Biscotti di Prato

O pratesi, o cantucci che dir si vogliano. Stando a L'Italia dei dolci delle edizioni Slow Food la terminologia parrebbe intercambiabile. Su quale che sia la ricetta "originale", quanto ad ingredienti, percentuale degli stessi e metodo di lavorazione, i pratesi ed in generale i toscani, sarebbero capaci di dissertare a lungo. "L'impasto è realizzato amalgamando uova e zucchero, cui si incorpora successivamente la farina. Quando il composto diventa omogeneo, si aggiungono le mandorle (20% circa); i cantucci di Massa Marittima si differenziano da quelli pratesi per l'ulteriore aggiunta di scorza di limone. La pasta è quindi lavorata manualmente fino ad ottenere dei filoncini della lunghezza di 30-50 centimetri e larghi tre. Posti su una teglia, questi sono spennellati con uovo sbattuto e cotti in formo per circa 20 minuti. Ancora caldi sono tagliati in strisce trasversali e un po' oblique".

Mio padre, che li predilige tra tutta la biscotteria, mi dà modo di sperimentare ricette diverse: quelli "classici" senza burro ma ugualmente fragranti pur nella loro croccantezza, gli altrettanto classici pratesi, i cantucci montati, assai burrosi ed estremamente friabili, la mia libera interpretazione con il cioccolato bianco ed i pistacchi, la versione new style di Omar Busi con anche il cacao ed i fichi secchi, e quella gluten free di Luca Montersino con la farina di riso e di quinoa.

Pur essendo del tutto privi di burro, in questa versione, che di molto si avvicina a quella tradizionale, risultano croccanti al punto giusto. 

Da La pasticceria da forno - i biscotti (Edizioni Etoilè)
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
450 g di zucchero semolato
4 uova intere medie
90 g tuorli
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
250 g di mandorle e/o pistacchi

Unire le uova ed i tuorli con lo zucchero semolato (è sufficiente mescolarli, non serve montarli tra loro), aggiungere la farina, il bicarbonato  e, alla fine, le mandorle.

Formare a mano su due teglie quattro filoncini del diametro di 2 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.

Quando sono cotti tranciare in diagonale delle losanghe dello spessore di 1,5 cm.

Disporli ordinatamente sulle teglie separandoli leggermente e tostarli in forno a 170-180 °C finché assumono un bel colore dorato. Così dice il libro. Io li ho messi nel forno spento dopo che l'avevo riportato alla temperatura di 200 °C e li ho lasciati finché il forno non si è raffreddato: si sono tostati perfettamente. 

Poiché sono molto secchi , mantengono la loro fragranza a lungo