Crostata di amarene

Una frolla croccante, un pan di spagna morbido, un interno cremoso; il dolce acidulo delle amarene e l'amarognolo dello zabaione. Un po' di contrasti per ricordarvi che avete ancora qualche giorno per partecipare al mio contest

Forza ragazzuole !

Da "Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati" di Omar Busi
Per una torta da 26 cm di diametro
Per la pasta frolla per fondi:
250 g di farina debole
150 g di zucchero semolato
100 g di burro fresco
60 g di uova (1 grande)
1 g di sale
scorza di mezzo limone (solo la parte gialla)

Montare le uova, lo zucchero ed il sale per poi aggiungere il burro morbido e per ultima la farina.

Per il Pan di Spagna alle mandorle:
125 g di uova
90 g di zucchero semolato
75 g di farina debole
25 g di fecola di patate
15 g di miele millefiori
10 g di farina di mandorle
10 g di zucchero a velo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele millefiori fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. A parte setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Quando il composto è ben montato introdurre le polveri gradatamente mescolando dall'alto verso il basso delicatamente a mano con una spatola. Versare l'impasto su una tortiera da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Per la crema allo zabaione
50 g di Marsala
50 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
450 g di crema pasticcera

Portare a bollore il marsala e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria e portare il composto a 82 °C. Raffreddare e poi unire alla crema pasticcera

In più...
225 g di amarene

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato

30 g di acqua

100 g di albumi

Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121° C.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.

Continuare a montare fino a completo raffreddamento. 

Per il montaggio:

Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata allo spessore di 4 mm. Versare mezza dose della crema sul fondo, inserire le amarene sgocciolate, adagiarvi sopra il disco di pan di Spagna e coprire il tutto con la crema rimasta (questo suggerisce Omar. Io...mi son sbagliata ed ho fatto uno strato sol di crema). Cuocere a 180 °C per 30 minuti. All'uscita dal forno decorare la superficie della crostata con la meringa italiana ed infornare a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando: sorvegliatela a vista perché un minuto in più potrebbe rivelarsi fatale !