Royal

La mitica prima volta. Il primo slancio del cuore innamorato. La prima alba dalla vetta di un quattromila. La prima volta a Parigi. Il primo abbraccio dato a mio figlio dopo il parto.

"Se c'è una cosa al mondo che odio sono i proverbi; e quello che odio più di tutti è 'c'è sempre una prima volta'. Si è vero c'è sempre una prima volta ma di solito la prima volta non è un gran che, almeno nel mio caso". Anche nel mio di caso, svariate volte. Le prime disastrose torte glassate e quelle cremose. La prima discesa con gli sci. Il primo discorso impacciato in pubblico.
"Sono molto più importanti le ultime volte. Le ultime volte che ti cantano una ninna nanna, l'ultima volta che esci dal cancello della tua scuola, l'ultima volta che vai in bici con le rotelle, l'ultima volta che dormi sereno senza l'uso del valium". L'ultima volta che abbracci qualcuno che ami e che se andrà per sempre. L'ultima volta che ti è permesso un dolce paradisiaco al cioccolato come questo.
Purtroppo nessuno ti avverte mai che quella che stai vivendo è l'ultima volta. Di solito non te ne accorgi nemmeno". (dal film "Pazze di me")

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la daquoise alle mandorle
35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina con le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.

Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Aiutandosi con un sac a poché versare l'impasto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 20 cm di diametro.

Per il pralinato maison
100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato
40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente.
Spianare il composto sul fondo di daquoise e mettere in frigorifero a solidificare.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese
110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco e versare il composto (1/3 alla volta) sul cioccolato fuso descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido. Lisciare completamente l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge  45/50 °C.
Montare i restanti 200 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma.
Amalgamare la panna alla crema inglese al cioccolato.

Montaggio del dolce
Posare l'inserto di daquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 22 cm di diametro.
Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore (o in frigorifero) fino a quando non si sarà solidificata completamente.