Crostata con la crema pasticcera e la frutta

Per la serie dolci al tempo del coronavirus.
"Cristi, mi fai una tortina ?"
"Ma certo, fratello, non aspetto altro che di fare dolci ?"
"Bene, allora mi faresti una crostata con la crema pasticcera ed i frutti di bosco ?"

Qualcosa di meno scontato no...eh ?!?! - avrei voluto dirgli. E invece: "ma certo, con piacere. Si ma...come faccio poi a fartelo avere ?"

"Andiamo al supermercato in contemporanea, tu lo lasci nel bagagliaio ed io me la prendo".

E cosi fu.

Per una torta da 20 cm di diametro
Da un ricettario Etoile
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 di uova medie)
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto la ricetta prevede di formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere).

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

In ogni caso, dopo aver tirato la frolla con il matterello ad uno spessore di mezzo centimetro va foderato lo stampo (io ne ho usato uno microforato di 4 cm di altezza) e bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta; porre poi  il guscio di frolla in frigorifero a raffreddare.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). Se si usa uno stampo non microforato coprire il fondo della frolla e le pareti con carta forno e poi riempire di legumi (ciò per evitare che in cottura i bordi crollino miseramente.

Per la crema pasticcera

175 g di latte fresco intero

75 g di panna fresca 35% grassi e senza carragenina

50 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

10 g di amido di riso

10 g di amido di mais

mezzo baccello di vaniglia 

La procedura che descrivo di seguito è frutto di quanto ho appreso ad un corso che ho seguito all’Etoile (l’Istituto Superiore di Arti Culinarie).

Mettere a scaldare il latte con la panna ed il mezzo baccello di vaniglia privato dei semi i quali vanno mescolati con le mani con lo zucchero semolato. Questo perché lo zucchero estrae il sapore delle sostanze con le quali viene a contatto; in tal modo si esalta il sapore della vaniglia.

Allo zucchero miscelato con le bacche aggiungere le polveri e successivamente i tuorli: in tal modo non si formano i grumi. Solitamente nelle ricette di un tempo relative alla crema pasticcera si diceva di montare a lungo i tuorli con lo zucchero: operazione del tutto inutile in quanto la crema pasticcera non ha bisogno di inglobare aria.

Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, se ne versa una piccola quantità sulla miscela di uova, zucchero e polveri in modo da uniformare le consistenze e la temperatura. Poi si versa tutto il liquido, si rimette sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia bollire solo per trenta secondi perché una cottura prolungata della crema provoca la rottura delle proteine che dà luogo alla sineresi (crepe sulla superficie e acqua). Quando la crema è vicina al bollore non bisogna mescolare in continuazione (altrimenti si sviluppa la colla), ma soltanto di tanto in tanto.

Una volta pronta la crema va abbattuta (gergo tecnico che sta ad indicare l’abbassamento della temperatura) nel minor tempo possibile e ciò per evitare il proliferarsi di carica batterica. Per far ciò è necessario stendere la crema su un vassoio (o una teglia a bordi bassi) fredda e coprirla con la pellicola alimentare a contatto: in tal modo non si forma la “pellicina”. La temperatura della crema non va assolutamente abbassata mescolando in continuazione altrimenti si forma la colla.

Conservare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Assemblaggio del dolce

Sul fondo della crostata io ho appoggiato un disco di dacquoise alle mandorle di 7 mm (oppure si può usare un disco di pan di spagna) e poi ho versato la crema pasticcera.Il disco serve da isolante per evitare che la crema trasferisca l'umidità alla frolla che quindi perderebbe fraibilità.

Decorare con 300 g di frutta fresca.