Meringata semifreddo al cioccolato extrafondente

Queste le fasi, con le relative dosi riferite ad una meringata di 28 cm di diametro:

1)    fare i dischi di meringa

2)    fare il semifreddo al cioccolato

3)    assemblare la torta

4)    decorare la torta 

Indicativamente i tempi di lavorazione (da quando iniziate a quando…avete finito di pulire la cucina), usando la planetaria. Se non disponete di planetaria e usate il frullino elettrico ci metterete un po’ di più.

- per fare i dischi di meringa e le meringhette di decorazione: un’ora (escluso il tempo di cottura)

- per il semifreddo al cioccolato e l’assemblaggio della torta: un'altra ora

- per la decorazione: 30 minuti 

I DISCHI DI MERINGA FRANCESE E LE MERINGHETTE DI DECORAZIONE

Ingredienti:

300 g di albumi

600 g di zucchero semolato 

Mettere lo zucchero semolato nel frullatore in modo da renderlo più fine, quasi al velo (non usate zucchero a velo comprato perché è addizionato di amido di mais o di frumento e sa di cartone).

Io uso zucchero vanigliato, cioè zucchero semolato dentro il quale lascio per parecchi giorni baccelli di vaniglia. Utilizzo i baccelli di vaniglia che uso in precedenza per fare la crema pasticcera o preparazioni analoghe. Non buttatelo. Basta lavarlo accuratamente, lasciarlo asciugare a temperatura ambiente e poi metterlo nel barattolo con lo zucchero. (Ne approfitto per dirvi che, dopo varie settimane, cioè quando la vaniglia avrà esaurito il suo profumo, la taglio a pezzettini piccoli e la frullo con il macina caffè con pari peso di zucchero: si ottiene lo zucchero vanigliato. Ottimo da usare per le torte da forno).

Mettere gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la macchina, 1/3 dello zucchero.

E’ importante che la velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero azionare la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume. Aggiungere quindi un altro terzo di zucchero e quando la montata sarà ben ferma aggiungere l’ultima parte dello zucchero. Questa tecnica di lavorazione è detta “meringa francese”.

Mettere nella sac a poché con bocchetta liscia da 11 mm e fare sopra la carta forno tre dischi di meringa formando la spirale. Non usate il silpat perché, per quanto venga lavato, resta sempre un po’ unto ed il grasso fa smontare la meringa.

Per regolarmi sulle dimensioni, io appoggio l’anello della tortiera sulla carta forno e faccio una spirale leggermente più piccola dell’anello, ciò in quanto con la cottura aumenta di volume.

Con queste dosi vengono tre dischi di meringa e le meringhette necessarie per le decorazioni (un po’ ne avanzerete…ma così potrete scegliere le più belle). Prima di infornare le meringhe, cospargerle di cacao.

Questa operazione la faccio in due volte (lo so è una rottura…) perché le planetarie casalinghe non hanno dimensioni tali (di ciotola e frusta) da consentire di farlo in un’unica volta montando bene il composto.

Premesso che ogni forno è un caso a sé, le temperature di cottura standard vanno dai 100°C per circa 3 ore ai 140°C per un’ora a trenta. Le meringhe cotte a bassa temperatura screpolano poco o nulla la superficie e rimangono bianchissime, più si alza la temperatura più si screpoleranno e ingialliranno, il che potrebbe sembrare un difetto estetico ma possono essere più apprezzate per il gusto (le meringhe ingialliscono in quanto si cuociono gli zuccheri e le proteine facendo prendere un sapore decisamente più caramellato al prodotto).
Una volta cotti, i dischi di meringa vanno pennellati con  un velo di burro di cacao fuso (o di cioccolato bianco fuso): questa operazione serve per renderli impermeabili all'umidità che diversamente prenderebbero stando in congelatore o in frigo

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Queste le fasi:

1)    fare la meringa italiana

2)    montare la panna

3)    preparare il composto di crema e cioccolato

4)    assemblare il semifreddo

MERINGA ITALIANA

100 g di zucchero semolato

30   g di acqua

70   g di albumi

30   g di zucchero semolato 

-  Gli albumi devono essere puliti da ogni traccia di tuorlo e non vanno assolutamente montati in ciotole di plastica (ma di acciaio o di vetro) in quanto la presenza di grasso inibisce la montata.

-   Mettere gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la macchina, i 30 grammi di zucchero. E’ importante che la velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero azionare la planetaria a velocità media.

-  Nel frattempo mettere in una casseruola di acciaio l’acqua ed al centro i 100 gr di zucchero semolato, facendo attenzione a non sporcare le pareti. Cuocere fino a quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121°C (non oltre, altrimenti sarà troppo duro !).  (Indispensabile verificare la temperatura con il termometro a sonda, non andate ad occhio, non ce la farete mai ad azzeccare la temperatura).

-   Quando l’acqua e lo zucchero avranno raggiunto i 121°C, l’albume montato con lo zucchero dovrà essere a ¾ del montaggio, a questo punto si aumenta la velocità della macchina (non al massimo ma all’80% della velocità consentita dalla planetaria) e si versa velocemente solo una metà dello zucchero e dopo qualche secondo si diminuisce un po’ la velocità e si versa velocemente anche la seconda metà dello zucchero. Tutto questo perché se l’albume venisse versato a filo tenderebbe (quello iniziale) a granire, in quanto si raffredderebbe venendo in contatto con la temperatura molto differente dell’albume. Quindi rimarrebbero nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che se si trovassero all’interno del semifreddo mescolati con altri ingredienti si scioglierebbero facendo perdere struttura al dolce.

-    Dopo aver versato la seconda parte dello zucchero lo si lascia girare alla massima velocità fino a quando raggiunge il massimo del montaggio (il risultato finale è una nuvola bianca molto aerata, soda e consistente), dopo di che si stende la meringa in una teglia di acciaio, la si copre con carta forno e la si mette in abbattitore (vabbè…noi ci accontentiamo del nostro frigo casalingo). Così facendo si ottiene il volume massimo della meringa (facendola raffreddare direttamente nella planetaria la meringa riduce di molto il suo volume a causa dell’azione meccanica e della perdita di acqua) ed un prodotto stabile (in quanto il raffreddamento lento e la perdita di volume e d’acqua causano la formazione dei cristalli di zucchero).

-    La meringa italiana si conserva in frigo 3 giorni  in perfette condizioni. La meringa cotta non presenta problemi di tipo igienico in quanto è stata abbondantemente sanificata attraverso l’altissima temperatura dello zucchero, che distrugge qualsiasi microrganismo presente nell’albume. Inoltre, l’levata quantità di zuccheri aggiunti la rendono igienicamente sicura. Se la meringa dovesse smontare e perdere un rigagnolo di liquido, significa che la procedura non è stata seguita correttamente.

-    La meringa cotta è quindi determinante per la struttura del semifreddo ed ha il compito di apportare dolcezza alla panna .

MONTARE LA PANNA

- 550 grammi di panna fresca

La panna, per poter essere montata in planetaria, deve essere fredda, cioè avere una temperatura compresa tra +0 e +4°C. Questa è una condizione essenziale, in quanto solo così i grassi hanno la consistenza ideale, cioè sono sufficientemente solidi. La panna deve avere una componente grassa compresa tra il 30-38% (la quantità ottimale va dal 32 al 35%), non di più, altrimenti non monta. La ciotola della planetaria va tenuta in frigo. Per montare bene la panna, la quantità della stessa non deve superare un quinto del volume totale del recipiente. Una volta messa la panna nella ciotola della planetaria, all’inizio si farà andare la frusta a medio-bassa velocità (perché la panna non schizzi); quando la panna comincia a rassodare leggermente, la si porta a velocità medio-alta così da montarla nel minor tempo possibile (e ciò in quanto la panna, quando viene messa nella planetaria per venire montata è fredda ma grazie all’attrito della frusta ed al tempo che passa la temperatura sale. Meno aumenta la temperatura e meno sarà facile che i globuli di grasso si sfaldino burrificando).

Solo la panna montata senza zuccheri realizza un aumento di volume al massimo delle potenzialità. Al contrario la panna che viene montata con gli zuccheri si espande limitatamente in volume e rimane piuttosto compatta in quanto lo zucchero semolato, sbattuto in planetaria con la panna, non si solubilizza mai totalmente. E’ anche per questo motivo che nei semifreddi la panna viene montata senza lo zucchero il quale viene unito attraverso la meringa cotta.
La panna non va montata completamente ma per dire così dire "semimontata". Se la panna viene montata troppo, la differenza marcata di consistenza con la crema al cioccolato la fa smontare.

IL COMPOSTO DI CREMA E CIOCCOLATO

150 g di zucchero

40   g di acqua

200 g di tuorli d’uovo (circa 10)

300 g di cioccolato fondente (rigorosamente) al 70% di cacao

30  g di cacao (non zuccherato, l’ideale sarebbe usare cacao potassato che è molto scuro)

1    cucchiaio da tavola di rhum

1    baccello di vaniglia 

-   Sciogliere al microonde il cioccolato fondente (per scioglierlo bene, cioè senza bruciarlo, farlo a pezzetti di grandezza omogenea) e lasciarlo raffreddare fino a temperatura ambiente

-   Mettere l’acqua in una casseruola e versarvi al centro lo zucchero

-   Mettere la casseruola sulla fonte di calore e lasciare che lo sciroppo arrivi a 110°C (misurare la temperatura con il termometro a sonda)

-   Far partire a media velocità la frusta della planetaria nella quale sono stati messi i tuorli d’uovo con i semini del bacello di vaniglia in modo che si formi una spuma mediamente gonfia

-   Portare lo sciroppo di zucchero alla temperatura esatta di 121°C (non oltre !).

-   Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli in sbattimento e lasciare in planetaria in funzione a velocità medio-alta fino a completo raffreddamento della crema (operazione fondamentale perché se il composto si usa caldo, quando entra in contatto con la meringa cotta e la panna montata queste ultime si smontano).

-   Aggiungere al composto di tuorli e zucchero il cioccolato, il cacao ed il ruhm (un ingrediente alla volta) mescolando con una spatola 

ASSEMBLAGGIO DEL SEMIFREDDO

-    Mettere in una bacinella in acciaio la panna montata

-    Aggiungere la meringa italiana fredda di frigorifero e amalgamare

-    Aggiungere il composto di crema e cioccolato con pochi movimenti veloci dal basso verso l’alto con la frusta. La tecnica sarebbe questa: con una frusta abbastanza lunga, dotata di raggi ben rigidi, si affonda la frusta nell’impasto; con il polso che dirige la mano le si fa fare mezzo giro, la si solleva e si fa cadere quello che è rimasto nei raggi. Si gira la bacinella d’acciaio di pochi gradi in senso orario, si ripete l’operazione. Si prosegue in questo modo fino a quando il recipiente ha fatto un giro completo. La massa finale dovrà essere omogenea, ben voluminosa e corposa. 

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

-   Prendere una tortiera con gancio

-   Rivestire la circonferenza con una striscia di acetato (se non ce l’avete potete usare la pellicola di alluminio; l’acetato è meglio perché il semifreddo aderisce perfettamente alle pareti della tortiera e resta quindi liscio, invece l’alluminio, per quanto lo stendiate bene, lascia sempre dei buchi che rendono poi meno omogenea la decorazione finale).

-   Mettere un disco di meringa sul fondo avendo l’accortezza di appoggiare il disco dalla parte liscia

-   Versare metà del semifreddo

-   Mettere un altro disco di meringa e sopra questo altri 50 g di cioccolato fondente sminuzzato e colare la restante parte di semifreddo

-   Mettere il terzo disco di meringa avendo l’accortezza di appoggiarlo (al contrario di quello posato sul fondo della tortiera) con la parte non liscia a contatto del semifreddo (in modo che quando si sarà solidificato e verrà capovolto la parte liscia poggerà sul piatto)

-   Battere dolcemente la tortiera sul tavolo in modo che il semifreddo si distribuisca uniformemente nello stampo

-   Porre in congelatore fino a quando non si sarà completamente solidificato.

DECORAZIONE DELLA TORTA

-   Togliere la torta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato, capovolgerla e metterla sul piatto (perfettamente liscio altrimenti la meringa rischia di rompersi) o sul disco di cartone e riporre nuovamente in congelatore

-  Montare 500-600 grammi di panna (meglio se in due tempi) e stenderne uno strato di qualche millimetro sulla superficie e coprire alla base gli eventuali “buchi”

-  Decorare la superficie con le meringhette spolverizzate di cacao alternate a ciuffetti di panna montata fatti con la sac a poché con beccuccio a fiore a 5 punte da 8 mm

-  Decorare le pareti con strisce fatte con la sac a poché e beccuccio a 8 punte da 8 mm

Poiché le temperature dei congelatori casalinghi son molto più basse di quelli che usano le gelaterie, ricordatevi di toglierla dal freezer un’ora prima di quando la mangiate lasciandola nel frattempo in frigo. 

Questa versione rettangolare (30 x 40 cm; dosi per 50 persone) è stata realizzata con le dosi doppie del semifreddo.
Ognuno dei tre strati di meringa sono stati realizzati con 180 g di albume e 360 g di zucchero semolato e stesi con un beccuccio da 8 mm di diametro. 
Le meringhe al cioccolato sono state preparate con questa ricetta del maestro Massari
Lasciata a temperatura ambiente (24-25 °C) ha richiesto due ore e mezza per raggiungere la consistenza giusta per essere gustata appieno