martedì 16 febbraio 2021

Pistacchio Gold

 


Il cioccolato Gold della Callebaut è un cioccolato bianco al caramello con sentori di mou, burro ed un pizzico di sale. Unico nel suo genere. Con la tonalità dolce perfettamente bilanciata, per nulla stucchevole. Irresistibile. Con il pistacchio va a nozze.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per il bisquit al cioccolato senza farina
ricetta di Lucca Cantartin da "Pasticceria - Grandi maestri collection"
225 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di burro
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
cremor tartaro

Sciogliere al micronde a bassa potenza, o in una pentolino a bagnomaria, il burro con il cioccolato sminuzzato di modo che raggiungano i 45 °C.
Montare gli albumi con un paio di gocce di cremor tartaro (io non l'avevo e ho messo un pizzico di lievito).
Unire una parte degli albumi ed i tuorli alla massa di burro e cioccolato caldi. Completare mescolando lentamente ed aggiungendo il resto degli albumi.
Con un sac a poche con bocchetta da 8 mm creare dei cerchi a spirale di 22 cm di diametro. Ne ho ottenuti quattro. Di fatto ne serviranno soltanto due. I restanti potranno essere congelati avvolti nella pellicola.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato Gold
240 g di latte
240 g di panna
225 g di cioccolato Gold
100 g di tuorli
45 g di zucchero
5 g di gelatina in polvere o in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, l'acqua da usare dovrà essere pari a 25 g e verrà interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Unire i liquidi bollenti, mescolare bene con una frusta e rimettere la casseruola sul fuoco. Mescolando in continuazione, cuocere fino a quando arriva a 82 °C.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina (se in fogli, va strizzata bene) e farla sciogliere mescolando.
Da ultimo unire il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro e porre in congelatore.
Quando si sarà in parte solidificato, far aderire un disco di bisquit al cioccolato. Bisogna attendere che il cremoso sia in parte rappreso, diversamente il disco affonderebbe.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
350 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
120 g di pura pasta di pistacchio di Bronte
8 g di gelatina in fogli o in polvere
350 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere, andranno usati 40 g di acqua (verrà interamente assorbita). In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio per farla sciogliere bene.
Nel frattempo, in un'altra casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare per non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiunge la temperatura di 82-84°C (fare attenzione a non superarla, altrimenti la crema si "straccia").
Togliere dal fuoco, unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente e distribuire uniformemente. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C.
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa molto cremosa e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare 3/4 della crema nello stampo in silicone da 24 cm di diametro, inserire il cremoso congelato e adagiare sopra il restante disco di bisquit.
Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato Gold
da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
125 g di latte
37,50 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato Gold
5 g di gelatina in fogli o in polvere
100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato Gold.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati (diversamente se viene usata gelatina in polvere, va idratata con 25 g di acqua, che sarà interamente assorbita) e la gelatina neutra. Emulsionare con il frullatore ad immersione. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, riportarla alla temperatura di 38 °C e poi lasciarla raffreddare fino ai 28 °C. In ogni caso, poiché la consistenza della glassa dipenderà anche dalla tipologia di gelatina neutra che si utilizza, bisogna regolarsi un po' ad occhio, nel senso che la glassa deve essere molto scorrevole.
Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende. Poi va passata rapidamente la spatola sulla superficie per far colare la glassa in eccesso (diversamente diventa troppo spessa).

Per le decorazioni
Usare fogli di acetato colorati colando 100 g di cioccolato fondente e spatolandolo in modo che lo spessore sia sottile. Quando si è quasi solidificato, creare il dischi con un coppapasta. Per creare il groviglio di cioccolato, bisogna disporre di una lastra di marmo che va previamente congelata. Si scioglie il cioccolato fondente, lo si inserisce in un cornetto realizzato con la carta forno; si creano dei fili di cioccolato sulla lastra di marmo congelata a contatto della quale si solidificano parzialmente. Con una raschia li si sposta e poi vanno intrecciati a mano.
(la foto della fetta purtroppo non rende giustizia ai colori reali in quanto è stata fatta con il cellulare ed una luce pessima)

martedì 9 febbraio 2021

Crostoli di carnevale

In casa mia i crostoli - o chiacchiere, frappe, galani o come altro volete chiamarli - sono sempre usciti dalle mani della mia mamma. I suoi sono veramente insuperabili e perfetti: sottili, estremamente friabili, con bollicine piccole, poco dolci e talmente poco grassi ed unti che si direbbero cotti al forno 😋. Ovunque, sia nelle pasticcerie che nei panifici, li vedo spessi, unti, pieni di bolle, che si traducono in briciole sparse ovunque, e di certo non friabili. A mia mamma riescono così bene che io non mi sono mai data la briga di farli. Anche perché la sua è una non-ricetta o una ricetta a occhio-metro, come lo sono per lo più le ricette dei nostri genitori anziani...per non parlare di quelle delle nostre nonne !! Per loro la bilancia non è nemmeno contemplata e le loro unità di misura sono i cucchiai, quando va bene, se non direttamente l'occhio. Ed infatti la sua ricetta prevede 4 uova (e già si potrebbe discutere sulle misure), 5 cucchiai di zucchero, 50 g di burro e...udite udite...farina quanta ne assorbe🙈. L'anno scorso, mio fratello, volendo assicurarsi che la ricetta non se ne andasse con mia mamma - che, per inciso, gode di ottima salute dall'alto dei suoi ottant'anni ma preferisce dedicarsi alla cultura - ci ha provato. E' andato a casa di mia mamma e li ha fatti con lei. Ma non è stato così accorto dal pesare gli ingredienti (ma...io mi dico: cosa li hai fatti a fare se il problema era proprio quello di tradurre in grammi i quantitativi di cucchiai ?!?! 😂). Ieri sono tornata alla carica, risoluta nell'ottenere la ricetta in grammi e, con un dispendio di tempo non da poco😏, ce l'ho fatta. Ci abbiamo messo quasi un'ora per arrivare all'impasto finito 😞; il tutto perché mi sono interrotta in continuazione per pesare la farina. Ma quando li farò con il mio fidato Bimby, basterà una decina di minuti😀. E, quel che più conta, il giudizio unanime è stato che sono "speciali come quelli originali della nonna". La ricetta della nonna passerà quindi ai posteri, con grande gioia di figli e nipoti.

Ingredienti
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
420 g di farina
1 cucchiaio da tavola di grappa 
2 grammi di lievito

L'esecuzione è presto descritta: nel boccale del Bimby, o in un qualunque robot da cucina dotato di lame, inserire tutti gli ingredienti e lavorare quel tanto che serve a formare una palla. Poi impastare a mano quel tanto che serve a rendere liscio l'impasto. Avvolgere l'impasto nella pellicola per non farlo seccare e lasciarlo riposare una mezz'ora. Tirare con la macchina per la pasta: io ho tirato con la mitica Imperia (acquistata dalla mamma nel 1972 ed ancora impeccabilmente funzionante !) al penultimo buco perchè li amo sottili. Friggere in abbondante olio a 180 °C un minuto per lato. Spolverare con zucchero a velo. Se amate le bolle più grosse non fate che aumentare la dose di lievito


mercoledì 3 febbraio 2021

Arabesque




Amori che ritornano puntualmente. Come il mio per le creazioni del maestro Stefano Laghi. Lo...A-D-O-R-O !!  I  suoi  dolci  da  forno  sono   superlativi.   Sono  dolci   particolari,  creazioni  uniche  nel  loro  genere  e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Un ripieno a base di datteri: se li amate vi conquisterà.

Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di burro
500 g di farina
200 g di zucchero
80 g di uova
5 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la dacquoise al cocco
100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
15 g di mandorle in polvere
85 g di zucchero a velo
65 g di cocco rapè

Per il ripieno ai datteri
225 g di datteri denocciolati
175 g di acqua
90 g di burro
150 g di zucchero di canna
140 g di uova
70 g di farina
7 g di baking

Preparare la pasta frolla
Impastare il burro ammorbidito (toglierlo per tempo da frigorifero di modo che raggiunga la consistenza di una pomata o ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza) con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire poi le uova e da ultimo la farina mescolata con il lievito setacciato e lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo (può essere preparata anche il giorno antecedente).

Preparare la dacquoise
In planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) montare gli albumi a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Unire poi, mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle miscelata con lo zucchero a velo, previamente setacciato, ed il cocco rapè.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta da 8 mm, dressare un cerchio da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti (non deve seccare).

Per il ripieno ai datteri
Mettere a bagno i datteri con l'acqua calda e lasciarli in infusione per un'ora. Frullare poi in un frullatore.
In planetaria con la foglia, montare leggermente il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire le uova un po' alla volta. Aggiungere in due riprese il composto frullato e, mescolando a mano con una spatola, unire le polveri setacciate tra loro.

Montaggio della torta
Foderare il bordo di un anello di acciaio con una striscia di frolla inserendo delle mandorle all'intero in modo da formare un motivo decorativo a cornice.
Terminato il bordo, mettere uno strato di frolla per fare il fondo della torta, tirandola ad uno spessore di 5 mm, bucherellando con una forchetta.
Stendere un sottile strato di confettura di arance sul fondo, appoggiare il disco di dacquoise al cocco già cotto e coprire con il ripieno ai datteri.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.
Una volta raffreddata, togliere l'anello di acciaio, lucidare con la gelatina e decorare con un disco di cioccolato serigrafato, leggermente rialzato appoggiato su una fila di mandorle tostate e lucida.
Per creare il disco serigrafato è necessario utilizzare di un foglio di acetato serigrafato, temperare il cioccolato e stenderlo in uno strato sottile con una spatola. Non appena inizierà a solidificare (dovrà essere ancora plastico), coppare con un cerchio di acciaio e posizionare sotto un rialzo in modo da formare la curvatua.

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