venerdì 3 aprile 2020

Crostata alla crema di mandorle ed amarene



La spesa ai tempi del coronavirus. Esauritosi nel giro di poco tempo l'assalto ai forni di manzoniana memoria, le vendite delle grande distribuzione organizzata rispecchiano comunque il cambiamento di vita degli italiani e le abitudini sempre più domestiche dettate dalle restrizioni governative. Basta girare lungo le corsie dei supermercati per rendersi conto che gli italiani hanno scoperto il piacere - o almeno ci provano ! - di panificare, preparasi la pizza e la pasta e sfornare dolci. Il lievito di birra, fresco così come essiccato, è praticamente sparito. Venerdì scorso, nel supermercato dove mi reco abitualmente, nello scaffale dove solitamente era posizionato il lievito, stanchi delle continue richieste, i commessi hanno pure affisso un cartello con scritto "lievito esaurito".  Gli scaffali delle farine sono sguarniti e le uova pure scarseggiano. Il burro, solitamente demonizzato, è invece stato alquanto considerato. Stando ai dati raccolti ed analizzati da Nielsen, nella settimana dal 16 al 22 marzo la vendita di farine ha goduto di un incremento del 186,5%, il burro +79,7%, le uova hanno registrato +53,7%, il latte a lunga conservazione +34,1%. Ma anche altri generi alimentari hanno avuto un incremento di vendite notevoli: conserve animali +32,1%, conserve rosse +50,8%, pasta + 22,6%, riso +37,9%, caffè + 21,5%, pizza surgelata +45,7%, vino + 12,4%, birre + 11,3%, affettati + 28,1%, mozzarelle + 44,6%, wurstel + 44,2%.
In buona sostanza gli italiani restano a casa e...cucinano di tutto, mangiano, panificano, mangiano, fanno la pizza, mangiano, si preparano la pasta fresca e ripiena, mangiano, sfornano dolci, mangiano.
Perciò non è vero che #tuttoandràbene bensì che #tuttoandràstretto !!!
Quindi caro Signor Presidente del Consiglio, se avesse avuto veramente a cuore la salute degli italiani, oltre che confinarli agli arresti domiciliari in quarantena e far chiudere tutto avrebbe dovuto ordinare anche la chiusura...dei nostri stomaci !



Per una torta da 24 cm di diametro e 4 di altezza
Da "I dolci di casa mia" di Maurizio Santin
Per la pasta frolla
500 g di farina
300 g di burro morbido
240 g di zucchero semolato
10 g di miele
100 g di mandorle in polvere
90 g di uova (due piccole)
semi di mezzo baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale Maldon

Per la crema pasticcera
220 g di latte
60 g di zucchero semolato
20 g di farina
50 g di tuorli (e di uova medie)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la crema di mandorle
300 g di crema pasticcera
250 g di burro
250 g di mandorle in polvere
250 g di zucchero a velo
3 uova
amarene sciroppate e sgocciolate

Preparare la pasta frolla
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale; oppure ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza.
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina. Aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, i semi del baccello di vaniglia, il miele, le uova e le mandorle in polvere. Lavorare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.
Incorporare la restante farina ed il sale e continuare a lavorare finché il composto sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola; lasciare riposare in frigo.

Preparare la crema pasticcera
Con il dorso di un coltello, schiacciare il baccello di vaniglia , inciderlo per il lungo e recuperare i semi. In una casseruola portare ad ebollizione il latte con il baccello. Nel frattempo in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia e poi aggiungere la farina e versarci sopra il latte bollente, filtrandolo per eliminare il baccello. Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Cuocere la crema finchè compaiono le prima bolle, Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola coprendo la crema con la pellicola a contatto (per evitare che si formi la pellicina).

Preparare la crema di mandorle
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale; oppure ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo previamente setacciato e le mandorle in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Aggiungere le uova e lavorare fino ad assorbimento completo. Da ultimo, unire la crema pasticcera a temperatura ambiente. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero prima di utilizzarla.

Assemblaggio del dolce
Foderare la tortiera previamente imburrata con la pasta frolla tirata allo spessore di mezzo centimetro.
Versare la crema di mandorle livellandola bene. Distribuire le amarene a piacere all'interno della crema.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.



9 commenti:

  1. Davvero una grande coccola questa crostata!!!

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  2. che spettacolo chissà che buona :P

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  3. ahahah!! Mi hai fatto troppo ridere :-P in effetti sarà una prova costume DIFFICILE :-P
    Golosissima la tua proposta..da mangiare con cautela :-P

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  4. Proprio come Consu: ho riso tanto! In effetti a leggere in giro hai proprio ragione. Io ne avevo di secco già in dispensa e non ne ho cercato più. E stiamo andando al supermercato davvero pochissimo. Ho rivisto anche i "miei piani" di dolci da fare...ma va benissimo così: biscottini, brioche quando mi escono...ihihih

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  5. Un gran ottimo dolce hai fatto molto bene a replicarlo

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  6. Carissima, ho eseguito questa ricetta perché ho quintalate di amarene sciroppate in casa e adoro la frangipane.
    Avrei bisogno di un tuo parere su quello che mi accade ogni volta che faccio una frolla con una frangipane: la farcitura, dopo la cottura, mi si stacca dal bordo laterale di frolla.
    Prima mettevo confettura anche sui bordi a lato e ho capito che questo peggiorava le cose. Ora, mettendola solo sul fondo, un sottilissimo strato, la cosa è migliorata, ma mentre si raffredda gradualmente si stacca dal guscio e al taglio poi risulta sgradevole.
    Una precisazione: faccio una frangipane di Knam, che non prevede la crema pasticcera
    Preciso che la tengo in frigo (la frangipane) prima di dressarla e poi, una volta dressata, prima di infornarla, tengo ancora un po' in frigo.
    La cottura è perfetta, ma questo difetto mi disturba non poco!
    Grazie!

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  7. Nelle crostate la frolla dopo la cottura tende ad assorbire l'umidità del ripieno e quindi a staccarsi mentre il ripieno tende ad asciugarsi e quindi contrae. Diciamo che ci sono due "spinte" opposte: una centripeta e una centrifuga. Solitamente si ovvia a questo inconveniente proprio con la confettura (che funge da adesivo) oltre che sul fondo anche sui bordi. Dai miei appunti dai corsi di pasticceria mi sono segnata che la confettura deve essere proprio un velo altrimenti si ottiene l'effetto opposto. Altro non saprei dirti. Mi spiace davvero. Mi verrebbe di dirti, se questo inconveniente - che anch'io trovo fastidioso assai - ti capita solo con il frangipane che forse non è cotta abbastanza e che residua umidità o che la frolla che usi non è la più indicata. Per foderare le tortiere la frolla più indicata (non la migliore...eh...ma solo la più indicata) dovrebbe essere "magra" (non oltre 50% di burro), con uova intere (l'albume coagula prima per cui i bordi si stabilizzano) e meno dolce (lo zucchero è un rammollente). Magari potresti fare un esperimento cambiando la frolla. Grazie per la fiducia !

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    1. Grazie mille per i suggerimenti!
      In genere non uso una frolla 50/50 burro zucchero (Milano) perché la trovo un filo troppo croccante. Quindi aumento un filo il burro oppure faccio una sablé. Non mi resta dunque che sperimentare e casomai scrivere qui la "soluzione" che avrò trovato!
      Grazie del tuo tempo!

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    2. Di nulla, figurati ! Grazie a te. Rileggendo: ho dimenticato di aggiungere che nella frolla per le crostate che vengono cotte con il ripieno sarebbe indicato anche un po' di lievito perchè consente alla frolla di alveolarsi meglio (c'è il peso del ripieno che ne impedisce lo sviluppo). Con questo accorgimento anche la frolla Milano risulta un filino meno croccante

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