Frollini montati alle mandorle

 

Terzo sabato di fila che ritorno sulla stessa montagna e pure sullo stesso percorso. "Ma non ti stanchi di rifare lo stesso giro ?", mi chiede mio figlio. No, non mi stanco. Sono uno spirito inquieto e sempre bisognoso di nuovi stimoli e per questa ragione mi piace cambiare. In senso generale, nella vita, e non solo in montagna. Ma se non avessi nessuna alternativa, se avessi un solo sentiero a disposizione, sarei capace di percorrerlo innumerevoli volte di fila. Perchè in montagna nessun giorno è uguale al precedente. Le condizioni climatiche e la luce variano in continuazione, di minuto in minuto. Ed il paesaggio cambia. E con lui quello dell'anima. Ieri, quando ho mosso il primo passo sul sentiero, nuvole dense avvolgevano la montagna e ho camminato per lo più dentro la nebbia che faceva un tutt'uno con la coltre di neve che ricopre ancora tutto l'alpeggio. In alcuni tratti la visibilità era scarsa, forse di un paio di metri. Ma conosco così bene il percorso che avrei potuto camminare seguendo le immagini impresse come una fotografia nella mia memoria. In ogni caso le impronte sulla neve mi hanno guidato. In un percorso che è stato completamente solitario, dall'inizio alla fine. Nessun camminatore. Ma non mi sono stupita: la montagna nei passaggi di stagione non dà il meglio di sé. E solo chi la ama di un amore incondizionato la ama anche così. Io la amo sempre e comunque perché ogni volta che la respiro mi regala grandi emozioni.

E amore incondizionato nutro anche verso la frolla montata, che è LA frolla per eccellenza quanto a friabilità.

Cremosi alla frutta secca

I dolci al cucchiaio fanno sempre il loro figurone in una cena; per non parlare dei buffet. Inoltre i cremosi, a differenza delle cugine bavaresi e mousse, sono semplici da realizzare anche per chi è alle prime armi con questa tipologia di dolce. Se volete dargli il tocco distintivo impreziositeli con la frutta secca sabbiata...avendo l'accortezza di prepararne una discreta quantità perchè è irresistibile e rischiate di mangiarvela tutta pezzo dopo pezzo senza che ve ne resti per la decorazione !!

Per dieci bicchierini da 100/120 ml

Ingredienti per il cremoso alla mandorla (da un corso alla Boscolo Etoile Academy)
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di mandorla

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di mandorla pura (cioè non zuccherata). Se non la trovate in commercio potete prepararla usando mandorle private della pelle frullandole fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Nel frattempo in una casseruola mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare sul fondo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 45 g di cremoso.
Porre in frigorifero a solidificare (o in congelatore nel caso vogliate conservarli per più giorni).

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di pistacchio

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare in una casseruola lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare alla pentola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Versare nel bicchierini sopra il cremoso al pistacchio e porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore)

Per la frutta sabbiata

Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Diamanti al cacao

Questi biscotti vanno di diritto nella top ten dei frollini al cacao quanto a friabilità e persistenza dell'aroma. Gradevolmente amari hanno conquistato anche i palati poco inclini ai biscotti prettamente dolci.

Da "La pasticceria da forno - i biscotti" della Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie
500 g di burro
200 g di zucchero a velo
60 g di tuorlo d'uovo (3-4 di uova medie)
500 g di farina
60 g di cacao amaro
100 g di zucchero semolato
10 g di caffè solubile

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, impastare il burro, previamente portato alla temperatura ambientale (nel caso ne ve dimenticaste, potete ammorbidirlo nel micronde) con lo zucchero a velo.

Unire i tuorli e da ultimo la farina previamente setacciata con il cacao.

Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare in frigo a solidificare (l'impasto può essere preparato anche la sera prima, così come congelato).

Formare dei cordoni di 200 g l'uno e lunghi 40 cm.

Raffreddare nuovamente in frigorifero per un'ora circa, poi pennellare leggermente con un uovo sbattuto e passare nello zucchero semolato miscelato con il caffè solubile (io ho frullato il caffè per ridurlo in polvere).

Con un coltello a lama lisca, tagliare dei dischetti alti circa 2 cm (in cottura si appiattiscono leggermente).

Disporli sulle teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti (così dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio se cucino a 180 li brucio esternamente perciò cucino a 150 °C per 25-30 minuti)

Cookies con le gocce di cioccolato

Fosse per mio figlio i biscotti con le gocce di cioccolato non dovrebbero mai mancare nella sua scatola dei biscotti. Di versioni ne ho sperimentate più d'una negli anni: la versione di Montersino, la ricetta di Knam, e quella di De Riso Questa è tratta dal mio testo preferito tra quelli dedicati esclusivamente ai biscotti.

Da "La pasticceria da forno - I biscotti" edizioni Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie (con arrotondamenti rispetto alla ricetta originale)
300 g di burro
250 g di zucchero di canna
130 g di uova intere
30 g di miele
100 di gocce di cioccolato
500 g di farina
7 g di baking

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serva a renderlo plastico).

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, impastare il burro con lo zucchero di canna ed il miele. Lo zucchero di canna che sceglierete farà la differenza (notevole) in termine di sapore: se userete il dulcita o il muscovado (lo trovate nei negozi del commercio equo e in taluni supermercati) otterrete un pronunciato sapore di caramello.
Unire le uova intere, previamente miscelate tra loro.
Incorporare poi la farina preventivamente setacciata con il lievito ed impastare quel tanto che serve ad amalgamare bene gli ingredienti.
Da ultimo le gocce di cioccolato e farle distribuire bene. Questa ricetta prevederebbe 300 g di cioccolato: a me sono sembrati di gran lunga eccessivi. Ma ho notato che anche ricette di altri professionisti contemplano un quantitativo enorme di cioccoolato.
Formare a mano delle piccole palline, disporle sulle teglie rivestite con carta forno e schiacciarle leggermente con il palmo della mano.
Cuocere in forno preriscaldato. La ricetta indica 200 °C per 15-20 minuti circa. Ma regolatevi con il vostro forno. Nel mio cucino a 150 °C per 25-30 minuti, alternando le teglie tra sopra e sotto e ruotandole (davanti e dietro).

Frollini montati al cacao

La frolla montata è imbattibile quanto a friabilità. Il quantitativo di burro fa certamente la sua parte nel rendere più o meno friabile un frollino, ma, quello realizzato a partire da una montata di burro e zucchero garantisce una friabilità senza confronti in quanto l'aria che viene inglobata crea dei microalveoli. Per ottenere buoni risultati è necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Romias

Non è adorabile questa forma ? Me ne sono innamorata subito. Perché mi ricorda i girasoli che sono i miei fiori preferiti per la loro ostinata ricerca del sole sempre e comunque. E perchè sono originali e diversi dai biscotti tradizionali. Il contrasto tra la parte esterna, friabilissima data l'alta percentuale di burro, e quella interna croccantissima, li rende davvero speciali ed unici.

Bavarese al pistacchio ed al cioccolato fondente

Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la marquise al cacao
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao

15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.

Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
200 g di latte fresco intero
60 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
80 g di pura pasta di pistacchio di Bronte (mia aggiunta)
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").  Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia. 

Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).

Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini 

Per la crema inglese per le bavaresi

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

40 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

165 g di latte fresco intero

165  g di panna fresca 35% m.g.

 In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

170 g di cioccolato fondente al 50%

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce
Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese al cioccolato all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
125 di latte intero
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
5 g di gelatina
40 g di acqua
5 g di tè verde matcha in polvere

Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

Glassaggio
Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.

Crostata cremosa ai due cioccolati mandarino e zenzero

Un guscio di frolla friabile che racchiude una crema al cioccolato bianco aromatizzata al mandarino ed un velluto al cioccolato fondente che profuma di zenzero. Agrumi e spezie per un dolce dal sapore invernale che bene si presta ad allietare le feste che ci attendono.

Da un ricettario Etoile
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 di uova medie)
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto la ricetta prevede di formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere).

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

In ogni caso, dopo aver foderato lo stampo (io ne ho usato uno microforato di 4 cm di altezza) e bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta, porre il guscio di frolla in frigorifero.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). Se si usa uno stampo non microforato coprire il fondo della frolla e le pareti con carta forno e poi riempire di legumi (ciò per evitare che in cottura i bordi crollino miseramente.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 82)
Crema di mandarino fredda
170 g di cioccolato bianco
12,5 g di burro di cacao
50 g di panna fresca
1 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere
75 g di succo di mandarino fresco
scorza grattugiata di mandarino bio (solo la parte arancione)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao (non omettetelo perché ha funzione indurente; se non lo trovate in commercio, usate 2 g di gelatina alimentare anziché uno solo).

Portare a bollore la panna con la scorza di mandarino (io l'ho lasciata prima in infusione a freddo per una notte perché in tal modo il sapore è più intenso e poi l'ho portata a bollore).

Versare un po' alla volta la panna sul cioccolato sminuzzato ed emulsionare con la frusta.

Unire la gelatina, precedentemente reidratata con 5 g (un cucchiaino di caffè) di acqua fredda e poi il succo (io l'ho filtrato).

Frullare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.

Lasciare raffreddare la crema in frigorifero per due ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

Namelaka al cioccolato fondente e zenzero

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

2 g (o più) di zenzero fresco (mia aggiunta)

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio, la gelatina e lo zenzero grattugiato (prima di grattugiarlo tenerlo in congelatore, diversamente fuoriuscirà il succo).

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Montaggio del dolce

Velare il fondo del guscio di frolla con uno strato leggerissimo di crema all'arancia. Posizionare internamente delle strisce di pan di spagna o di altro biscuit  (io ne ho sempre di avanzato da altre preparazioni e congelato) e poi con due sac a poche riempire il guscio di frolla alternando le due preparazioni.

Decorare con fogli di argento

Panna cotta al rhum e creme chantilly ivoire pistache

Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

Per 20 bicchierini

Da un ricettario di un corso Etoile Academy

per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli

90 g di zucchero semolato

500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina

50 g di rhum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina con 40 acqua fredda: dovrà essere assorbita interamente.

Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.

Incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.

Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 

Per il crumble alla nocciola

30 g di farina

30 g di farina di nocciole

30 g di burro

30 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Porre in congelatore per una trentina di minuti. Poi distribuirle sopra la teglia foderata di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Una volta raffreddato, distribuire il crumble nei bicchierini.

Da "Masterbook" di Michalak (pag. 46)

500 g di panna fresca  (35% di materia grassa) senza carragenina

2 g di fior di sale

150 g di cioccolato bianco

40 g (io 60) di pura pasta di pistacchio di Bronte

Portare a bollore la panna con il fior di sale.

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una terrina con la pasta di pistacchio.

Versare la panna bollente sul cioccolato un po' alla volta e nel contempo mixare con un frullatore ad immersione per rendere liscia e setosa la texture.

Porre in frigo a rapprendere per una notte. Il giorno seguente montare con le fruste e con un sac a poche distribuire a ciuffi sopra il crumble.

Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit

La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand chocolat valrhona

Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia

Ciambella paesana

Comunque la si voglia chiamare la torta marmorizzata è un classico intramontabile. Perfetta per la prima colazione e la pausa pomeridiana. L'alveolatura è fine, come lo sono generalmente i dolci realizzati con questa tipologia di procedimento, ma nel contempo è soffice.

Bavarese al doppio cioccolato ed arancia

Dosi per una torta da 26 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscuit di base: finanziere al cocco (da una ricetta di un corso alla Etoile Academy), dosi per una base da 24 cm di diametro:
150 g di zucchero a velo
40 g di cocco rapè
40 g di farina di mandorle
37,5 g di farina di grano 00
10 g di confettura di albicocche
112,5 g di albume
112,5 g di burro fuso e intiepidito

Il procedimento è molto semplice e di sicura riuscita. Mettere in una terrina tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare le polveri tra loro e mescolare con una spatola (o se preferite, usate un cutter e frullare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo).

Versare in uno stampo da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per una quindicina di minuti. In ogni caso, regolatevi con il vostro forno facendo attenzione a non cuocere troppo: deve rimanere umido, perché questo è il pregio di questo tipo di biscuit.

Per la crema inglese per le bavaresi

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

60 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

250 g di latte fresco intero

250 g di panna fresca 35% m.g.
la scorza grattugiata di due arance biologiche (solo la parte arancione)

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Per la bavarese al cioccolato fondente ed arancia

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

125 di g cioccolato fondente al 70%

5 g di gelatina alimentare

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

290 g di crema inglese

375 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.
Versare all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato. Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà una quarantina di minuti).

Per la bavarese al cioccolato bianco

200 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.

Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).

Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.

Montaggio del dolce

Il montaggio viene eseguito a rovescio, in modo che la superficie del dolce sia perfettamente liscia. Versare la bavarese al cioccolato bianco all'interno di un anello in acciaio di 26 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato.

Inserire la bavarese al cioccolato fondente e appoggiare sopra questa il disco di finanziere al cocco.

Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà un'oretta).

Decorazione finale

Una volta sarà completamente surgelato, sfilarlo dall'anello, capovolgerlo e togliere la striscia di acetato.

Spalmare la superficie con della gelatina neutra a caldo, in modo da lucidarla e decorare la circonferenza con fettine di arancia tagliate finemente e lasciate essiccare. 

Decorare la superficie con due tubi di cioccolato fondente. Per creare i tubi: sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo all'interno di un conetto di carta. Tagliare una striscia di acetato di 20 cm di lunghezza e dieci di altezza. Con il cioccolato creare una griglia sulla striscia di acetato. Poi chiuderla a tubo con un pezzetto di scotch o un elastico. Fare solidificare in frigorifero e poi, molto delicatamente staccare la striscia dal cioccolato.

Pastiera napoletana di grano

Da una decina d'anni, non è Pasqua senza pastiera in casa mia. Per diverso tempo l'ho realizzata con questa ricetta. L'altro anno ho felicemente scoperto una versione d'autore, quella di Davide Comaschi. Per la Pasqua ormai imminente arriverà sulla tavola questa, della grande scuola di pasticceria (e non solo) Boscolo Etoile Academy.

Da "La pasticceria da forno - Le torte" (The professional guide) - Edizioni Etoile
Dosi per tre torte da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
600 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli d'uovo (4 uova medie)
60 g di acqua
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di bicarbonato d'ammonio
2 g di sale
semi di un baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con un robot da cucina, impastare (senza montare) il burro con lo zucchero.

Unire poi i tuorli miscelati a parte con l'acqua e lavorare lo stretto necessario ad ottenere un composto amalgamato.

Aggiungere i rimanenti ingredienti, avendo cura di setacciare la farina, e azionare la planetaria quel tanto che serva a far si che le polveri vengano assorbite dall'impasto di burro, zucchero ed uova.

E' molto importante non lavorare troppo l'impasto per ottenere una frolla friabile.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore (o anche una notte intera; l'impasto può essere congelato).

Tirare ad uno spessore i mezzo centimetro e rivestire le tortiere.

Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora
225 g di zucchero a velo
125 g di grano cotto frullato
125 g di grano cotto integro
150-200 g di uova intere
65 g di cubetti d'arancio canditi
5 g di scorza di arancia grattugiata
1 g di sale
vaniglia e cannella q.b.
acqua ai fiori d'arancio (mia aggiunta)

Fondamentale la scelta accurata degli ingredienti se si vuole ottenere un ripieno cremoso, profumato e saporito. In primis, la ricotta. Quella più indicata è quella di pecora, meno acquosa e più sapida di quella vaccina, specie se si usa quella venduta nei banchi del supermercato.

Bollire lentamente il grano, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda, per 3 - 4 ore. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo.

Aggiungere il grano cotto e poi le uova una alla volta fino a quando si ottiene un composto piuttosto molle.

Infine, incorporare i cubetti, il sale e gli aromi.

Versare l'impasto nelle tortiere foderate con la pasta frolla e decorare la superficie a piacere.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora e mezza circa. A fine cottura resterà comunque umidina ma si asciugherà raffreddandosi.

Dà il meglio di sè se preparata un paio di giorni d'anticipo.

Biscotti di Prato

O pratesi, o cantucci che dir si vogliano. Stando a L'Italia dei dolci delle edizioni Slow Food la terminologia parrebbe intercambiabile. Su quale che sia la ricetta "originale", quanto ad ingredienti, percentuale degli stessi e metodo di lavorazione, i pratesi ed in generale i toscani, sarebbero capaci di dissertare a lungo. "L'impasto è realizzato amalgamando uova e zucchero, cui si incorpora successivamente la farina. Quando il composto diventa omogeneo, si aggiungono le mandorle (20% circa); i cantucci di Massa Marittima si differenziano da quelli pratesi per l'ulteriore aggiunta di scorza di limone. La pasta è quindi lavorata manualmente fino ad ottenere dei filoncini della lunghezza di 30-50 centimetri e larghi tre. Posti su una teglia, questi sono spennellati con uovo sbattuto e cotti in formo per circa 20 minuti. Ancora caldi sono tagliati in strisce trasversali e un po' oblique".

Mio padre, che li predilige tra tutta la biscotteria, mi dà modo di sperimentare ricette diverse: quelli "classici" senza burro ma ugualmente fragranti pur nella loro croccantezza, gli altrettanto classici pratesi, i cantucci montati, assai burrosi ed estremamente friabili, la mia libera interpretazione con il cioccolato bianco ed i pistacchi, la versione new style di Omar Busi con anche il cacao ed i fichi secchi, e quella gluten free di Luca Montersino con la farina di riso e di quinoa.

Pur essendo del tutto privi di burro, in questa versione, che di molto si avvicina a quella tradizionale, risultano croccanti al punto giusto. 

Da La pasticceria da forno - i biscotti (Edizioni Etoilè)
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
450 g di zucchero semolato
4 uova intere medie
90 g tuorli
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
250 g di mandorle e/o pistacchi

Unire le uova ed i tuorli con lo zucchero semolato (è sufficiente mescolarli, non serve montarli tra loro), aggiungere la farina, il bicarbonato  e, alla fine, le mandorle.

Formare a mano su due teglie quattro filoncini del diametro di 2 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.

Quando sono cotti tranciare in diagonale delle losanghe dello spessore di 1,5 cm.

Disporli ordinatamente sulle teglie separandoli leggermente e tostarli in forno a 170-180 °C finché assumono un bel colore dorato. Così dice il libro. Io li ho messi nel forno spento dopo che l'avevo riportato alla temperatura di 200 °C e li ho lasciati finché il forno non si è raffreddato: si sono tostati perfettamente. 

Poiché sono molto secchi , mantengono la loro fragranza a lungo 

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.

Gateau capucine

Il solo pensiero di preparare un dolce cremoso-pannoso mi entusiasma. All'idea di crearne uno al cioccolato mi illumino d'immenso. In compenso se penso ad un dolce a partire...dagli albumi...l'entusiasmo va sotto terra. Se poi ci aggiungo il caffè la disfatta è totale !
A soccorrermi questa volta è stato il grande cioccolatiere Pierre Marcolini con il suo "ChocolatCafè".
Magari qualcuno si domanderà perché mai posseggo un libro dedicato al caffè, stante la mia avversione (per la precisione: repulsione !) per la nera bevanda. Regalo della mia augusta genitrice che lo ha acquistato durante un viaggio a Bruxelles, pur sapendo che il caffè è bandito dalla mia casa. La quale mamma, a fronte delle mie timide rimostranze sul suo regalo, ha precisato: "te l'ho regalato appositamente perché così tu fai i dolci e non li mangi...e la smetti di lamentarti che ingrassi". Non ho potuto nemmeno darle torto. In compenso il libro è rimasto nella libreria per un paio d'anni !

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al caffè (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di caffè liofilizzato

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il caffè liofilizzato previamente polverizzato con il frullatore e setacciato con lo zucchero.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di 22 cm di diametro, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente formare dei cestini e spolverizzarli di caffè.

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse al cioccolato e caffè
110 g di cioccolato al latte "maison" (lactè et fruité)....io cioccolato Novi (anche troppo lusso per un dolce con il caffè !!)
355 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
30 g di tuorlo
4 g di gelatina
1 capsula de cafè Roma (bois tendre, fougueux)...troppo sofisticato per la mia ignoranza in materia di caffè per cui ho usato quello liofilizzato

Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.

Assemblaggio del dolce
Poiché la meringa assorbe umidità è consigliabile fare il montaggio poco prima di servire il dolce. In alternativa spolverizzare la meringa con il burro di cacao micronizzato.
Con un sac a poché e bocchetta dentellata stendere la mousse sulla meringa.

Mattonella alla fragola

Mi sono divertita a lungo senza degnarli di attenzione e adesso ne pago le conseguenze.
Ho sfornato crostate e loro non li ho presi per nulla in considerazione.

Ho prodotto un bel po' di crema pasticcera usata quà e là. E anche con lei loro non hanno nulla a che vedere.

Per non parlare di cremosi, mousse e bavaresi: loro proprio se ne devono stare alla larga.

Loro però non reagiscono subito, ribellandosi, come sarebbe naturale e reclamando attenzione.

No...no...no ! Loro se ne stanno in gruppo, si rinforzano e si organizzano a mo' di truppe militari stile guerra in Vietnam: si danno alla macchia e si nascondono quà e là.

Come....loro chi ????

Ma gli albumi !!! Chi altri, sennò ?!?!

Taluni si nascondono dietro un cespo di insalata. Altri si mimetizzano all'insaputa di un cartone del latte.

Ma qualcuno rompe le righe e te lo trovi davanti al naso non appena apri la portiera del frigo.

Allora non hai scampo e capisci che la guerra è in atto.

Meglio imbracciare la frusta della planetaria e combattere senza esclusione di colpi.

Perchè loro devono  assolutamente soccombere !

E se volete qualche idea su come farli fuori, vi suggerisco qualche mossa che ho fatto nella mia ultima guerra: mousse al limone e gelatina di arancia, tortini di nocciola, nocciolini al cremino, meringata ciocco mousse, cestini di-meringa e panna

Per uno stampo da 20 cm
Per il biscotto success (dalla dispensa di un corso all'Etoile)
300 g di albume
150 g di zucchero semolato
180 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
60 g di farina
60 g di burro
60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte (mia aggiunta) 

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma sostenuta.

Nel frattempo setacciare insieme due volte la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in una casseruola il burro (non deve diventare completamente liquido, altrimenti l'acqua si separa dalla parte grassa, bensì deve restare bianco). Aggiungere al burro fuso la pasta di pistacchi e mescolare accuratamente.

Aggiungere una cucchiaiata di burro fuso alla montata di albume e zucchero, mescolando con la frusta (non con la spatola).

Unire le polveri all'albume montato, miscelando delicatamente con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere il burro e amalgamarlo delicatamente.

Aiutandosi con un sac a poche, formare sulla teglia due quadrati di 22 cm di lato ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (fare attenzione a non cuocere troppo altrimenti si asciuga; deve restare umido).

Lasciar raffreddare e ricavare due quadrati di 20 cm di lato ciascuno.

Per la mousse alla fragola (dalla dispensa di un corso all'Etoile)

400 g di purea di fragole

10 g di gelatina

110 g di zucchero semolato

35 g di acqua

50 g di albume

240 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.

Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perchè il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. Siamo sul finire della stagione ma se la trovate...non la abbandonate più !

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore (la foto è orrenda e non rende giustizia al colore dal vivo) più marcati.

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato. Disporre le mezze fragole fresche sul fondo.

Versare metà mousse. Adagiare un quadrato di biscotto. Versare la restante parte di mousse e coprire con il restante quadrato.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).

Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, gelatinare con gelatina neutra a freddo e decorare con le fragole).

Ringrazio Nina del blog Fragola e cannella per aver pensato a me per

che giro a tutte le mi amiche blogger che affettuosamente mi seguono