Madeleines

Le madeleines, tipiche del comune di Commercy, nel nord-est della Francia, ma diffuse in tutta la nazione, sono dei dolcetti soffici con una particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui vengono cotte. Il sapore è simile a quello del plum cake, ma la consistenza è lievemente più “spugnosa” ed il gusto più delicato. Sono note per l'associazione con l'opera di Proust “Alla ricerca del tempo perduto” nella quale una petite madeleine risveglia nello scrittore dei ricordi della sua infanzia, divenendo in questo modo il catalizzatore dell'opera stessa. Sono molto semplici da fare e l’impasto può essere preparato in anticipo e cotto sul momento. Ma danno il meglio di sé se gustate il giorno stesso della cottura; già il giorno dopo tendono a seccarsi. Io le faccio con questa ricetta che mi soddisfa assai, sebbene la consistenza sia diversa dalle madeleines che ho assaporato a Parigi:

Ingredienti per 40 petite madeleines
125 g di farina
100 g di zucchero
65 g di burro fuso
25 g di latte
100 g di uova (2 medie)
scorza finemente grattugiata di 1/2 limone

Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, senza battere le uova per montarle; unirvi la farina setacciata e il latte (a temperatura ambiente) e incorporarli, aggiungere infine il burro precedentemente fuso in un pentolino a parte e lasciato intiepidire e la scorza di limone. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato e farlo riposare in frigo in modo che si raffreddi. Distribuire il composto negli appositi stampini e far cuocere in forno preriscaldato (nel mio cucinano a 150 gradi per mezz’ora, ma ogni forno è un caso a sé). Sfornare, lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Questa che segue, invece, è la ricetta di Pierre Hermé dal suo “Secrets Gourmands”, e che ho fatto tradurre da mio figlio che studia francese alle scuole medie. Confesso che a me personalmente piacciono di meno…ma sono sicuramente come le originali parigine !

Ingredienti per 40 petite madeleines
100 g di farina
120 g di zucchero semolato
100 g di burro fuso
3 g di lievito chimico
2 uova
1/4 di scorza di limone

Mescolate la farina e il lievito e setacciateli insieme in una ciotola. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e lasciatelo raffreddare. Rompete le uova in una terrina; aggiungeteci lo zucchero; sbattetele per 5 minuti per montarle; aggiungete la farina a pioggia e infine il burro, continuando a mescolare l'impasto con la frusta. Con l'aiuto di un piccolo coltello o di una grattugia, estraete la scorza di limone e tritatelo finemente: se grattugiate il limone direttamente nell'impasto, il gusto sarà troppo forte, addirittura un po' amaro. Incorporate la scorza all'impasto. Mescolate. Dividete l'impasto negli stampi. Fate cuocere le madeleines in forno, a 220 °C, per 13/15 minuti. Toglietele dagli stampi e lasciatele raffreddare su una griglia.