Mattonella alla fragola

Mi sono divertita a lungo senza degnarli di attenzione e adesso ne pago le conseguenze.
Ho sfornato crostate e loro non li ho presi per nulla in considerazione.

Ho prodotto un bel po' di crema pasticcera usata quà e là. E anche con lei loro non hanno nulla a che vedere.

Per non parlare di cremosi, mousse e bavaresi: loro proprio se ne devono stare alla larga.

Loro però non reagiscono subito, ribellandosi, come sarebbe naturale e reclamando attenzione.

No...no...no ! Loro se ne stanno in gruppo, si rinforzano e si organizzano a mo' di truppe militari stile guerra in Vietnam: si danno alla macchia e si nascondono quà e là.

Come....loro chi ????

Ma gli albumi !!! Chi altri, sennò ?!?!

Taluni si nascondono dietro un cespo di insalata. Altri si mimetizzano all'insaputa di un cartone del latte.

Ma qualcuno rompe le righe e te lo trovi davanti al naso non appena apri la portiera del frigo.

Allora non hai scampo e capisci che la guerra è in atto.

Meglio imbracciare la frusta della planetaria e combattere senza esclusione di colpi.

Perchè loro devono  assolutamente soccombere !

E se volete qualche idea su come farli fuori, vi suggerisco qualche mossa che ho fatto nella mia ultima guerra: mousse al limone e gelatina di arancia, tortini di nocciola, nocciolini al cremino, meringata ciocco mousse, cestini di-meringa e panna

Per uno stampo da 20 cm
Per il biscotto success (dalla dispensa di un corso all'Etoile)
300 g di albume
150 g di zucchero semolato
180 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
60 g di farina
60 g di burro
60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte (mia aggiunta) 

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma sostenuta.

Nel frattempo setacciare insieme due volte la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in una casseruola il burro (non deve diventare completamente liquido, altrimenti l'acqua si separa dalla parte grassa, bensì deve restare bianco). Aggiungere al burro fuso la pasta di pistacchi e mescolare accuratamente.

Aggiungere una cucchiaiata di burro fuso alla montata di albume e zucchero, mescolando con la frusta (non con la spatola).

Unire le polveri all'albume montato, miscelando delicatamente con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere il burro e amalgamarlo delicatamente.

Aiutandosi con un sac a poche, formare sulla teglia due quadrati di 22 cm di lato ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (fare attenzione a non cuocere troppo altrimenti si asciuga; deve restare umido).

Lasciar raffreddare e ricavare due quadrati di 20 cm di lato ciascuno.

Per la mousse alla fragola (dalla dispensa di un corso all'Etoile)

400 g di purea di fragole

10 g di gelatina

110 g di zucchero semolato

35 g di acqua

50 g di albume

240 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.

Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perchè il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. Siamo sul finire della stagione ma se la trovate...non la abbandonate più !

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore (la foto è orrenda e non rende giustizia al colore dal vivo) più marcati.

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato. Disporre le mezze fragole fresche sul fondo.

Versare metà mousse. Adagiare un quadrato di biscotto. Versare la restante parte di mousse e coprire con il restante quadrato.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).

Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, gelatinare con gelatina neutra a freddo e decorare con le fragole).

Ringrazio Nina del blog Fragola e cannella per aver pensato a me per

che giro a tutte le mi amiche blogger che affettuosamente mi seguono