Bavarese al doppio cioccolato ed arancia

Dosi per una torta da 26 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscuit di base: finanziere al cocco (da una ricetta di un corso alla Etoile Academy), dosi per una base da 24 cm di diametro:
150 g di zucchero a velo
40 g di cocco rapè
40 g di farina di mandorle
37,5 g di farina di grano 00
10 g di confettura di albicocche
112,5 g di albume
112,5 g di burro fuso e intiepidito

Il procedimento è molto semplice e di sicura riuscita. Mettere in una terrina tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare le polveri tra loro e mescolare con una spatola (o se preferite, usate un cutter e frullare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo).

Versare in uno stampo da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per una quindicina di minuti. In ogni caso, regolatevi con il vostro forno facendo attenzione a non cuocere troppo: deve rimanere umido, perché questo è il pregio di questo tipo di biscuit.

Per la crema inglese per le bavaresi

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

60 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

250 g di latte fresco intero

250 g di panna fresca 35% m.g.
la scorza grattugiata di due arance biologiche (solo la parte arancione)

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Per la bavarese al cioccolato fondente ed arancia

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

125 di g cioccolato fondente al 70%

5 g di gelatina alimentare

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

290 g di crema inglese

375 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.
Versare all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato. Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà una quarantina di minuti).

Per la bavarese al cioccolato bianco

200 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.

Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).

Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.

Montaggio del dolce

Il montaggio viene eseguito a rovescio, in modo che la superficie del dolce sia perfettamente liscia. Versare la bavarese al cioccolato bianco all'interno di un anello in acciaio di 26 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato.

Inserire la bavarese al cioccolato fondente e appoggiare sopra questa il disco di finanziere al cocco.

Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà un'oretta).

Decorazione finale

Una volta sarà completamente surgelato, sfilarlo dall'anello, capovolgerlo e togliere la striscia di acetato.

Spalmare la superficie con della gelatina neutra a caldo, in modo da lucidarla e decorare la circonferenza con fettine di arancia tagliate finemente e lasciate essiccare. 

Decorare la superficie con due tubi di cioccolato fondente. Per creare i tubi: sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo all'interno di un conetto di carta. Tagliare una striscia di acetato di 20 cm di lunghezza e dieci di altezza. Con il cioccolato creare una griglia sulla striscia di acetato. Poi chiuderla a tubo con un pezzetto di scotch o un elastico. Fare solidificare in frigorifero e poi, molto delicatamente staccare la striscia dal cioccolato.