Cremosi alla frutta secca

I dolci al cucchiaio fanno sempre il loro figurone in una cena; per non parlare dei buffet. Inoltre i cremosi, a differenza delle cugine bavaresi e mousse, sono semplici da realizzare anche per chi è alle prime armi con questa tipologia di dolce. Se volete dargli il tocco distintivo impreziositeli con la frutta secca sabbiata...avendo l'accortezza di prepararne una discreta quantità perchè è irresistibile e rischiate di mangiarvela tutta pezzo dopo pezzo senza che ve ne resti per la decorazione !!

Per dieci bicchierini da 100/120 ml

Ingredienti per il cremoso alla mandorla (da un corso alla Boscolo Etoile Academy)
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di mandorla

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di mandorla pura (cioè non zuccherata). Se non la trovate in commercio potete prepararla usando mandorle private della pelle frullandole fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Nel frattempo in una casseruola mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare sul fondo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 45 g di cremoso.
Porre in frigorifero a solidificare (o in congelatore nel caso vogliate conservarli per più giorni).

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di pistacchio

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare in una casseruola lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare alla pentola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Versare nel bicchierini sopra il cremoso al pistacchio e porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore)

Per la frutta sabbiata

Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).