Mocaccina

Non lo dimenticherò facilmente questo inverno che ci siamo lasciati alle spalle. Un inverno così non si era mai visto prima in pianura padana. Qui, solitamente, nei mesi invernali il cielo è  talmente grigio ed insipido da far tutt'uno con certi edifici, l'umidità regna sovrana e le giornate di sole, per di più pallido, si contano come eventi rari. Non così l'ultimo. Le temperature sono state per lo più sopra la norma, le precipitazioni scarsissime e la neve è scesa sui monti solo a fine febbraio, e pure in quantità modeste. Il che non è un bene. E neppure un dato completamente nuovo. Anche il 2018 è andata così.
Ma l'aspetto inusuale di quest'ultimo inverno è stato il cielo, per lo più blu. Ed il sole. Tantissime giornate soleggiate e limpide una di seguito all'altra. E clima asciutto. Giornate così limpide che, pressoché giornalmente, dalla finestra della mia cucina mi sono goduta la vista delle mie Piccole Dolomiti. Ed all'imbrunire i tramonti pennellati con colori talora tenui ed altri accesi. Di notte il cielo stellato. Una rarità, in pianura padana, confinata alle rarissime giornate in cui il vento spazza via la cappa di umidità e di smog che vela la città ed il cielo torna a brillare. Me le sono godute queste giornate limpide sfrecciando con la mia due ruote tra casa e luogo di lavoro ed il fine settimana, zaino in spalla, tra le montagne vicino a casa. E da ultimo, sul finire dell'inverno, ho avuto in regalo due giorni di cielo blu, neve fresca, aria pulita, con mio figlio sugli sci da fondo sull'Altopiano di Asiago; in extremis, proprio a ridosso di quel decreto del 10 marzo che ci ha costretto a tornare a casa anzitempo e a rimanerci dentro. Due giorni in cui non abbiamo incrociato nessuno sulle piste da sci che si snodano attraverso i boschi e, a pieni polmoni, abbiamo respirato aria di libertà e riempito lo sguardo e l'anima di bellezza della natura, consapevoli che avremmo dovuto attendere non so quante settimane prima di poter tornare a respirare nei boschi.

Da allora ovviamente non sono più stata in montagna. Ma le giornate di sole e cielo blu sono continuate ed io non ho smesso di guardare il cielo, seppur dalla mia finestra e ammirare le mie montagne. In questi quasi due mesi di blocco delle attività produttive il cielo è diventato ancora più lucente e l'aria profuma. Nelle giornate di vento l'odore delle mie montagne mi raggiunge e me le fa sentire vicine vicine.
Mi mancano. Tantissimo. Quando potremo uscire di casa e riprendere la nostra vita, molte cose non saranno più le stesse perchè nel frattempo molti cambiamenti sono intervenuti. Molte certezze e sicurezze sono svanite. Ma di una cosa sono certa: le montagne ci sono e ci saranno sempre. Ed io le ritroverò più austere e belle di come le ho lasciate.

Da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro:

Per la pasta frolla al cacao:

125 g di burro

125 g di zucchero semolato

50 g di uova (uno medio)

2 g di sale

semi di 1/2 stecca di vaniglia

5 g di lievito in polvere

200 g di farina 00

40 g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera (250  g):

170 g di latte fresco intero

40 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

5 g di farina di riso

1 stecca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente (250 g):

150 g di cioccolato fondente 60%

110 ml di panna fresca

30 g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

100 g di panna fresca

200 g di cioccolato bianco

Preparare la frolla

In una planetaria con il gancio, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina ed il cacao precedentemente setacciati, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore.
La dose di frolla è un pochino abbondante: la rimanenza potete congelarla o creare dei biscottini.

Preparare la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola. Incidere la vaniglia longitudinalmente, estrarre la polpa e mischiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Porre invece il baccello nel latte, mescolare e lasciar scaldare.

Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciare subito a lavorare il composto con la frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unire al composto solo l'amido e la farina setacciati e amalgamarli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.

Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare (si eviterà la formazione di grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascerà cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta serviranno circa 2' dal bollore.

Infine mettere a raffreddare la crema in frigorifero, dopo averla trasferita in un altro contenitore come una teglia bassa e larga o una ciotola. Nel primo caso si dovrà ricoprire la crema con una pellicola aderente, nel secondo si dovrà lisciare la crema e spolverarla con un leggero strato di zucchero semolato, igroscopico (che assorbe l'umidità) al fine di evitare la formazione di una crosticina superficiale. Porre in frigo per circa 2 ore fino a che la crema si sarà rassodata.

Preparare la ganache al cioccolato fondente

Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il caffè solubile ed il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Il burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione al fine di ottenere una crema liscissima e lucida.

Una volta che sarà tutto pronto, unire le creme (tenendo da parte un paio di cucchiai di ganache che serviranno per la decorazione) e mescolare con la frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

Imburrare una tortiera di 22 cm di diametro; stendere la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. 

Stendere la crema al cioccolato. Cuocere a 175 °C per circa 35 minuti.

Sfornare e fare raffreddare velocemente immergendo lo stampo in una ciotola con ghiaccio.

Preparare la ganache al cioccolato bianco

In un pentolino portare a bollore la panna. Unire il cioccolato bianco sminuzzato e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Quando la torta sarà ben fredda, versare sopra la ganache al cioccolato bianco e, con l'aiuto di un cornetto di carta riempito con la ganache fondente, disegnare una spirale sulla torta partendo dal centro. Poi con uno stuzzicadenti realizzare una sorta di ragnatela.