Crostata cremosa ai due cioccolati mandarino e zenzero

Un guscio di frolla friabile che racchiude una crema al cioccolato bianco aromatizzata al mandarino ed un velluto al cioccolato fondente che profuma di zenzero. Agrumi e spezie per un dolce dal sapore invernale che bene si presta ad allietare le feste che ci attendono.

Da un ricettario Etoile
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 di uova medie)
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto la ricetta prevede di formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere).

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

In ogni caso, dopo aver foderato lo stampo (io ne ho usato uno microforato di 4 cm di altezza) e bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta, porre il guscio di frolla in frigorifero.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). Se si usa uno stampo non microforato coprire il fondo della frolla e le pareti con carta forno e poi riempire di legumi (ciò per evitare che in cottura i bordi crollino miseramente.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 82)
Crema di mandarino fredda
170 g di cioccolato bianco
12,5 g di burro di cacao
50 g di panna fresca
1 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere
75 g di succo di mandarino fresco
scorza grattugiata di mandarino bio (solo la parte arancione)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao (non omettetelo perché ha funzione indurente; se non lo trovate in commercio, usate 2 g di gelatina alimentare anziché uno solo).

Portare a bollore la panna con la scorza di mandarino (io l'ho lasciata prima in infusione a freddo per una notte perché in tal modo il sapore è più intenso e poi l'ho portata a bollore).

Versare un po' alla volta la panna sul cioccolato sminuzzato ed emulsionare con la frusta.

Unire la gelatina, precedentemente reidratata con 5 g (un cucchiaino di caffè) di acqua fredda e poi il succo (io l'ho filtrato).

Frullare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.

Lasciare raffreddare la crema in frigorifero per due ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

Namelaka al cioccolato fondente e zenzero

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

2 g (o più) di zenzero fresco (mia aggiunta)

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio, la gelatina e lo zenzero grattugiato (prima di grattugiarlo tenerlo in congelatore, diversamente fuoriuscirà il succo).

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Montaggio del dolce

Velare il fondo del guscio di frolla con uno strato leggerissimo di crema all'arancia. Posizionare internamente delle strisce di pan di spagna o di altro biscuit  (io ne ho sempre di avanzato da altre preparazioni e congelato) e poi con due sac a poche riempire il guscio di frolla alternando le due preparazioni.

Decorare con fogli di argento