Arabesque

Amori che ritornano puntualmente. Come il mio per le creazioni del maestro Stefano Laghi. Lo...A-D-O-R-O !!  I  suoi  dolci  da  forno  sono   superlativi.   Sono  dolci   particolari,  creazioni  uniche  nel  loro  genere  e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Un ripieno a base di datteri: se li amate vi conquisterà.

Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla

250 g di burro
500 g di farina

200 g di zucchero

80 g di uova

5 g di baking

semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la dacquoise al cocco

100 g di albumi

35 g di zucchero semolato

15 g di mandorle in polvere

85 g di zucchero a velo

65 g di cocco rapè

Per il ripieno ai datteri

225 g di datteri denocciolati

175 g di acqua

90 g di burro

150 g di zucchero di canna

140 g di uova

70 g di farina

7 g di baking

Preparare la pasta frolla

Impastare il burro ammorbidito (toglierlo per tempo da frigorifero di modo che raggiunga la consistenza di una pomata o ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza) con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire poi le uova e da ultimo la farina mescolata con il lievito setacciato e lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo (può essere preparata anche il giorno antecedente).

Preparare la dacquoise

In planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) montare gli albumi a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.

Unire poi, mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle miscelata con lo zucchero a velo, previamente setacciato, ed il cocco rapè.

Servendosi di un sac a poche con bocchetta da 8 mm, dressare un cerchio da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti (non deve seccare).

Per il ripieno ai datteri

Mettere a bagno i datteri con l'acqua calda e lasciarli in infusione per un'ora. Frullare poi in un frullatore.

In planetaria con la foglia, montare leggermente il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire le uova un po' alla volta. Aggiungere in due riprese il composto frullato e, mescolando a mano con una spatola, unire le polveri setacciate tra loro.

Montaggio della torta

Foderare il bordo di un anello di acciaio con una striscia di frolla inserendo delle mandorle all'intero in modo da formare un motivo decorativo a cornice.

Terminato il bordo, mettere uno strato di frolla per fare il fondo della torta, tirandola ad uno spessore di 5 mm, bucherellando con una forchetta.

Stendere un sottile strato di confettura di arance sul fondo, appoggiare il disco di dacquoise al cocco già cotto e coprire con il ripieno ai datteri.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.

Una volta raffreddata, togliere l'anello di acciaio, lucidare con la gelatina e decorare con un disco di cioccolato serigrafato, leggermente rialzato appoggiato su una fila di mandorle tostate e lucida.

Per creare il disco serigrafato è necessario utilizzare di un foglio di acetato serigrafato, temperare il cioccolato e stenderlo in uno strato sottile con una spatola. Non appena inizierà a solidificare (dovrà essere ancora plastico), coppare con un cerchio di acciaio e posizionare sotto un rialzo in modo da formare la curvatua.