Chiffon cake al cocco e gianduia con namelaka al cioccolato al latte

La torta della quarantena. Così l'ha ribatezzata mio figlio. Non solo perché ne ho sfornate veramente tante, in svariate versioni. Ma anche, e soprattutto, perché è stata la torta perfetta per questi giorni di vita in casa. Giorni incerti nel loro procedere. Mentre lei è una certezza: lievita sempre e regala emozioni. Giorni dai confini delimitati. Lei invece si espande libera. Giorni con il respiro corto e l'aria trattenuta dentro la mascherina. La chiffon al contrario è ariosa e l'aria la abbraccia morbidamente. Giorni densi e corposi, sfilacciati da un dolce soffice leggero e armonioso.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro
150 g di farina 00
80 g di cocco rapè

20 g di cacao in polvere
270 g di zucchero semolato
360 g di uova (6 medie)
130 g di olio di semi o di riso
200 g di latte di cocco
10 g di lievito
100 g di cioccolato gianduia
un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte

75 g di latte di cocco (o di latte vaccino)

2 g di gelatina

100 g di cioccolato gianduia

150 g di panna

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti, i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato). Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito ed il cacao, il cocco rapè, il cioccolato gianduia ed il sale. Il cioccolato va polverizzato (con un frullatore o una grattugia) in quanto l'impasto è talmente soffice che non regge le sospensioni: finirebbero sul fondo.

Versare il latte di cocco e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stesso indispensabile per incorporandoli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 140 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta troppo nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Preparare la namelaka

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.

In una casseruola scaldare il latte di cocco a 50 °C, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato.

Versare una parte di latte sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda e la scorza di lime (serve per dare freschezza).

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Con un sac a poche con beccuccio a stella creare dei ciuffi sopra la torta. Se la namelaka risultasse troppo morbida (dipende dalla tipologia di cioccolato che si adopera) è sufficiente montarla per un paio di minuti in planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo munito di frusta.