mercoledì 28 maggio 2014

Mattonella alla fragola


Mi sono divertita a lungo senza degnarli di attenzione e adesso ne pago le conseguenze.
Ho sfornato crostate e loro non li ho presi per nulla in considerazione.
Ho prodotto un bel po' di crema pasticcera usata quà e là. E anche con lei loro non hanno nulla a che vedere.
Per non parlare di cremosi, mousse e bavaresi: loro proprio se ne devono stare alla larga.
Loro però non reagiscono subito, ribellandosi, come sarebbe naturale e reclamando attenzione.
No...no...no ! Loro se ne stanno in gruppo, si rinforzano e si organizzano a mo' di truppe militari stile guerra in Vietnam: si danno alla macchia e si nascondono quà e là.
Come....loro chi ????
Ma gli albumi !!! Chi altri, sennò ?!?!
Taluni si nascondono dietro un cespo di insalata. Altri si mimetizzano all'insaputa di un cartone del latte.
Ma qualcuno rompe le righe e te lo trovi davanti al naso non appena apri la portiera del frigo.
Allora non hai scampo e capisci che la guerra è in atto.
Meglio imbracciare la frusta della planetaria e combattere senza esclusione di colpi.
Perchè loro devono  assolutamente soccombere !
E se volete qualche idea su come farli fuori, vi suggerisco qualche mossa che ho fatto nella mia ultima guerra: mousse al limone e gelatina di aranciatortini di nocciolanocciolini al creminomeringata ciocco moussecestini di-meringa e panna

Per uno stampo da 20 cm
Per il biscotto success (dalla dispensa di un corso all'Etoile)
300 g di albume
150 g di zucchero semolato
180 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
60 g di farina
60 g di burro
60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte (mia aggiunta) 

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma sostenuta.
Nel frattempo setacciare insieme due volte la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in una casseruola il burro (non deve diventare completamente liquido, altrimenti l'acqua si separa dalla parte grassa, bensì deve restare bianco). Aggiungere al burro fuso la pasta di pistacchi e mescolare accuratamente.
Aggiungere una cucchiaiata di burro fuso alla montata di albume e zucchero, mescolando con la frusta (non con la spatola).
Unire le polveri all'albume montato, miscelando delicatamente con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
Da ultimo aggiungere il burro e amalgamarlo delicatamente.
Aiutandosi con un sac a poche, formare sulla teglia due quadrati di 22 cm di lato ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (fare attenzione a non cuocere troppo altrimenti si asciuga; deve restare umido).
Lasciar raffreddare e ricavare due quadrati di 20 cm di lato ciascuno.

Per la mousse alla fragola (dalla dispensa di un corso all'Etoile)
400 g di purea di fragole
10 g di gelatina
110 g di zucchero semolato
35 g di acqua
50 g di albume
240 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.
Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perchè il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. Siamo sul finire della stagione ma se la trovate...non la abbandonate più !
Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore (la foto è orrenda e non rende giustizia al colore dal vivo) più marcati.

Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.
Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato. Disporre le mezze fragole fresche sul fondo.
Versare metà mousse. Adagiare un quadrato di biscotto. Versare la restante parte di mousse e coprire con il restante quadrato.
Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).
Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, gelatinare con gelatina neutra a freddo e decorare con le fragole).

Ringrazio Nina del blog Fragola e cannella per aver pensato a me per

che giro a tutte le mi amiche blogger che affettuosamente mi seguono

22 commenti:

  1. Anche io compravo sempre quelle fragole!libidinoso questo dolce!

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  2. Eè davvero un dolce bellissimo e se la foto non gli ha reso giustizia immagino come possa essere dal vero!!!!!

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  3. bellissima la tua mattonella cara Cri...ha una perfezione assoluta, da vera pasticcera! complimenti, la tua instancabile Ale :)

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  4. Cri...che bontà hai tirato fuori nella tua guerra agli albumi!!!
    e non ci crederai...ma ho in programma un dolce molto simile nei gusti, dacquoise e mousse alle fragole!
    (se ce la faccio...)
    un bacio, buona giornata!!!

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  5. Sembra la torta di Montersino, "Giardino di fragole", almeno in apparenza, perché la sua ricetta non la ricordo ora.
    Gli albumi sono meritevoli di attenzione e io li conservo sempre, perché in un modo o nell'altro tornano utili per un sacco di cose. Pensa che io addirittura ci facico anche la pasta fresca :D

    Un bacione Cri :*

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    1. Si. Michela, esteticamente mi sono fatta ispirare da Montersino. Mi piaceva molto l'idea della frutta fresca incastonata ma la mousse di Montersino ha proporzioni molto diverse di panna+meringa italiana+fragole. Per i miei gusti sa di panna con retrogusto di fragola. Con le proporzioni dell'Etoile invece il sapore delle fragole è il primo che si percepisce

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    2. È una bellissima torta :)
      E del tuo giudizio sui dolci mi fido ciecamente quindi sono desiderosa di provare :)))

      Quando riuscirò ti avviso.
      Un bacione Cri, grazie :*

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  6. Adoro receitas que tenham claras é sempre uma forma de as aproveitar.
    Ficou uma delicia esta sugestão, que mousse tão fofa e aveludada, perfeita.

    beijinhos

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  7. Hai fatto la guerra agli albumi,ma il conflitto si è concluso con una dolce pace...la pace che regala questo dolce,sia mentre lo guardi,che quando lo assapori!Eggià gli albumi si sono arresi alla tua frusta.ogni tanto un pò di violenza è efficace!Tesoro, è una meraviglia la tua mattonella e grazie a te imparo anche il biscotto success O-o....Un baciuzzo bella pasticciera!

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  8. E' stupenda!! :) Perfettissima, chissa' che soddisfazione! Io pure adoro le Candonga !! Sono superfragolose! :)

    Kiss,
    Antonella

    partecite al GiVEAWAY su MorsodiFame. Un bellissimo premio vi aspetta per celebrare chi ama la cucina

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  9. Favolosa! Di primo impatto ho subito pensato al giardino di fragole di Montersino... ma non leggo nè il pan di spagna di riso, nè lo yogurt... e mi rendo conto che la somiglianza è solo nell'aspetto... tra l'altro incredibilmente bello e perfetto!... quel biscotto al pistacchio è un incanto... non sai quanto ami il paradisiaco abbinamento fragole- pistacchio e anche la mousse ha un aspetto e una consistenza che invita subito a farseli avanzare gli albumi!!!:) come sempre l'eccellenza da queste parti... :*

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  10. Come si può pensare di fare una dieta quando ti siedi al pc e vedi questi capolavori?????
    Brava brava e arrì brava :-)

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  11. Sei di nuovo sul piede di guerra a quanto pare! :)
    Questo biscotto mi giunge nuovo! E quindi una cosa che mi giunge nuova mi incuriosisce subito, è un pò come un biscuit joconde? Le fragole col pistacchio ci stanno che è una favola, hai fatto bene a mettere quella meravigliosa aggiunta. Mooolto ispiroso :). Un abbraccio cara Cri e buona serata.

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    1. Si, assomiglia al biscotto joconde. E' un biscuit che resta molto morbido e umido quel tanto che serve ad evitare la bagna. E'una base molto versatile

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  12. Cri sei unica, mi hai fatto ridere a crepapelle, giuro che non avevo capito che stavi parlando degli albumi!!! In ogni caso è una torta bellissima e apprezzo molto quello che scrivi nel commento più sopra: se esteticamente assomiglia al "giardino di fragole" di Montersino, se la tua ricetta dà maggior rilevanza al gusto di fragola la trovo certamente più buona! Poi la pasta arricchita dal pistacchio dev'essere qualcosa di meraviglioso. Complimentissimi come sempre!! P.s. in riferimento al tuo commento al mio ultimo post, ricordo bene i tuoi post "polemici" nei confronti dei libri pressapochisti dei grandi professionisti... e ti appoggio in pieno!!

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  13. un gran bel dolce composto e realizzato con grande attenzione

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  14. Cri quando decidi di dare guerra agli albumi cominciano sempre ad uscirti meraviglie dal cilindro ....e guerrsa sia !!!!Sei troppo brava !!!

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  15. uhmmm..davvero squisita...
    un pezzo lo mangerei volentieri prima di andare a dormire.
    bellissimo.
    Buonanotte.
    Inco

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  16. Ciao Cristina, i tuoi dolci , sono dei piccoli capolavori complimenti!
    Volevo avvisarti che c'è un premio che ti aspetta nel mio blog!
    Un abbraccio Laura:-)

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  17. Ciao Cri! Stamattina ho provato a fare la tua mousse... Ho usato però del pds alle mandorle avanzato da un altro dolce con bagna al limoncello. La mousse ha un gusto divino, per la consistenza ti dirò.
    Ho avuto qualche difficoltà nel preparare così poca meringa italiana in una planetaria grande e quando ci ho versato la purea di fragole un pochino mi si è smontata. Ma credo sia inevitabile viste le proporzioni degli ingredienti. Poi ti volevo chiedere se la panna va montata ferma o, come sempre nelle mousse, va solo semimontata.
    Ti ringrazio per la splendida ricetta e ti aggiorno al più presto sul risultato finale. Un bacio.
    Vanesa | Tra zucchero e vaniglia...

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    1. Ciao Vanessa, ti ringrazio per la fiducia. Si, la panna va semimontata, altrimenti c'è troppa differenza di struttura tra i composti e non si amalgama bene. La meringa italiana di questa ricetta (e di altre con quantitativi ridotti come questi) non l'ho fatta con la planetaria ma con le fruste dello sbattitore casalingo proprio per evitare l'inconveniente che è capitato a te...e a me in passato ! Fammi sapere come la trovi di sapore. Un bacio

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    2. Fantastica Cri! Non ti ringrazierò mai abbastanza per la ricetta!!! Ovviamente l'ho appena pubblicata... Un bacio.

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