Chiffon cake al cocco e cioccolato bianco

"Criiii è buonissimissimaaaa, mi ricorda tanto il cioccolatino Raffaello".

Quando mi dicono che un mio dolce è simile ad un determinato prodotto della grande distribuzione non so mai se considerarlo o meno un complimento. Nell'intento di chi esprime il suo gradimento, sicuramente lo è. Per la considerazione che ho io, non solo della qualità, ma ancor prima del sapore dei dolci industriali..beh...non è che io lo consideri un gran complimento.

Certo è che questo dolce ha un sapore accentuato di cocco. Ha personalità. Volendo renderlo ancora più deciso si potrebbe utilizzare la farina di cocco al posto della farina di grano.

Soffice lo è. Anzi stra-soffice. Comunque le facciate, le chiffon sono insuperabili quanto a sofficità. Il segreto sta tutto nella montata di albumi. Sono loro gli artefici della magia. La chiffon originale prevede di montarli da soli ma aggiungendo il cremor tartaro, che altro non è se non una componente del lievito. I pasticceri vi insegnerebbero che non serve aggiungere altro lievito a quello già previsto che, per inciso, nella ricetta originale è pure in quantitativo maggiore di quello da me indicato. Non serve tutto quel lievito se fate la montata degli albumi in modo corretto. Il che implica montarli con una parte di zucchero e non da soli: in tal modo la montata è più strutturata e quando andrete ad aggiungerla agli altri ingredienti non si smonterà, cosa che invece accade se montate gli albumi da soli, e tanto più se li montate tantissimo.

La ricetta originale prevede pure i tuorli. Se volete (cioè se non sapete che farvene dei tuorli), aggiungeteli ma vi assicuro che non se ne sente la mancanza, anzi. Quando una ricetta prevede di montare i tuorli con lo zucchero, il tuorlo svolge una funzione strutturale nel senso che dà struttura al dolce perchè con l'azione meccanica dello sbattimento le proteine del tuorlo si denaturano e nella montata si ingloba aria. In questa ricetta invece i tuorli vengono sbattuti talmente poco che la loro presenza è quasi ininfluente. Perciò se non sapete che farvene dei sei tuorli, metteteli; se avete albumi avanzati da altre preparazioni questa ricetta è l'occasione giusta per smaltirne un po'.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24 cm di diametro
170 g di farina 00
80 g di cocco rapè
250 g di zucchero semolato
240 g di albumi (6 uova)
130 g di olio di semi o di riso
200 g di latte di cocco
10 g di lievito
100 g di cioccolato bianco
un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco, cocco e lime

75 g di latte di cocco

4 g di gelatina

100 g di cioccolato bianco

150 g di panna

scorza grattugiata di un lime

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, il cocco rapè, 100 g di zucchero, il cioccolato bianco frullato ed il sale. Il cioccolato va polverizzato in quanto l'impasto è talmente soffice che non regge le sospensioni: finirebbero sul fondo.

Versare il latte di cocco e l'olio incorporandoli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 150 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta troppo nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Versare nello stampo non imburrato e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti.

Preparare la namelaka

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.

In una casseruola scaldare il latte di cocco a 50 °C, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato.

Versare una parte di latte sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda e la scorza di lime (serve per dare freschezza).

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Con un sac a poche con beccuccio a stella creare dei ciuffi sopra la torta.