seguito è frutto di quanto ho appreso ad un corso che ho seguito all’Etoile (l’Istituto Superiore di Arti Culinarie).

Mettere a scaldare il latte con la panna ed il mezzo baccello di vaniglia privato dei semi i quali vanno mescolati con le mani con lo zucchero semolato. Questo perché lo zucchero estrae il sapore delle sostanze con le quali viene a contatto; in tal modo si esalta il sapore della vaniglia.

Allo zucchero miscelato con le bacche aggiungere le polveri e successivamente i tuorli: in tal modo non si formano i grumi. Solitamente nelle ricette di un tempo relative alla crema pasticcera si diceva di montare a lungo i tuorli con lo zucchero: operazione del tutto inutile in quanto la crema pasticcera non ha bisogno di inglobare aria.

Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, se ne versa una piccola quantità sulla miscela di uova, zucchero e polveri in modo da uniformare le consistenze e la temperatura. Poi si versa tutto il liquido, si rimette sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia bollire solo per trenta secondi perché una cottura prolungata della crema provoca la rottura delle proteine che dà luogo alla sineresi (crepe sulla superficie e acqua). Quando la crema è vicina al bollore non bisogna mescolare in continuazione (altrimenti si sviluppa la colla), ma soltanto di tanto in tanto.

Una volta pronta la crema va abbattuta (gergo tecnico che sta ad indicare l’abbassamento della temperatura) nel minor tempo possibile e ciò per evitare il proliferarsi di carica batterica. Per far ciò è necessario stendere la crema su un vassoio (o una teglia a bordi bassi) fredda e coprirla con la pellicola alimentare a contatto: in tal modo non si forma la “pellicina”. La temperatura della crema non va assolutamente abbassata mescolando in continuazione altrimenti si forma la colla.

Conservare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Assemblaggio del dolce

Sul fondo della crostata io ho appoggiato un disco di dacquoise alle mandorle di 7 mm (oppure si può usare un disco di pan di spagna) e poi ho versato la crema pasticcera.Il disco serve da isolante per evitare che la crema trasferisca l'umidità alla frolla che quindi perderebbe fraibilità.

Decorare con 300 g di frutta fresca.

Crostata di mele e confettura

Anche mia mamma, come del resto la stragrande maggioranza della gente, ha le sue incongruenze ed incoerenze. Che però si spiegano.

Se le offro esplicitamente una fetta di torta, dei biscotti, un bicchierino goloso o qualsiasi altra cosa creata nella mia cucina, spesso declina l'offerta, tirando in ballo il colesterolo (ce l'ha nella norma), le calorie (lei è snella e con un bel figurino, nonostante i suoi quasi ottant'anni !) o altre fantasiose scuse. 

Però se le esibisco, dal vivo o in foto, un dolce, destinato ad altri, senza offrirgliene almeno una porzione, se ne esce immancabilmente con un "ma per me niente ?", con tono che sa da bambina ingelosita o trascurata. E' il suo modo di chiedere attenzioni.
Io, quando c'è l'occasione, mi diverto a provocarla bonariamente.
"Signora Lalla - è il mio modo di appellarla in modo affettuosamente canzonatorio - Sai che la signora Raffaella mi ha chiesto se le faccio una crostata tutta per lei ?!".
Scontata e pronta la sua risposta, con tono di malcelato amor proprio offeso: "Anche io voglio una torta tutta per me, non me la fai mai". Risposta da manuale.
"Ma non è vero. Ti porto sempre un pezzo di dolce !! - ma già avevo capito dove volesse arrivare.
"Si ma io voglio una torta fatta apposta per me".  Eccola lì !
Lo sapevo a priori. E sapevo anche che per non essere da meno della sua condomina, con la quale si accompagna nel tragitto casa-teatro comunale, avrebbe voluto pure lei una crostata, e non solo con la marmellata ma anche con le mele.
Per l'esattezza la crostata che faceva lei, qualche lustro or sono, di quelle con il bordo spesso (orrore !) e la frolla non troppo dolce. Lei nella notte dei tempi di trent'anni fa, faceva la frolla con il burro fuso (doppio orrore !!)
"Eccola qui, mammina mia, tutta per te !"
Ci vuole poco alle volte a far bella figura e ad accontentare la mamma. E guadagnarsi un bacio supplementare

Per la pasta frolla (per due torte da 20 cm di diametro)

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini

460 g di farina 0

220 g di burro

180 g di zucchero a velo

110 g di uova intere (2 grandi)

70 g di mandorle in polvere

2 g di sale

semi di un baccello di vaniglia

2 mele golden

confettura di prugne (o altra) a piacere

Ammorbidire in micronde il burro a 25 °C. In planetaria con la foglia lavorare il burro con i semi di vaniglia, le uova, lo zucchero a velo, il sale e le mandorle in polvere quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo ma senza inglobare troppa aria. Unire 120 g di farina. Quando sarà incorporata bene, inserire la farina rimasta ed impastare per pochi secondi.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e raffreddare in frigorifero.

Stendere con il matterello ad uno spessore un centimetro e coppare con un disco da 20 di diametro. Inserire il disco di frolla dentro la tortiera, precedentemente imburrata o dentro un anello microforato. Riempire il guscio di frolla con le mele tagliate a fettine e poi con la confettura di prugne.
Tirare la pasta frolla restante ad uno spessore di mezzo centimetro e creare i bordi e quale biscotto decorativo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

Meringhe alla liquirizia

La liquirizia nelle meringhe: ci scommettereste un euro che ci sta proprio bene ? Orrore: è stato il mio primo pensiero, con tanto di occhi sbarrati, alla richiesta di accostare il sapore dello zucchero caramellato della meringa a quello della liquirizia. 
Un'idea del genere mi sembrava balzana e avrei giurato che era stata partorita dalla mente insana di un'americano (solo gli americani riescono ad inventarsi certi abbinamenti di gusti: tipo ananas e pizza). Ma chi mi ha chiesto di prepararle ha insistito più volte dicendomi che le aveva mangiate fatte da un pasticcere italiano e che erano buonissime. Sono stata riluttante e ho procrastinato a lungo, poi un giorno in cui troppi albumi mi guardavano di sottecchi dal ripiano più alto del mio frigo mi sono decisa. E ho dovuto ricredermi. Mi è pure andata di lusso perchè, per mera botta di fortuna, ho azzeccato il dosaggio equilibrato di liquirizia ! Per chi desidera un sapore decisamente marcato di liquirizia non deve fare altro che aumentare il dosaggio; chi vuole percepirlo come leggero retrogusto lo diminuirà.

Pan brioche

Se c'è una cosa che mi piace di questa quarantena è la sveglia spostata in avanti. Non sono mai stata mattiniera. Per dirla tutta, simpatizzo con le civette che di notte si animano. Amo le ore notturne, quelle in cui il buio cala il suo velo di silenzio e tutto rallenta o si ferma. Se non fosse pericoloso visiterei le città di notte. Da sola.
La sveglia alle 7, orario peraltro assai onesto, mi coglie sempre impreparata e assonnata. La prima cosa che ho fatto, da quando #iorestoacasa è diventato il mantra collettivo, è stato spostare la sveglia alle 8. Lo confesso...talora pure alle 8.30. E ogni giornata è iniziata meglio. 

Un'abitudine che ho da sempre e che ho conservato è invece quella della colazione. Seduta a tavola e con calma. E in questi giorni pure in pigiama, lusso che solitamente riservavo alle vacanze. Per non farmi mancare nulla e godermela ancor di più ho sfornato vari pan brioche - con ricette di diversi professionisti - per accompagnare le mie confetture home made.

Questa del maestro Santin piacerà molto a chi ama il pan brioche burroso. (Per i miei di gusti, lo è un po' troppo).

Crostata brownie

Il brownie non ha bisogno di presentazioni. Ma per chi non lo sapesse il brownie è una torta al cioccolato, tipica della cucina statunitense, servita tagliata a piccoli quadrettini. Le ricette sono le più varie ma i principali ingredienti sono la farina, lo zucchero, il cioccolato (generalmente fondente, o in abbinamento al cioccolato al latte), il burro e le uova. Nella ricetta originale non è previsto il lievito. Li potete trovare glassati, con scaglie di cioccolato o nocciole o noci al loro interno o aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso nei ristoranti vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata. In Inghilterra sono popolari anche come merenda specialmente accompagnati da un caffè o un the. E' un dolce dalla consistenza cremosa e assai scioglievole. Irresistibile per gli estimatori del cioccolato. Per renderlo ancora più godurioso l'ho racchiuso in un guscio di frolla, utilizzando come basi due diverse preparazioni del maestro Santin che avevo già testato in passato.
Niente foto della fetta perchè la crostata ha regalato qualche minuto di dolcezza ad un'infermiera ed ai suoi colleghi dell'ospedale di Vicenza. A loro, e a tutti coloro che da settimane sono messi a dura prova dalla pandemia negli ospedali, va il mio pensiero quotidiano e la mia stima profonda. 

Colomba a lievitazione naturale

Natale con i tuoi e Pasqua...no...non con chi vuoi, come recita il proverbio, ma con il coronavirus. Pasqua e Pasquetta 2020 non le dimenticheremo mai. Uniche e, si spera, irripetibili. Ed eguali per tutti, tutt'al più con piccole variazioni. Sole, cielo blu, persino qui in pianura padana, e 26 gradi. Da maniche corte e finestre spalancate. Poteva andare peggio: se fosse piovuto per esempio. Almeno qualcuno si sarà goduto il pranzo in giardino o sul terrazzo.
Fin dove risale a ritroso la mia memoria, non ricordo un pranzo di Pasqua seduta a tavola. Men che meno la Pasquetta, usualmente dedicata al pic-nic in collina con gli amici. Preceduta dalla messa del Sabato Santo, la Pasqua era l'occasione per un'escursione ad anello di vari chilometri sui colli berici, con anche i miei arzilli genitori ottantenni e la famiglia di mio fratello. Con tanto di panini e golosità varie portate a spalla negli zaini e di plaid sul quale stenderci. Faceva seguito la cena a casa di mia mamma, rigorosamente a base di agnello e capretto, accompagnati dalla polenta (sia mai che i veneti se ne privino !). Non mancava mai la pastiera home made e, negli ultimi anni, pure la colomba home madre. Prima: di pasticceria. La cena finiva immancabilmente con la rottura delle numerose uova di Pasqua che ricevevano i miei nipoti, bramosi di cercare la sorpresa ed incuranti del cioccolato che veniva invece sbocconcellato dagli adulti.
E questi sarebbero stati i programmi anche per quest'anno. Ma già dopo il secondo decreto ministeriale di fine febbraio, ho intuito che piega avrebbe preso la faccenda e ho abbandonato ogni illusione pasquale. La mia mamma però - che abita nel mio condominio due piani sopra al mio - sa che io tengo tantissimo al capretto e all'agnello cucinati da lei e così ha esaudito il mio desiderio. Non a cena, ma a pranzo. Non abbiamo mangiato con i miei perchè io esco di casa per lavoro e preferisco, per proteggerli, mantenere la distanza fisica di sicurezza. Quindi ognuno a casa propria. Tavola apparecchiata bene, con anche un vasetto di pratoline raccolte nel giardino condominiale. Finestre spalancate e sole che ci ha regalato i suoi raggi di luce sulla tavola. Ed il silenzio a tenerci compagnia. Nei giorni lavorativi di questa quarantena qualche auto che passa per la strada  - generalmente abbastanza trafficata - solitamente c'è, ma a Pasqua nessuna. Silenzio assoluto. Niente rumori molesti. Niente voci. Quiete silenziosa e densa. Dono prezioso ed irripetibile di questa Pasqua in quarantena.

Crostata con la marmellata di arance

Per la serie: dolci al tempo della quarantena da coronavirus e rapporti di buon vicinato. Tempo ne avrei per dare libero sfogo al mio desiderio di passare le mie giornate interamente tra zucchero uova e farina. Ma poi non potrei donarli, come faccio il più delle volte, ad amici, parenti e conoscenti. A soccorrermi nel mio bisogno compulsivo di sfornare è inaspettatamente arrivata la mia dirimpettaia di pianerottolo. La signora Raffaella è un'elegante insegnante di italiano e latino al liceo, vedova da molto tempo e da altrettanto tempo in pensione. Prima del coronavirus ci incrociavamo sul pianerottolo e nel percorso casa-teatro comunale, essendo entrambe abbonate alla stagione di danza della mia città. Spesso ci scambiavamo commenti sugli spettacoli. E anche qualche chiacchiera, per meglio dire qualche sfogo da parte mia, sulla mia vita ed il mio lavoro, da terrazzo a terrazzo, quando entrambe usciamo per innaffiare le piante, dato che i poggioli sono vicini quel tanto che serve per parlare senza dover urlare per farsi sentire e nel contempo lontani nel pieno rispetto delle norme anti Covid sulle distanze ! Anche in questi giorni spesso le riservo una porzione dei miei dolci. La scorsa settimana, sentendomi sul balcone indaffarata a stendere il bucato mi ha chiesto se le preparavo un piccolo dolce tutto per lei. "Ma certo signora, con grande piacere !", le ho risposto entusiasta, in cuor mio illudendomi di preparare chissà che cosa. "Vorrei una crostata con la marmellata, quella che vuoi tu". E fu così che i sogni di gloria di un'aspirante pasticcera si infransero sulla crostata.

Chiffon cake al cocco e cioccolato bianco

"Criiii è buonissimissimaaaa, mi ricorda tanto il cioccolatino Raffaello".

Quando mi dicono che un mio dolce è simile ad un determinato prodotto della grande distribuzione non so mai se considerarlo o meno un complimento. Nell'intento di chi esprime il suo gradimento, sicuramente lo è. Per la considerazione che ho io, non solo della qualità, ma ancor prima del sapore dei dolci industriali..beh...non è che io lo consideri un gran complimento.

Certo è che questo dolce ha un sapore accentuato di cocco. Ha personalità. Volendo renderlo ancora più deciso si potrebbe utilizzare la farina di cocco al posto della farina di grano.

Soffice lo è. Anzi stra-soffice. Comunque le facciate, le chiffon sono insuperabili quanto a sofficità. Il segreto sta tutto nella montata di albumi. Sono loro gli artefici della magia. La chiffon originale prevede di montarli da soli ma aggiungendo il cremor tartaro, che altro non è se non una componente del lievito. I pasticceri vi insegnerebbero che non serve aggiungere altro lievito a quello già previsto che, per inciso, nella ricetta originale è pure in quantitativo maggiore di quello da me indicato. Non serve tutto quel lievito se fate la montata degli albumi in modo corretto. Il che implica montarli con una parte di zucchero e non da soli: in tal modo la montata è più strutturata e quando andrete ad aggiungerla agli altri ingredienti non si smonterà, cosa che invece accade se montate gli albumi da soli, e tanto più se li montate tantissimo.

La ricetta originale prevede pure i tuorli. Se volete (cioè se non sapete che farvene dei tuorli), aggiungeteli ma vi assicuro che non se ne sente la mancanza, anzi. Quando una ricetta prevede di montare i tuorli con lo zucchero, il tuorlo svolge una funzione strutturale nel senso che dà struttura al dolce perchè con l'azione meccanica dello sbattimento le proteine del tuorlo si denaturano e nella montata si ingloba aria. In questa ricetta invece i tuorli vengono sbattuti talmente poco che la loro presenza è quasi ininfluente. Perciò se non sapete che farvene dei sei tuorli, metteteli; se avete albumi avanzati da altre preparazioni questa ricetta è l'occasione giusta per smaltirne un po'.

Finanzieri al cioccolato

I finanzieri sono piccoli dolcetti di origine francese dalla consistenza morbida e leggera, con un marcato aroma di mandorla. La ricetta si deve ad una pasticceria di Parigi che, alla fine dell'800, rivisitò un antico biscotto aggiungendo nell'impasto le mandorle. Questa pasticceria si trovava vicino alla Borsa ed i suoi clienti erano prevalentemente finanzieri: da qui l'originale nome e la tipica forma che assomiglia a quella di un lingotto d'oro.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
Ingredienti per 20-22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 24°C
120 g di burro chiarificato a 42°C
20 g di cacao
20 g di farina 

In planetaria con la frusta, o a mano con un frustino, mescolare lo zucchero a velo ed il cacao, previamente setacciati, con le mandorle in polvere. Unire l'albume in tre riprese. Quando la crema risulterà liscia, aggiungere a filo il burro chiarificato scaldato a 42°C e terminare incorporando la farina.

Il segreto per ottenere dei finanzieri con un buon sviluppo, cioè con una bella cupoletta, è quello di lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore. In tal modo si sviluppa il glutine e la maglia glutinica, trattenendo parte del vapore, farà sviluppare la cupola.
Per la cottura Biasetto indica di cuocere a 250 °C per 12-15 minuti. Nel mio forno è impensabile cuocere a quella temperatura (brucerei tutto...). Io cucino a 180 °C per 20 minuti

Crostata alla crema di mandorle ed amarene

La spesa ai tempi del coronavirus. Esauritosi nel giro di poco tempo l'assalto ai forni di manzoniana memoria, le vendite della grande distribuzione organizzata rispecchiano comunque il cambiamento di vita degli italiani e le abitudini sempre più domestiche dettate dalle restrizioni governative. Basta girare lungo le corsie dei supermercati per rendersi conto che gli italiani hanno scoperto il piacere - o almeno ci provano ! - di panificare, preparasi la pizza e la pasta e sfornare dolci. Il lievito di birra, fresco così come essiccato, è praticamente sparito. Venerdì scorso, nel supermercato dove mi reco abitualmente, nello scaffale dove solitamente era posizionato il lievito, stanchi delle continue richieste, i commessi hanno pure affisso un cartello con scritto "lievito esaurito".  Gli scaffali delle farine sono sguarniti e le uova pure scarseggiano. Il burro, solitamente demonizzato, è invece stato alquanto considerato. Stando ai dati raccolti ed analizzati da Nielsen, nella settimana dal 16 al 22 marzo la vendita di farine ha goduto di un incremento del 186,5%, il burro +79,7%, le uova hanno registrato +53,7%, il latte a lunga conservazione +34,1%. Ma anche altri generi alimentari hanno avuto un incremento di vendite notevoli: conserve animali +32,1%, conserve rosse +50,8%, pasta + 22,6%, riso +37,9%, caffè + 21,5%, pizza surgelata +45,7%, vino + 12,4%, birre + 11,3%, affettati + 28,1%, mozzarelle + 44,6%, wurstel + 44,2%.

In buona sostanza gli italiani restano a casa e...cucinano di tutto, mangiano, panificano, mangiano, fanno la pizza, mangiano, si preparano la pasta fresca e ripiena, mangiano, sfornano dolci, mangiano.

Perciò non è vero che #tuttoandràbene bensì che #tuttoandràstretto !!!

Quindi caro Signor Presidente del Consiglio, se avesse avuto veramente a cuore la salute degli italiani, oltre che confinarli agli arresti domiciliari in quarantena e far chiudere tutto avrebbe dovuto ordinare anche la chiusura...dei nostri stomaci !