Torta di rose

Avete presente il gioco dell'associazione di parole ? Io e mio fratello ci giocavamo sempre da bambini nei lunghi viaggi in auto verso il luogo di villeggiatura scelto dai miei genitori. A turno ognuno sceglieva una parola e gli altri, uno dopo l'altro, davano sfogo alla fantasia associando le parole con libere associazioni d'idee. Si partiva sempre pacati e poi si finiva per parlarsi uno sopra l'altro accalorati e fracassoni.

I lievitati li associo sempre alla pazienza e all'attesa. Sono una bella palestra di allenamento per chi, come me, difetta di pazienza e vorrebbe vedere l'impasto prendere velocemente forma consistenza e forza. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Per una torta da 24 cm di diametro
Per la biga
100 g di farina 380W
70 g di latte fresco
15 g di lievito di birra

Impastare la farina con il latte tiepido (circa 30 °C) ed il lievito sbriciolato; mettere l'impasto in un contenitore graduato (risulta più agevole verificare quanto lievita; non così dentro una ciotola) e coperto e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che il suo volume non sarà triplicato. Ci vorrà una mezz'oretta circa.

Per l'impasto
400 g di farina 380W
180 g di latte fresco intero
100 g di tuorli
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza non trattata di un'arancia
semi di un baccello di vaniglia

In primis vi dico che...non c'è un errore nella ricetta nel senso che lo zucchero non è contemplato nell'impasto ma solo nella stratificazione.

A mano, o in planetaria con il gancio, impastare a velocità media la biga con la farina ed il latte. Unire i tuorli un po' alla volta e lavorare fino ad incordatura. 

Aggiungere gli aromi ed il sale e da ultimo il burro.

Quando la pasta sarà liscia, metterla in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 26 °C  fino a che il suo volume non sarà triplicato.

Sgonfiare l'impasto e porlo in frigorifero a raffreddare (questa operazione è necessaria per dare forza all'impasto e soprattutto per evitare che il burro, a contatto con l'impasto caldo, si sciolga).

Per la stratificazione 

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

semi di un baccello di vaniglia

2 g di cannella

Amalgamare lo zucchero con il burro portato alla temperatura di 15 °C, i semi di vaniglia e la cannella (se non vi piace potete ometterla) e raffreddare a 10°C per avere una consistenza leggermente più compatta.

Stendere l'impasto formando un rettangolo uniforme e dare una piega a 4 sormontando i due lati esterni al centro del rettangolo e poi una sull'altra le due metà.

Far riposare un'ora in frigorifero.

Stendere nuovamente, formare un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso creando un rotolo tipo salame; tagliare delle rondelle dello spessore di 5 cm e disporle all'interno di un cerchio o di una tortiera. Sul punto Rinaldini scrive che la tortiera deve avere 16 cm di diametro. A me è sembrata esageratamente piccola per tutto quell'impasto e ho usata quella da 24. Fate vobis !

Far lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale e cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 30-35 minuti. Per sicurezza meglio verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore che dovrebbe essere di 92-94 °C.

Pennellare la superficie della torta appena sfornata con della confettura di albicocche bollente e poi glassarla con la glassa all'arancia (io ho omesso questo passaggio).

Per la glassa all'arancia

150 g di zucchero a velo

25 g di spremuta di arancia fresca

Mescolare lo zucchero e la spremuta con una spatola fino ad ottenere una massa omogenea.

Crostata di mele e confettura

Anche mia mamma, come del resto la stragrande maggioranza della gente, ha le sue incongruenze ed incoerenze. Che però si spiegano.

Se le offro esplicitamente una fetta di torta, dei biscotti, un bicchierino goloso o qualsiasi altra cosa creata nella mia cucina, spesso declina l'offerta, tirando in ballo il colesterolo (ce l'ha nella norma), le calorie (lei è snella e con un bel figurino, nonostante i suoi quasi ottant'anni !) o altre fantasiose scuse. 

Però se le esibisco, dal vivo o in foto, un dolce, destinato ad altri, senza offrirgliene almeno una porzione, se ne esce immancabilmente con un "ma per me niente ?", con tono che sa da bambina ingelosita o trascurata. E' il suo modo di chiedere attenzioni.
Io, quando c'è l'occasione, mi diverto a provocarla bonariamente.
"Signora Lalla - è il mio modo di appellarla in modo affettuosamente canzonatorio - Sai che la signora Raffaella mi ha chiesto se le faccio una crostata tutta per lei ?!".
Scontata e pronta la sua risposta, con tono di malcelato amor proprio offeso: "Anche io voglio una torta tutta per me, non me la fai mai". Risposta da manuale.
"Ma non è vero. Ti porto sempre un pezzo di dolce !! - ma già avevo capito dove volesse arrivare.
"Si ma io voglio una torta fatta apposta per me".  Eccola lì !
Lo sapevo a priori. E sapevo anche che per non essere da meno della sua condomina, con la quale si accompagna nel tragitto casa-teatro comunale, avrebbe voluto pure lei una crostata, e non solo con la marmellata ma anche con le mele.
Per l'esattezza la crostata che faceva lei, qualche lustro or sono, di quelle con il bordo spesso (orrore !) e la frolla non troppo dolce. Lei nella notte dei tempi di trent'anni fa, faceva la frolla con il burro fuso (doppio orrore !!)
"Eccola qui, mammina mia, tutta per te !"
Ci vuole poco alle volte a far bella figura e ad accontentare la mamma. E guadagnarsi un bacio supplementare

Per la pasta frolla (per due torte da 20 cm di diametro)

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini

460 g di farina 0

220 g di burro

180 g di zucchero a velo

110 g di uova intere (2 grandi)

70 g di mandorle in polvere

2 g di sale

semi di un baccello di vaniglia

2 mele golden

confettura di prugne (o altra) a piacere

Ammorbidire in micronde il burro a 25 °C. In planetaria con la foglia lavorare il burro con i semi di vaniglia, le uova, lo zucchero a velo, il sale e le mandorle in polvere quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo ma senza inglobare troppa aria. Unire 120 g di farina. Quando sarà incorporata bene, inserire la farina rimasta ed impastare per pochi secondi.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e raffreddare in frigorifero.

Stendere con il matterello ad uno spessore un centimetro e coppare con un disco da 20 di diametro. Inserire il disco di frolla dentro la tortiera, precedentemente imburrata o dentro un anello microforato. Riempire il guscio di frolla con le mele tagliate a fettine e poi con la confettura di prugne.
Tirare la pasta frolla restante ad uno spessore di mezzo centimetro e creare i bordi e quale biscotto decorativo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

Crostata con la marmellata di arance

Per la serie: dolci al tempo della quarantena da coronavirus e rapporti di buon vicinato. Tempo ne avrei per dare libero sfogo al mio desiderio di passare le mie giornate interamente tra zucchero uova e farina. Ma poi non potrei donarli, come faccio il più delle volte, ad amici, parenti e conoscenti. A soccorrermi nel mio bisogno compulsivo di sfornare è inaspettatamente arrivata la mia dirimpettaia di pianerottolo. La signora Raffaella è un'elegante insegnante di italiano e latino al liceo, vedova da molto tempo e da altrettanto tempo in pensione. Prima del coronavirus ci incrociavamo sul pianerottolo e nel percorso casa-teatro comunale, essendo entrambe abbonate alla stagione di danza della mia città. Spesso ci scambiavamo commenti sugli spettacoli. E anche qualche chiacchiera, per meglio dire qualche sfogo da parte mia, sulla mia vita ed il mio lavoro, da terrazzo a terrazzo, quando entrambe usciamo per innaffiare le piante, dato che i poggioli sono vicini quel tanto che serve per parlare senza dover urlare per farsi sentire e nel contempo lontani nel pieno rispetto delle norme anti Covid sulle distanze ! Anche in questi giorni spesso le riservo una porzione dei miei dolci. La scorsa settimana, sentendomi sul balcone indaffarata a stendere il bucato mi ha chiesto se le preparavo un piccolo dolce tutto per lei. "Ma certo signora, con grande piacere !", le ho risposto entusiasta, in cuor mio illudendomi di preparare chissà che cosa. "Vorrei una crostata con la marmellata, quella che vuoi tu". E fu così che i sogni di gloria di un'aspirante pasticcera si infransero sulla crostata.

Sbrisolona

I miei genitori sono due arzilli ottantenni che godono di buona salute, hanno tanti interessi e conducono una vita attiva. Per la precisione, molto attiva. La parola noia non fa parte del loro dizionario. Cinema, rappresentazioni teatrali, spettacoli di danza, escursioni in montagna, concerti, viaggi, vacanze, conferenze, letture, passeggiate: non c'è giorno in cui non escano di casa e sono più le sere in cui sono fuori che quelle in cui restano in casa. Questo prima che comparisse il coronavirus.

Anche loro ci hanno messo un po' a capire che la faccenda è seria e che è necessario restare a casa. Se ne sono fatti una ragione quando è arrivato il dictat del Presidente del Consiglio...e la ramanzina della scrivente figlia. Per far loro capire che...no..."neanche una passeggiatina giusto per prendere un po' di aria e sgranchire le gambe ?" ho dovuto strigliarli come farebbe un genitore con dei figli che non vogliono sentire ragioni. Hanno incassato il colpo muti e ad occhi bassi. Come i bambini quando vengono colti in flagranza di marachella. Ed io per indorare la pillola e farmi perdonare la sgridata ho preparato a mio padre il suo dolce preferito. 

Cantucci

Se un toscano verace leggerà questa ricetta penserà all'istante che questi biscotti poco hanno in comune con i cantucci tradizionali. In effetti non gli si potrebbe dare torto in quanto i cantucci originali sono realizzati con lo zucchero semolato e sono privi di burro, quindi molto secchi (al limite del duro) ma perfetti per essere inzuppati nel vin santo. Gli artisti della pasticceria ci mettono del loro e innovano: ne è uscito un biscotto con un marcato sentore di caramello - dato dallo zucchero Dulcita - e gradevolmente friabile.