Crostata di noci e caramello

Due sabati fa: dopo settimane di temperature più tardo autunnali che primaverili, un improvviso rialzo termico mi fa sentire urtata con forza dentro l’estate. La mia pressione, solitamente già bassa di suo, precipita a terra. Mi sento senza forza, la testa gira, ho soltanto voglia di starmene distesa a letto immobile. Ma non posso. Ho una promessa da mantenere. Non voglio deludere le aspettative di un bimbo che attende con trepidazione la sua torta preferita. Con riluttanza mi rassegno ad inghiottire qualche goccia di farmaco per tirare su la pressione quel tanto che basta per farmi stare in piedi senza barcollare. Fintanto che la torta si cuoce mi stendo nuovamente sul letto e vi resto fino a quando si è raffreddata del tutto. Poi la incarto e vado a portargliela. Piero mi accoglie con un abbraccio stretto e lungo, mi schiocca un bacio su una guancia, mi guarda dritta negli occhi e con cipiglio serio mi dice: “Cri sei la mia pasticcera preferita (…già l’unica che lui conosca !). Ti voglio bene”. Poi abbraccia la sua torta, lancia a destra e sinistra un’occhiata minacciosa alle sorelle (per la serie: chi me la tocca è morta !) e se ne va in cucina.

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Per il ripieno:

350 g di zucchero

300 ml di panna fresca

30 g di miele

450 g di noci

50 g di acqua 

Per lo streusel alle noci

150 g di burro

150 g di zucchero

150 g di farina

150 g di noci

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova (miscelate a parte con una forchetta), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Tritare grossolanamente le noci.

Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.

Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.

Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene

Stendere la pasta in due dischi di mezzo centimetro di diametro. Con il più grande foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi.

Per una torta più golosa e raffinata anzichè ricoprirla con la pasta frolla preparare uno streusel frullando le noci con lo zucchero. Aggiungere la farina ed il burro ed impastare quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato. Cospargerlo sopra l'impasto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.