Mini sacher bianca

Ho una vera passione per il cioccolato bianco e quindi non potevo non sperimentare questa ricetta. Tanto più che è stata creata da una donna trentunenne, Loretta Fanella, chef patissier, da Carlo Cracco a Milano prima e dai fratelli Adrià in Spagna poi, per approdare infine nientemeno che al tristellato ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze. Finalmente una donna ai vertici della pasticceria…tra tanti suoi collegi maschi !

Le tortine sono sofficissime, talmente soffici che bisogna tagliarle con mooolta delicatezza altrimenti, come vedete dallo spicchio fotografato, si rovinano.
La ricetta l'ho scovata nel volume dei dolci al cioccolato della collana della grande pasticceria d'autore del sole 24 ore.

Per 6 tortine

150 g di uova

60 g di zucchero

un pizzico di sale

50 g di farina

100 g di cioccolato bianco

40 g di burro

100 g di marmellata di lamponi 

Per la glassa bianca:

2 dl di panna fresca

6 g di gelatina in fogli

300 g di cioccolato bianco 

Montare le uova con lo zucchero ed il sale; aggiungere poco alla volta la farina setacciata ed infine il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria con il burro. Mescolare delicatamente con una spatola e poi riempire gli stampini precedentemente imburrati ed infarinati.

Cuocere in forno preriscaldato a 175° C per 15 minuti.

Togliere le tortine dagli stampini e tagliarle in due parti di uguale spessore. Spalmare su una delle metà un cucchiaio di marmellata di lamponi e coprire con la seconda metà della tortina. Lasciare raffreddare in frigorifero. (Io la marmellata non l’ho messa perché…a mezzanotte e passa non avevo voglia di scender giù in cantina !)

Nel frattempo, preparare la glassa. Scaldare la panna fino quasi al bollore. Versarla un po’ alla volta sul cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a quando sarà fuso. Aggiungere poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e farla sciogliere mescolando lentamente. Frullare il tutto.

Estrarre le tortine dal frigorifero e ricoprirle di glassa bianca e poi metterle di nuovo in frigo per circa mezzora in modo che la glassa si solidifichi bene. Nella ricetta non c’è scritto (sia mai che scrivano proprio quelle informazioni che fan la differenza tra la riuscita o meno !) ma la glassa va colata sulle tortine quando la sua temperatura si è abbassata intorno ai 25° C. Diversamente è troppo liquida e non aderisce bene alle pareti. Per colarla, mettete le tortine sopra una griglia appoggiata, a sua volta, sopra una teglia. Versate la glassa partendo dalla circonferenza esterna e…non sognatevi di toccarla ! Lasciate che coli da sola: l’eccedenza verrà raccolta dalla teglia e potrà essere riutilizzata.