Meringata ai frutti di bosco

Per una meringata da 26 cm di diametro preparare tre dischi di meringa e le meringhe di guarnizione con le dosi ed il procedimento che ho indicato in questo post dedicato alle meringhe ed in questo dedicato alla meringata al cioccolato extrafondente. Per la farcitura occorrono 800 ml di panna fresca da montare (non usate la panna spray dei supermercati perché dopo un'ora di liquefa), di cui 400 per i due strati tra i dischi di meringa e i restanti 400 per la copertura e la decorazione. E frutti di bosco a volontà ! Io ne ho usate 6 vaschette.

Per fare i dischi di meringa, mettere l'impasto in una tasca da pasticcere: usate solo tasche usa e getta nuove o utilizzate per fare le meringhe. Non riciclate quelle adoperate per altre preparazioni perché, per quanto le laviate, resta sempre un po' di grasso il quale è nemico acerrimo dell'albume. Usando un beccuccio tondo da 12-15 mm create una chiocciola sulla carta forno. Io posiziono l'anello della torta di diametro desiderato, giusto per prender le misure della chiocciola. Poi l'anello lo tolgo.

Nello spazio circostante l'anello di meringa creo le meringhe di decorazione...secondo l'estro del momento. Per la meringata della foto le ho fatte volutamente diverse l'una dall'altra e irregolari, schiacciando un po' di impasto sulla carta forno e contemporaneamente diradandolo verso l'alto (più facile a farlo che a spiegarlo, credetemi !).

Una volta cotti i dischi di meringa e le meringhe (premesso che se le tenete ben chiuse durano...settimane), montate 400 ml di panna e spalmatela con una spatola sopra il primo disco di meringa. Io non uso additivi per montare la panna (tipo panna fix...per capirci !): non servono a nulla se non ad apportare inutili conservanti e ad alterare il gusto della panna. Solitamente uso quella della centrale del latte della mia città ma, all'occorrenza, adopero qualsiasi marca di panna fresca si trovi nel banconi del supermercato (es granarolo). E vi assicuro che se la panna è montata bene e viene conservata in frigo, resta montata molte ore. Affondateci i frutti di bosco, o altra frutta di vostro gradimento, e posizionate sopra il secondo disco di meringa. Spalmate altra panna montata (200 ml per ogni strato) e tuffateci altri frutti di bosco. Coprite con il terzo disco di meringa. Montate i restanti 400 ml di panna e con la spatola spalmatela su tutta la superficie della torta. Con un beccuccio a stella fate i ciuffetti sulle circonferenza superiore e create le righe di decorazione. Tra l'una e l'altra incastrateci i frutti di bosco. Conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotti ai fiocchi di avena e albicocche

Di quando in quando mi faccio prendere dalla smania salutistica (ma dura poco !) e così mi metto in testa di crear dolci "sani". I fiocchi di avena fanno un gran bene...da qui questi biscotti croccanti. Che, a ben vedere, con la loro dose di burro...tanto salutistici non sono. Ma se non altro, faccio finta di mettere a tacere la coscienza !

Ingredienti per due teglie:

170 g di farina

170 g di fiocchi d’avena

150 g di burro

150 g di zucchero

50 g di uovo (1 medio)

5 g di lievito chimico

150 g di albicocche secche 

Mescolare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore il burro a temperatura ambientale (22/24 gradi) con lo zucchero.

Aggiungere a filo l’uovo lievemente battuto a parte (in modo che si mescoli l’albume con il tuorlo).

Unire tutta in una volta la farina ed il lievito e mescolare solo il tempo strettamente necessario a far si che sia interamente assorbita.

Incorporare, mescolando a mano con una spatola, i fiocchi di avena.

Da ultimo, aggiungere le albicocche precedentemente tagliate a pezzi.

Con un cucchiaino da the mettere l’impasto sulla teglia ed appiattirlo e porre in frigo a raffreddare.

Cuocere in forno preriscaldato (nel mio cucino a 150 gradi in mezz’ora, alterando le teglie a metà cottura; ma ogni forno è un caso a sé).

Madeleines

Le madeleines, tipiche del comune di Commercy, nel nord-est della Francia, ma diffuse in tutta la nazione, sono dei dolcetti soffici con una particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui vengono cotte. Il sapore è simile a quello del plum cake, ma la consistenza è lievemente più “spugnosa” ed il gusto più delicato. Sono note per l'associazione con l'opera di Proust “Alla ricerca del tempo perduto” nella quale una petite madeleine risveglia nello scrittore dei ricordi della sua infanzia, divenendo in questo modo il catalizzatore dell'opera stessa. Sono molto semplici da fare e l’impasto può essere preparato in anticipo e cotto sul momento. Ma danno il meglio di sé se gustate il giorno stesso della cottura; già il giorno dopo tendono a seccarsi. Io le faccio con questa ricetta che mi soddisfa assai, sebbene la consistenza sia diversa dalle madeleines che ho assaporato a Parigi:

Ingredienti per 40 petite madeleines
125 g di farina
100 g di zucchero
65 g di burro fuso
25 g di latte
100 g di uova (2 medie)
scorza finemente grattugiata di 1/2 limone

Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, senza battere le uova per montarle; unirvi la farina setacciata e il latte (a temperatura ambiente) e incorporarli, aggiungere infine il burro precedentemente fuso in un pentolino a parte e lasciato intiepidire e la scorza di limone. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato e farlo riposare in frigo in modo che si raffreddi. Distribuire il composto negli appositi stampini e far cuocere in forno preriscaldato (nel mio cucinano a 150 gradi per mezz’ora, ma ogni forno è un caso a sé). Sfornare, lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Questa che segue, invece, è la ricetta di Pierre Hermé dal suo “Secrets Gourmands”, e che ho fatto tradurre da mio figlio che studia francese alle scuole medie. Confesso che a me personalmente piacciono di meno…ma sono sicuramente come le originali parigine !

Ingredienti per 40 petite madeleines
100 g di farina
120 g di zucchero semolato
100 g di burro fuso
3 g di lievito chimico
2 uova
1/4 di scorza di limone

Mescolate la farina e il lievito e setacciateli insieme in una ciotola. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e lasciatelo raffreddare. Rompete le uova in una terrina; aggiungeteci lo zucchero; sbattetele per 5 minuti per montarle; aggiungete la farina a pioggia e infine il burro, continuando a mescolare l'impasto con la frusta. Con l'aiuto di un piccolo coltello o di una grattugia, estraete la scorza di limone e tritatelo finemente: se grattugiate il limone direttamente nell'impasto, il gusto sarà troppo forte, addirittura un po' amaro. Incorporate la scorza all'impasto. Mescolate. Dividete l'impasto negli stampi. Fate cuocere le madeleines in forno, a 220 °C, per 13/15 minuti. Toglietele dagli stampi e lasciatele raffreddare su una griglia.

Brownies

I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Ma per chi non lo sapesse il brownie è una torta al cioccolato, tipica della cucina statunitense, servita tagliata a piccoli quadrettini. Le ricette sono le più varie ma i principali ingredienti sono la farina, lo zucchero, il cioccolato (generalmente fondente, o in abbinamento al cioccolato al latte), il burro e le uova. Nella ricetta originale non è previsto il lievito. Li potete trovare glassati, con scaglie di cioccolato o nocciole o noci al loro interno o aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso nei ristoranti vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata. In Inghilterra sono popolari anche come merenda specialmente accompagnati da un caffè o un the.

La ricetta che vi propongo non ha cioccolato ma cacao ma gustandoli…giurereste che il cioccolato fondente c’è eccome e pure tanto ! Mio figlio, che dopo aver fatto uno smorfia – neanche fosse stato di fronte ad una minestra di cavoli olezzante ! - per nulla convinto ne ha assaggiato una briciolina e né rimasto entusiasta e si è portato a scuola mezza teglia: beh…sono andati a ruba tra i suoi compagni di classe e lui non è stato creduto quando ha detto che il cioccolato fondente i brownies non l’avevano visto neppure da lontano ! La cosa curiosa è che…qualcuno gli ha detto che…sono poco dolci. Di zucchero, questo è il punto, questa ricetta ne contiene una dose industriale, tanto che la prima volta che ho sperimentato la ricetta ho pensato che ci fosse un errore di stampa nel libro. E sono stata tentata di ridurre la dose. Poi ho deciso di fidarmi perché la ricetta, adattata a misure casalinghe, è estrapolata dal ricettario dei dolci da forno delle edizioni Etoilé: un nome ed una garanzia ! Non so per quale alchimia ma, francamente, quella quantità di zucchero ci sta proprio tutta. 

Ingredienti:

150 g di farina

75 g di cacao amaro

210 g di margarina di mais (io ho usato il burro)

450 g di zucchero semolato

200 g di uova (4 medie)

100 g di gocce di cioccolato

Setacciare per tre volte la farina con il cacao (questo non lo scrivono ma io l’ho imparato ad un corso di pasticceria). Non fatevi prendere dalla pigrizia e fatelo perchè, anche se non sembra, il cacao ha granuli molto fini.

Fondere la margarina in un tegamino e lasciarla raffreddare.

Montare leggermente le uova con lo zucchero.

Aggiungere a filo la margarina e amalgamare in maniera omogenea.

Unire un po’ alla volta la farina setacciata con il cacao mescolando con una spatola.

Unire all’impasto le gocce di cioccolato e versare in una taglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Trascorso il tempo, se farete la prova stecchino, vi uscirà con dell’impasto appiccicato: resistite alla tentazione di cuocere più a lungo perché dopo la cottura la torta si asciuga parecchio (fidatevi…ho già fatto questa prova e mi son pentita !).

Lasciate raffreddare e poi sformatela e tagliatela a cubetti.

Crostata cioccolato fichi e noci

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro

Per la pasta frolla:

300 g di farina

150 g di burro freddo

120 g di zucchero semolato

100 g di uova intere (2 medie)

1/2 cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato 

Per la farcitura

4 dl di latte fresco intero

200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

150 g di zucchero semolato

250 g di fichi secchi

100 g di gherigli di noce

 buccia di un’arancia grattugiata finemente

1 dl di cointreau

100 g di uova intere (2 medie)

Preparare la pasta frolla

In planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina: mescolare fin tanto che si forma un composto granuloso. Aggiungere i restanti ingredienti e impastare qualche secondo, cioè quel tanto che basta a far formare una palla. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore prima di utilizzarla.

Nel frattempo, preparare la farcia: in una casseruola portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, la buccia d’arancia ed il cointreau. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato precedentemente tagliato a piccoli pezzi e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le uova e far amalgamare. Per ultimi aggiungere i gherigli di noce sminuzzati ed i fichi secchi tritati finemente distribuendoli in maniera omogenea nell’impasto.

Tirare la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm e rivestire la tortiera, facendo aderire bene il bordo e bucherellando il fondo per far uscire eventuali bolle d’aria. Versare la farcitura nel guscio di pasta frolla e rifilare il bordo. Per far ciò è necessario tenere ferma una rotella con una mano su un punto del bordo e con l’altra mano si fa girare la tortiera: in tal modo il bordo è omogeneo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora ed un quarto.

Lasciar raffreddare la torta nella tortiera prima di toglierla.

Sablès al farro e mandorle

Ingredienti per due teglie:

450 g di farina di farro (non integrale)

375 g di burro

60 g di uova intere (1 grande)

150 g di zucchero a velo

190 g di mandorle affettate a lamelle

1 pizzico di sale

1 cucchiaino da the di zucchero vanigliato 

In planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina: mescolare fin tanto che si forma un composto granuloso. Aggiungere i restanti ingredienti (con esclusione delle mandorle) e impastare qualche secondo, cioè quel tanto che basta a far formare una palla. Da ultimo, unire le mandorle. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore prima di utilizzare l’impasto.

Stendere a 5 mm di spessore e tagliare con un coppapasta delle forme a piacere. Cuocere in forno preriscaldato (nel mio cucino a 150° per 30 minuti girando le teglie a metà cottura).

Muffins alla panna e gocce di cioccolato

"Mamma mi fai i muffins ?" Non so quante volte mio figlio mi ha fatto questa domanda. Certo é che negli anni il mio forno ne ha sfornati qualche migliaia e non passa settimana senza che io li prepari...non sempre con questa ricetta, per fortuna ! Di sicuro questi sono i più gettonati dai suoi amici. Faccio così spesso i muffins perché sono la merenda "d'emergenza" che è pronta velocemente quando mio figlio mi chiede all'ultimo se può invitare qualcuno a casa. Si preparano in un  quarto d’ora usando pochi attrezzi (il che non guasta !) e in venti minuti sono cotti. L’impasto, proprio perché non è di quelli “montati” di può preparare in anticipo e cuocere successivamente, conservandolo nel frattempo in frigo. Così pure si può mettere negli appositi stampi o pirottini di carta e congelarli. In tal caso è meglio cuocerli direttamente congelati: basta soltanto avere l’accortezza di preriscaldare il forno a 220 gradi (per poi abbassarlo a 180) perché inserendo l’impasto congelato si abbassa la temperatura del forno.

Per 12 muffins grandi o 25-30 di piccoli:

200 ml di panna fresca

150 g di burro fuso

100 g di uova (2 medie)

300 g di farina

180 g di zucchero

1/2 bustina di lievito

5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)

gocciole di cioccolato a piacere 

Usare gli ingredienti a temperatura ambiente.

Mescolare a mano (senza montare) in due ciotole separate gli ingredienti secchi (farina, zucchero, zucchero vanigliato e lievito) e quelli liquidi (panna fresca, burro fuso e uova).

Aggiungere il composto liquido a quello secco e mescolare (a mano con una spatola) lo stretto necessario per far assorbire il liquido; ne risulterà un composto un po’ granuloso. Se si mescola troppo a lungo dopo la cottura restano duri.

Unire le gocce di cioccolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Biscotti al miele con farina integrale

Ingredienti per due teglie:

500 g di farina integrale

100 g di zucchero semolato

6 cucchiai da tavola di miele di acacia

150 g di burro

1 uovo

1 bustina di lievito

100 g di latte intero

In planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo mescolare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato e poi con il miele.

Aggiungere a filo l’uovo, battuto a parte con una forchetta e poi il latte e continuare a mescolare fino a quando si ottiene un impasto cremoso ed omogeneo.

Unire tutta in una volta la farina e la bustina di lievito precedentemente setacciate e mescolare quel tanto che basta a farla assorbire.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero fino a quanto l’impasto si è indurito.

Tirare la pasta con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato. Io li cucino a 150° gradi per mezz’ora alternando le teglie a metà cottura…ma ogni forno è un caso a sé.

Frollini montati all'arancia

Ingredienti per due teglie:

500 g di farina

300 g di burro

240 g di zucchero a velo

100 g di uova (2 medie)

scorza di due arance (solo la parte arancione)

Montare in planetaria con la frusta (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo e la scorza delle arance fino a quando si ottiene un impasto soffice e spumoso.

Aggiungere a filo le uova precedentemente battute a parte con una forchetta quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l'albume. Le uova devono essere aggiunte molto lentamente in modo che il liquido venga assorbito subito dall'impasto.

Unire, tutta in una volta, la farina precedentemente setacciata e continuare a montare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo e morbido.

Mettere l'impasto in una sac a poche con bocchetta a stella arcuata e creare le forme.

Porre in frigo a far raffreddare (anche qualche ora) e cuocere in forno preriscaldato (nel mio cucinano a 150° per trenta minuti, ma ogni forno è un caso a sé)

E' molto importante montare bene il burro con lo zucchero (deve essere cremoso il "giusto" altrimenti in cottura perdon la forma) così come il passaggio in frigo.

Con queste dosi vengon tre teglie.

Canestrelli

Ingredienti per due teglie:
250 g di fecola di patate
250 g di farina 0 di grano tenero
300 g di burro
150 g di zucchero a velo
la buccia di 1 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
5 tuorli di uovo sodi tritati finemente e passati in un setaccio

Mescolare in planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (precedentemente tolto dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale) con lo zucchero a velo, la buccia di limone ed il sale fino ad ottenere un impasto cremoso.

Nel frattempo setacciare finemente i tuorli d’uovo sodo finché sono ancora caldi e lasciarli raffreddare a temperatura ambientale. E’ molto importante sminuzzarli finemente altrimenti si rischia di trovare nell’impasto finale – e nel biscotto una volta cucinato - delle briciole di uovo sodo.

Aggiungere i tuorli al composto di burro e zucchero e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso.

Unire tutte in una volta la farina e fecola e mescolare quel tanto che basta a farle assorbire dall’impasto, che alla fine risulterà molto morbido.

Formare un panetto di qualche centimetro, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero ad indurire. L’impasto può essere preparato anche la sera precedente.

Stendere la pasta con un matterello a 1 cm di spessore e formare i biscotti.

Cuocere in forno preriscaldato. Nel mio cuocio a 150 gradi per 20-25 minuti, ma ogni forno è un caso a sé.

Una volta cotti ed estratti dal forno lasciarli raffreddare prima di toglierli dalla placca in quanto sono estremamente friabili e da caldi si sbriciolano.

Spolverizzare con zucchero a velo.

I canestrelli migliorano con il tempo se tenuti in una scatola di latta e in ogni caso si conservano a lungo.

Torta di pere e noci con salsa di pere

Ingredienti

per una tortiera da 24 cm (la torta diventa alta 5-6 cm)

800 g di pere sode al netto degli scarti

240 g di zucchero semolato

240 g di farina

100 g di uova (4 medie)

150 g di burro

150 g di noci (pesate senza in guscio)

1 limone (la buccia grattugiata ed il succo)

1 bustina di lievito in polvere

1 pizzico di sale 

Per la salsa:

500 g di pere mature sbucciate e private del torsolo

100 g di zucchero semolato

50 g di grappa

50 g di succo di limone

Imburrare ed infarinare la tortiera e preriscaldare il forno a 180°.

Tagliare a dadini 600 gr di pere ed irrorarle con il succo di limone in modo che non anneriscano. Tagliare a fettine sottili i restanti 200 gr, bagnarli con il succo di limone e tenerli da parte per la decorazione finale.

Sciogliere il burro in un pentolino quel tanto che basta a renderlo molto morbido ma non liquido e lasciarlo intiepidire.

Montare in planetaria o in una terrina con le fruste le uova intere con lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia (solo la parte gialla perché la pellicina conferisce un sapore amaro) ed il succo di limone.

Aggiungere poco alla volta, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata ed il lievito e da ultimo il burro.

Unire le pere a dadini e le noci sminuzzate.

Versare il composto nella tortiera, decorare con le fettine di pera e cuocere in forno per un’ora circa.

Nel frattempo preparare la salsa: mettere in un tegame le pere a dadini con lo zucchero ed il succo di limone e cuocerle finché risulteranno tenere. Aggiungere la grappa e lasciare che l’alcol evapori. Frullare le pere ancora calde fino ad ottenere una salsa omogenea.

Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo e servirla accompagnandola con la salsa.

Muffins con i lamponi

Ingredienti per 12 muffins grandi o 30-35 di piccoli:

300 g di farina

180 g di zucchero
8 g di lievito (1/2 bustina)
5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)
150 g di burro
150 g di latte
100 g di uova (2 medie)
250 g di lamponi (2 vaschette)

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova ed il latte in modo che arrivino alla temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo quando li si mescolano con il burro lo fanno rapprendere rischiando che si cagli).

Mescolare in una ciotola con una spatola la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il lievito.

In un’altra ciotola mescolare con una frusta le uova, il latte ed il burro precedentemente sciolto quel tanto che basta a renderlo quasi una crema molle (bisogna fare attenzione a non scioglierlo completamente altrimenti la componente liquida si scinde da quella grassa). Questa operazione richiede non più di un minuto: è sufficiente che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro. Nulla più ! Non è necessario incorporare aria.

Versare il composto liquido nella ciotola con le polveri e mescolare a mano con una spatola quel tanto che basta a far si che il liquido venga assorbito. L’impasto finale resterà un po’ granuloso, ma va bene così ! Da questa operazione dipende in gran parte la riuscita del muffins.

Sconsiglio di aggiungere i lamponi all’impasto e di mescolarli con una spatola perché sono frutti molto delicati, si rompono facilmente e finiscono con il colorare l’impasto di rosso. Io metto negli stampi l’impasto a cucchiaiate e a mano a mano inserisco i lamponi.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° gradi per 12 minuti se piccoli o 15 se grandi. Nel caso dei muffins, l’alta temperatura di cottura è determinate nella formazione della “cupoletta” che li caratterizza.

Muffins allo yogurt e mirtilli

Ingredienti per 12 muffins grandi o 30-35 di piccoli:

300 g di farina

180 g di zucchero

8 g di lievito (1/2 bustina)

5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)

150 g di burro

125 g di yogurt

100 g di uova (2 medie)

250 g di mirtilli freschi (2 vaschette) 

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova e lo yogurt in modo che arrivino alla temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo quando li si mescolano con il burro lo fanno rapprendere rischiando di cagliarlo).

Mescolare in una ciotola con una spatola la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il lievito.

In un’altra ciotola mescolare con una frusta le uova, lo yogurt ed il burro precedentemente sciolto quel tanto che basta a renderlo quasi una crema molle (bisogna fare attenzione a non scioglierlo completamente altrimenti la componente liquida si scinde da quella grassa). Questa operazione richiede non più di un minuto: è sufficiente che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro. Nulla più ! Non è necessario incorporare aria.

Versare il composto liquido nella ciotola con le polveri e mescolare a mano con una spatola quel tanto che basta a far si che il liquido venga assorbito. L’impasto finale resterà un po’ granuloso, ma va bene così ! Da questa operazione dipende in gran parte la riuscita del muffins.

Aggiungere, da ultimo, i mirtilli freschi. Sconsiglio vivissimamente di usare mirtilli surgelati perché, sfregandosi tra di loro nelle buste nelle quali vengono congelati, le bucce si rompono. E anche se le rotture sembrano impercettibili, in cottura fuoriesce il succo e…vi ritroverete con muffins viola !! Esperienza diretta, la mia ! I mirtilli freschi, invece, si cucinano e la sensazione che avrete sarà di gocce di marmellata acidula che contrastano amabilmente con il dolce del muffin.

Mettere negli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 190° gradi per 12 minuti se piccoli o 15 se grandi. Nel caso dei muffins, l’alta temperatura di cottura è determinate nella formazione della “cupoletta” che li caratterizza.

Torta di cioccolato e noci con chantilly

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

275 g di cioccolato fondente (75% di cacao)

250 g di noci sgusciate

4 uova

125 g di burro

200 g di zucchero

1 cucchiaio da tavola di ruhm

Per la copertura:

250 g di panna fresca da montare

1 cucchiaio da tavola di zucchero semolato

100 g di cioccolato a scelta (tenuto in frigo fino al monto dell’utilizzo)

- Imburrare ed infarinare la tortiera con bordo apribile e preriscaldare il forno a 150°.

- Tritare le noci finemente ma non troppo (non devono diventare farina). L’ideale sarebbe sminuzzarle a mano e non con un robot da cucina perché le lame surriscaldano la frutta secca che cambia sapore e, soprattutto, butta fuori la parte oleosa. Io trito per qualche secondo con il robot e poi finisco con un coltello ben affilato.

- Fondere in un tegamino a bagnomaria il burro con il cioccolato precedentemente tritato.

- Separare i tuorli dagli albumi e montare quest’ultimi a neve con 50 g di zucchero.

- Quando il burro ed il cioccolato sciolti si saranno intiepiditi, aggiungere i tuorli d’uovo, il rhum i restanti 150 g di zucchero e amalgamare con le fruste di uno sbattitore in modo da ottenere una crema densa.

- Unire le noci tritare e distribuirle uniformemente nell’impasto.

- Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati a neve con lo zucchero.

- Versare nella tortiera e livellare con la spatola (prima di infornare scuotere con delicatezza la tortiera appoggiata sul tavolo)

- Cuocere fino a che uno stuzzicadenti inserito al centro della torta esca asciutto (a 150° ci vorranno 60-70 minuti). La cottura a bassa temperatura  farà si che i bordi della torta non si secchino

- Far raffreddare la torta nella tortiera. Quando è completamente fredda, allentare il bordo apribile e trasferirla su un vassoio o un piatto.

- Preparare la chantilly montando la panna fredda da frigo in un recipiente precedentemente tenuto in frigo. Aggiungere lo zucchero, e azionare le fruste montando ad alta velocità (la panna va montata ad alta velocità ed in poco tempo altrimenti si scalda e la montata non sarà stabile).

- Con un coltello a spatola spalmare la chantilly sulla superficie e sui lati della torta e riporre in frigo.

- Grattugiare il cioccolato freddo (io solitamente uso quello al gianduia o al latte per bilanciare l’amaro del fondente e per un miglior effetto cromatico) con l’apposita grattugia o a mano con un coltello con movimenti dal basso verso l’alto. Per evitare che il cioccolato si sciolga con il calore della mano, è meglio impugnarlo tra il pollice e l’indice o con un pezzo di carta da forno.

- Guarnire la superficie della torta con il cioccolato e conservare in frigo. La torta può essere preparata anche il giorno prima e guarnita un’ora prima di servirla.

Montebianco

Quand'ero ragazzina, era uno dei miei dolci preferiti. All'epoca non mi ero ancora appassionata di pasticceria e i pochi dolci di casa venivano preparati da mia mamma. Nonostante le piacesse molto, di rado si cimentava nel montebianco: lo preparava solo se mia nonna bolliva e sbucciava le castagne. Operazione per la quale dovevo a lungo supplicarla e che lei eseguiva bonariamente lamentandosi come se io le avessi inflitto una penitenza quaresimale. Come darle torto ? Quando la nonna non c'è più stata, per anni il montebianco non è più stato realizzato. Poi, nell'estate del 2010, gli amici mi han fatto promettere che lo avrei preparato io per loro, proprio per festeggiare il coronamento di uno dei miei sogni: l'ascensione alla vetta del Monte Bianco. Fortuna ha voluto che proprio a Courmayeur, in un negozietto di prodotti tipici, io mi imbattessi per caso nelle castagne precotte sottovuoto. Arraffate con una mossa fulminea ! Preparare la mousse di castagne è quindi diventata un'operazione veloce assai.

Per la mousse di castagna

400 g di castagne (pesate cotte)

100 g di zucchero semolato

100 g di marron glacè

100 g di latte intero

200 ml di panna

Per la guarnizione:

200 ml di panna

20 g di zucchero

150 g di marron glacè

Portare ad ebollizione il latte con le castagne. Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero semolato e lasciare che si ammorbidiscano.

Aggiungere i marron glacè, frullare in modo da ottenere una purea vellutata e attendere che si raffreddi.

Semimontare la panna e unirla al composto di castagne mescolando delicatamente con una spatola.

Con il passaverdura, formare una montagnola.

Guarnire con la panna, montata con lo zucchero e con pezzetti di marron glacè.

Frollini accoppiati alle nocciole e gianduia

Ingredienti:

300 g di farina

200 g di nocciole

250 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di uova (n. 2 medie)

100 g di cioccolato gianduia

50 g di panna fresca

Frullare le nocciole con 50 grammi di zucchero.

Impastare il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo.

Aggiungere a filo le uova, anzitempo sbattute con una forchetta (quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l’albume), avendo cura di versarle molto lentamente in modo che vengano velocemente assorbite dall’impasto di burro e zucchero.

Unire tutta in una volta la farina e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla.

Avvolgere l’impasto in una pellicola, formare un panetto di qualche centimetro (in modo che il freddo penetri velocemente con uniformità nell’impasto) e porre in frigo fino a quando si è raffreddato.

Stendere ad uno spessore di tre millimetri e coppare con un tagliapasta di 5 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Nel mio (marca Franke) cuocio a 150 gradi per 20 minuti, ma se il vostro ve lo consente cucinate a 180°.

Nel frattempo preparare la ganache: tagliare a cubetti il cioccolato gianduia.

Portare a bollore la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare fino a quando si è sciolto completamente. Lasciar raffreddare completamente e poi montare leggermente con le fruste di uno sbattitore. Accoppiare i frollini.