Paninetti con l'uvetta

 

I dolci dell'infanzia di mia madre. All'epoca della sua fanciullezza, negli anni '50, quando andava bene, il dolce era un privilegio della domenica. E nella vita di tutti i giorni la dolcezza arrivava tuttalpiù con i paninetti semplicemente arricchiti dall'uvetta. Ma non come merenda, bensì sempre come premio per qualche merito particolare. Perchè era stata "brava". Ancora oggi alla mia mamma il pane all'uvetta evoca gioia e gratificazione. E riceverlo in dono la fa sentire una brava mamma.

Ingredienti per 20 pezzi
300 g di farina 00
200 g di manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
70 g di burro
150 g di uvetta sultanina
5 g di sale
5 g di latte in polvere (facoltativo)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua appena intiepidita.. Quando si sarà ammorbidita, sciacquarla bene sotto l'acqua corrente e poi distenderla su un foglio di carta assorbente e tamponarla per asciugare l'acqua in eccesso

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambientale. Azionare la planetaria con la foglia e far sciogliere il lievito.

Unire lo zucchero e farlo sciogliere.

Aggiungere il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamare bene.

Versare tutta la farina nella ciotola e sostituire la foglia con il gancio. Unire il latte restante un po' alla volta in modo da consentirne l'assorbimento. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato. 

Unire il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta: l'impasto non deve perdere l'incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.

Da ultimo, inserire le uvette. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l'impasto, togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.

Inserire l'impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l'impasto avrà raddoppiato).

A lievitazione avvenuta, sgonfiare l'impasto, tagliare dei pezzi di impasto da 60 g ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiandole sul piano di lavoro eseguire la pirlatura (serve per dare forza all'impasto).

Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprirle con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Pennellare la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, coprire negli ultimi minuti con un foglio di alluminio).

Conservare chiusi beni un sacchetto per alimenti. Possono essere congelati.