Amori che ritornano puntualmente. Come il mio per le creazioni del maestro Stefano Laghi. Lo...A-D-O-R-O !! I suoi dolci da forno sono superlativi. Sono dolci particolari, creazioni uniche nel loro genere e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Un ripieno a base di datteri: se li amate vi conquisterà.
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di burro
500 g di farina
200 g di zucchero
80 g di uova
5 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia
Per la dacquoise al cocco
100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
15 g di mandorle in polvere
85 g di zucchero a velo
65 g di cocco rapè
Per il ripieno ai datteri
225 g di datteri denocciolati
175 g di acqua
90 g di burro
150 g di zucchero di canna
140 g di uova
70 g di farina
7 g di baking
Preparare la pasta frolla
Impastare il burro ammorbidito (toglierlo per tempo da frigorifero di modo che raggiunga la consistenza di una pomata o ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza) con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire poi le uova e da ultimo la farina mescolata con il lievito setacciato e lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo (può essere preparata anche il giorno antecedente).
Preparare la dacquoise
In planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) montare gli albumi a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Unire poi, mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle miscelata con lo zucchero a velo, previamente setacciato, ed il cocco rapè.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta da 8 mm, dressare un cerchio da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti (non deve seccare).
Per il ripieno ai datteri
Mettere a bagno i datteri con l'acqua calda e lasciarli in infusione per un'ora. Frullare poi in un frullatore.
In planetaria con la foglia, montare leggermente il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire le uova un po' alla volta. Aggiungere in due riprese il composto frullato e, mescolando a mano con una spatola, unire le polveri setacciate tra loro.
Montaggio della torta
Foderare il bordo di un anello di acciaio con una striscia di frolla inserendo delle mandorle all'intero in modo da formare un motivo decorativo a cornice.
Terminato il bordo, mettere uno strato di frolla per fare il fondo della torta, tirandola ad uno spessore di 5 mm, bucherellando con una forchetta.
Stendere un sottile strato di confettura di arance sul fondo, appoggiare il disco di dacquoise al cocco già cotto e coprire con il ripieno ai datteri.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.
Una volta raffreddata, togliere l'anello di acciaio, lucidare con la gelatina e decorare con un disco di cioccolato serigrafato, leggermente rialzato appoggiato su una fila di mandorle tostate e lucida.
Per creare il disco serigrafato è necessario utilizzare di un foglio di acetato serigrafato, temperare il cioccolato e stenderlo in uno strato sottile con una spatola. Non appena inizierà a solidificare (dovrà essere ancora plastico), coppare con un cerchio di acciaio e posizionare sotto un rialzo in modo da formare la curvatua.