Crostata frangipane con i lamponi

Confesso che ho una vera e propria ossessione per i dolci. Oltre a non riuscire a stare un giorno senza mangiare qualcosa di dolce, fosse anche una semplice caramella, non c’è giorno in cui io non pensi o non cerchi una nuova ricetta. Ovunque. Anche dal parrucchiere: è un ricettacolo di giornali pseudo femminili nel quali capita talora di imbattersi in ricette interessanti. Tempo fa, spazientita dalla lunga attesa, giro le pagine annoiate e chi mi vedo fotografato ? Ernst Knam che, oltre che pasticcere di altissimo livello (tedesco di nascita dopo un carriera sfolgorante in giro per l’Europa è arrivato in Italia e a Milano ha aperto “l’antica arte del dolce”), è pure…un bel pezzo di figliuolo…come direbbe la mia mamma. Senza neanche chiedere il permesso al parrucchiere, per auto-risarcirmi della lunga attesa…ho strappato la pagina del giornale e me la son messa in borsa. Rea confessa e per nulla pentita del furto perché la ricetta merita davvero. Il lampone, a differenza del mirtillo che cucinandosi si disfa, resta compatto ed il suo sapore acidulo contrasta a meraviglia con la crema frangipane. La prossima volta la provo raddoppiando le dosi di lamponi e mettendone uno strato anche sul fondo della tortiera.

Vi riporto la ricetta così com'è scritta. Ma vi aggiungo due suggerimenti: ricordatevi di togliere dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24° C): per la buona riuscita della frolla é fondamentale che il burro sia "plastico". E poi nel fare la crema frangipane, non montate troppo il burro con lo zucchero altrimenti il composto ingloba aria e poi la torta in cottura prima si gonfia e poi si affloscia.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro (sia mai che scrivan le dimensioni delle tortiere ! Io le ho desunte…per fortuna azzeccandoci, dal quantitativo di frolla)

Per la pasta frolla:

150 g di zucchero semolato

150 g di burro

1 uovo

1 pizzico di vanillina (no, vi prego non mettetela, usate lo zucchero vanigliato)

6 g di lievito in polvere

300 g di farina

1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

200 g di burro

200 g di zucchero

200 g di farina di mandorle

3 uova

60 g di farina

300 g di lamponi

gelatina per lucidare

Preparare la pasta frolla: dividere a pezzetti il burro, aggiungere lo zucchero e lavorarli bene; unirvi l’uovo, il sale, lo zucchero vanigliato e amalgamarli insieme; infine il lievito e la farina, setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la pasta con un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di utilizzarla.

Preparare la crema frangipane: in una ciotola capiente montare il burro e lo zucchero con una frusta, aggiungere le uova leggermente battute con una forchetta, versandole a filo. Unire la farina e quella di mandorle e amalgamarle bene. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm (io l’ho tirata a 5 mm perché, salvo eccezioni, mi pare lo spessore ideale per le crostate) e foderare la tortiera imburrata e infarinata. Distribuirvi la crema e premere dentro l’impasto i lamponi.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40-45 (io l’ho cotta un’ora); levarla dal forno, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.

Lucidare la superficie con gelatina neutra.