Crostata brownie

Il brownie non ha bisogno di presentazioni. Ma per chi non lo sapesse il brownie è una torta al cioccolato, tipica della cucina statunitense, servita tagliata a piccoli quadrettini. Le ricette sono le più varie ma i principali ingredienti sono la farina, lo zucchero, il cioccolato (generalmente fondente, o in abbinamento al cioccolato al latte), il burro e le uova. Nella ricetta originale non è previsto il lievito. Li potete trovare glassati, con scaglie di cioccolato o nocciole o noci al loro interno o aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso nei ristoranti vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata. In Inghilterra sono popolari anche come merenda specialmente accompagnati da un caffè o un the. E' un dolce dalla consistenza cremosa e assai scioglievole. Irresistibile per gli estimatori del cioccolato. Per renderlo ancora più godurioso l'ho racchiuso in un guscio di frolla, utilizzando come basi due diverse preparazioni del maestro Santin che avevo già testato in passato.
Niente foto della fetta perchè la crostata ha regalato qualche minuto di dolcezza ad un'infermiera ed ai suoi colleghi dell'ospedale di Vicenza. A loro, e a tutti coloro che da settimane sono messi a dura prova dalla pandemia negli ospedali, va il mio pensiero quotidiano e la mia stima profonda. 

Per una torta da 24 cm di diametro e 4 di altezza
Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin
Per la pasta frolla al cacao
500 g di farina
270 g di burro
200 g di farina di mandorle
110 g di albumi
50 g di cacao in polvere
2 g di sale Maldon
1 baccello di vaniglia

Per il biscotto brownie
145 g di cioccolato fondente al 75%
260 g di burro morbido
250 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
140 g di nocciole tostate
260 g di uova intere
1 baccello di vaniglia 

Preparare la frolla

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare.
Successivamente aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale.
Da ultimo incorporare la farina setacciata rimasta e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola; lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore (il cacao necessita di tempo per assorbire i liquidi).
Queste dosi di frolla sono volutamente abbondanti poiché io non voglio avere la frolla risicata nel quantitativo. Nella fattispecie, quella in eccedenza l'ho intenzionalmente utilizzata per realizzare un guscio di frolla quadrato da 20 cm di lato e 4 di altezza che mi serviva per un altro dolce

Preparare il brownie

Sciogliere il cioccolato con il burro.
Sbattere le uova con lo zucchero e la polpa della vaniglia; unire il cioccolato fuso con il burro e lavorare costantemente con una spatola, incorporando i due composti con movimenti regolari dal centro verso l'esterno.
Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere la farina setacciata, lavorando con una spatola; da ultimo incorporare le nocciole a pezzi.

Assemblaggio della crostata
Tirare la frolla ad uno spessore di mezzo centimetro. Rivestire la tortiera o l'anello.
Versare l'impasto brownie e decorare a piacere con la frolla rimasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti.
Decorare a piacere con le nocciole caramellate.
Per caramellare le nocciole occorre realizzare un caramello a secco utilizzando possibilmente una casseruola di rame ed intingere le nocciole nel caramello infilzandole precedentemente con uno stuzzicadenti.