Panna cotta al rhum e creme chantilly ivoire pistache

Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

Per 20 bicchierini

Da un ricettario di un corso Etoile Academy

per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli

90 g di zucchero semolato

500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina

50 g di rhum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina con 40 acqua fredda: dovrà essere assorbita interamente.

Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.

Incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.

Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 

Per il crumble alla nocciola

30 g di farina

30 g di farina di nocciole

30 g di burro

30 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Porre in congelatore per una trentina di minuti. Poi distribuirle sopra la teglia foderata di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Una volta raffreddato, distribuire il crumble nei bicchierini.

Da "Masterbook" di Michalak (pag. 46)

500 g di panna fresca  (35% di materia grassa) senza carragenina

2 g di fior di sale

150 g di cioccolato bianco

40 g (io 60) di pura pasta di pistacchio di Bronte

Portare a bollore la panna con il fior di sale.

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una terrina con la pasta di pistacchio.

Versare la panna bollente sul cioccolato un po' alla volta e nel contempo mixare con un frullatore ad immersione per rendere liscia e setosa la texture.

Porre in frigo a rapprendere per una notte. Il giorno seguente montare con le fruste e con un sac a poche distribuire a ciuffi sopra il crumble.