Pistacchio Gold

 

Il cioccolato Gold della Callebaut è un cioccolato bianco al caramello con sentori di mou, burro ed un pizzico di sale. Unico nel suo genere. Con la tonalità dolce perfettamente bilanciata, per nulla stucchevole. Irresistibile. Con il pistacchio va a nozze.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per il bisquit al cioccolato senza farina
ricetta di Lucca Cantartin da "Pasticceria - Grandi maestri collection"
225 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di burro
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
cremor tartaro

Sciogliere al micronde a bassa potenza, o in una pentolino a bagnomaria, il burro con il cioccolato sminuzzato di modo che raggiungano i 45 °C.

Montare gli albumi con un paio di gocce di cremor tartaro (io non l'avevo e ho messo un pizzico di lievito).

Unire una parte degli albumi ed i tuorli alla massa di burro e cioccolato caldi. Completare mescolando lentamente ed aggiungendo il resto degli albumi.

Con un sac a poche con bocchetta da 8 mm creare dei cerchi a spirale di 22 cm di diametro. Ne ho ottenuti quattro. Di fatto ne serviranno soltanto due. I restanti potranno essere congelati avvolti nella pellicola.

Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato Gold
240 g di latte
240 g di panna
225 g di cioccolato Gold
100 g di tuorli
45 g di zucchero
5 g di gelatina in polvere o in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, l'acqua da usare dovrà essere pari a 25 g e verrà interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Unire i liquidi bollenti, mescolare bene con una frusta e rimettere la casseruola sul fuoco. Mescolando in continuazione, cuocere fino a quando arriva a 82 °C.

Togliere dal fuoco, unire la gelatina (se in fogli, va strizzata bene) e farla sciogliere mescolando.

Da ultimo unire il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro e porre in congelatore.

Quando si sarà in parte solidificato, far aderire un disco di bisquit al cioccolato. Bisogna attendere che il cremoso sia in parte rappreso, diversamente il disco affonderebbe.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
350 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
120 g di pura pasta di pistacchio di Bronte
8 g di gelatina in fogli o in polvere
350 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere, andranno usati 40 g di acqua (verrà interamente assorbita). In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio per farla sciogliere bene.

Nel frattempo, in un'altra casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare per non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiunge la temperatura di 82-84°C (fare attenzione a non superarla, altrimenti la crema si "straccia").

Togliere dal fuoco, unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente e distribuire uniformemente. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C.

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa molto cremosa e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare 3/4 della crema nello stampo in silicone da 24 cm di diametro, inserire il cremoso congelato e adagiare sopra il restante disco di bisquit.

Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato Gold
da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
125 g di latte
37,50 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato Gold
5 g di gelatina in fogli o in polvere
100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato Gold.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati (diversamente se viene usata gelatina in polvere, va idratata con 25 g di acqua, che sarà interamente assorbita) e la gelatina neutra. Emulsionare con il frullatore ad immersione. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, riportarla alla temperatura di 38 °C e poi lasciarla raffreddare fino ai 28 °C. In ogni caso, poiché la consistenza della glassa dipenderà anche dalla tipologia di gelatina neutra che si utilizza, bisogna regolarsi un po' ad occhio, nel senso che la glassa deve essere molto scorrevole.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende. Poi va passata rapidamente la spatola sulla superficie per far colare la glassa in eccesso (diversamente diventa troppo spessa).

Per le decorazioni

Usare fogli di acetato colorati colando 100 g di cioccolato fondente e spatolandolo in modo che lo spessore sia sottile. Quando si è quasi solidificato, creare il dischi con un coppapasta. Per creare il groviglio di cioccolato, bisogna disporre di una lastra di marmo che va previamente congelata. Si scioglie il cioccolato fondente, lo si inserisce in un cornetto realizzato con la carta forno; si creano dei fili di cioccolato sulla lastra di marmo congelata a contatto della quale si solidificano parzialmente. Con una raschia li si sposta e poi vanno intrecciati a mano.

(la foto della fetta purtroppo non rende giustizia ai colori reali in quanto è stata fatta con il cellulare ed una luce pessima)