Crostata di mele con crumble

An apple a day keeps the doctor away. Ovverosia una mela al giorno toglie il medico di torno. 

Ma lei me lo recita sempre in inglese, perché le suona più soave e perché è fissata con lo studio della lingua, nonostante i suoi quasi ottant'anni. E me lo spiattella in faccia ogniqualvolta io le chiedo, con malcelato tono di disapprovazione, perché mai si ostini a comprare una cassetta intera di mele, della medesima varietà ovviamente ! Anziché poche mele per volta e di varia tipologia. Non c'è verso di farle perdere l'abitudine di grandi approvvigionamenti. Il che aveva un senso quando eravamo in cinque in famiglia, ma non ora, che sono rimasti lei e mio padre. ! "Tanto le mele in frigo durano, e poi lo sai anche tu che le raccolgono a fine agosto-settembre e le conservano comunque in grandi celle frigorifero quindi non mi puoi obiettare che sarebbe bene comprarle fresche di settimana in settimana". Ha ragione pure lei. Fatto sta che per la mia mamma le mele sono un frutto per tutte le stagioni. E così le torte di mele.

Questa è veramente speciale, e non poteva essere diversamente perché la ricetta è di un grandissimo pasticcere . Un guscio di frolla, uno strato di dacquoise, che oltre a rendere ancor più golosa la torta, consente di mantenere friabile la frolla, un ripieno alle mele ed un crumble croccante.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Per la pasta frolla
400 g di farina
250 g di burro
150 g di zucchero semolato
50 g di uova intere (1 medio)
4 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo il burro e l'uovo dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale

In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero quel tanto che serve ad ottenere un composto cremoso. Unire l'uovo con la vaniglia ed infine la farina con il lievito setacciato. Lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo.

Queste dosi sono abbondanti; io volutamente ne faccio sempre in più perché non voglio complicarmi il lavoro con la frolla "risicata". E poi perché mi piace avere dei biscottini. In ogni caso la frolla in eccesso può essere congelata.

Per la dacquoise al pistacchio

135 g di mandorle in polvere

160 g di zucchero a velo

180 g di albumi

60 g di zucchero semolato

25 g di pura pasta di pistacchio 

30 g di pistacchi tritati

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di montata.

Successivamente, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati. Unire poi, sempre mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle precedentemente mescolata con lo zucchero a velo.

Da ultimo aggiungere i pistacchi tritati.

Con un sac a poche con bocchetta da 12 mm creare un disco da 22 cm di diametro (partire dal centro a formare una spiarle) e con l'impasto rimanente un altro disco.

Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

Per il composto alle mele

800 g di mele a cubetti (al netto degli scarti)

120 g di zucchero semolato

2 g di cannella in polvere (facoltativo)

15 g di amido di mais

8 g di succo di limone

120 g di dacquoise cotta e tagliata a cubetti

Mescolare lo zucchero e l'amido di mais insieme e poi aggiungere i restanti ingredienti.

Per il crumble alla cannella

50 g di farina

50 g di zucchero semolato

50 g di mandorle in polvere

50 g di burro

un pizzico di sale

1 baccello di cannella in polvere (facoltativo)

Usando il burro freddo da frigo tagliato a pezzi sabbiare tutti gli ingredienti a mano formando delle piccole palline. Far riposare circa due ore in frigorifero.

Montaggio

Tirare con il matterello la frolla ad uno spessore di tre mm. Foderare con la frolla un anello da 24 cm di diametro appoggiato sopra un teglia rivestita di carta forno, disponendo prima il bordo e poi il fondo bucherellato con una forchetta.

Disporre il cerchio di dacquoise e versare il composto alle mele e sopra il crumble.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 50 minuti.