Una mela in bianco e nero

Una mela in bianco e nero: ovvero macaron bianchi con ganache al cioccolato extrafondente e pralinato e confettura di mele cotogne. Carini vero i disegni ? Sono stati dipinti con colori alimentari da mia cognata Lorena, in arte Lorenart, l'artista della famiglia. Con questi macaron, due anni or sono, ho partecipato al concorso nazionale del macaron amatoriale organizzato dalla Silikomart nel loro spazio Hangar 78 dove, tra l'altro, organizzano fantastici corsi di pasticceria per amatori e professionisti. E' stata una giornata indimenticabile nel corso della quale ho avuto modo di incontrare alcuni dei miei "miti" della pasticceria. Sono stata anche molto soddisfatta del giudizio che la commissione, presieduta da Luigi Biasetto, ha dato dei miei gusci di macaron: "i gusci sono stati realizzati molto bene, dimensione corretta e superficie regolare. Bellissima la decorazione. La presenza della mela non si sentiva con decisione".

Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di biossido di titanio

Per la lavorazione dei macaron vi rimando a questo post in cui ho riunito i suggerimenti dettagliati frutto dei miei esperimenti.

Per il pralinato
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per la confettura di mele cotogne
500 g di mele cotogne
20   g di zucchero semolato
50 g di acqua
30 g di succo di limone

Tagliare a pezzetti le mele e metterle in una casseruola con i restanti ingredienti. Portare ad ebollizione e poi frullare.

Per la ganache al cioccolato fondente e pralinato

200 g di cioccolato fondente

240 g di panna
50   g di pralinato

Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo al micronde a bassa potenza e poi unire il pralinato.
Portare ad ebollizione la panna in una casseruola.

Versare la panna sul cioccolato in tre riprese e mescolare dal centro per ottenere un nucleo elastico e lucido. Emulsionare con un minipimer per affinare la struttura.

Coprire con la pellicola a contatto e porre in frigorifero a solidificare.

Con un sac a poche, deporre degli spuntoni di ganache su un guscio di macaron e poi adagiare un po' di confettura. Accoppiarlo ad un altro guscio.

Conservare coperti in frigorifero.