Angelica

Quando, ad inizio marzo, il Presidente del Consiglio dei Ministri ha disposto la chiusura dell'Italia e, conseguentemente il divieto di spostamento da una regione all'altra, il mio primo pensiero in assoluto è andato all'estate ed alle mie vacanze in montagna, che attendo e sogno da un anno a quello successivo. Fino all'ultimo ho temuto che potessero saltare.

E sarebbe stata una sofferenza non da poco. Perché la montagna, ben prima che un luogo di vacanza, è per me la casa dell'anima. E' il mio respiro di vita.

Quest'anno ancor più dei precedenti, in cui il respiro è stato a lungo trattenuto sotto la mascherina. Il covid ha segnato uno spartiacque, un prima ed un dopo. L'emergenza è passata, ma permane quel distanziamento fisico che ci ricorda in continuazione che... non è più come prima.

Le montagne, invece, loro si che sono quelle di sempre. E sembrano non essere mai state nemmeno sfiorate dalla paura del virus.

Quassù, nella valle più a nord della nostra penisola, resta il ricordo del virus solo entrando nei piccoli negozi, che in pochi metri quadrati vendono di tutto, estraendo la mascherina dallo zaino.

Ma negli alpeggi dal verde scintillante, nei boschi di abeti, nei sentieri d'alta quota, nelle malghe e nei rifugi si respira l'aria di sempre. Che è aria di libertà, di pienezza di vita, di bellezza allo stato puro. Aria che sa di pace e di serenità.

Da "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili
Ingredienti per il lievitino
135 g di farina (io Garofalo  W 350)
13 g di lievito di birra fresco
75 g di acqua

Per l'impasto
400 g di farina (io Garofalo W 350)
75 g di zucchero (io 140)
120 g di latte (io 140)
3 tuorli
120 g di burro
5 g di sale
10 g di latte in polvere

Per la farcitura
50 g di burro 
75 g di uvetta
75 g di scorza d'arancia candita
40 g di pinoli
70 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)

Per la glassa (io non l'ho messa)
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume d'uovo

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua intiepidita (massimo 30 °C). In estate si può usare direttamente l'acqua del rubinetto. Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua con il lievito sciolto, mescolare con una forchetta e poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare che raddoppi (ci vuole poco tempo, soprattutto in estate). Io l'ho fatta durante al quarantena e ci ha messo tre quarti d'ora.

Quando il lievitino è raddoppiato, versare la farina nella planetaria (o nel bimby o in una impastatrice, o in una ciotola capiente nel caso l'impastamento venga fatto manualmente), aggiungere il lievitino, lo zucchero (il quantitativo di zucchero della ricetta originale è decisamente troppo poco, ma in parte è giustificato dal fatto che a cottura ultimata andrebbe colata una glassa fatta con zucchero a velo ed albume; ma io preferisco un impasto leggermente più dolce ed omettere la glassa che generalmente è un po' stucchevole), il latte in polvere, il latte ed i tuorli ed impastare a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati e l'impasto sarà liscio ed omogeneo.

Unire il burro morbido un po' alla volta mescolato con il sale e continuare a lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato ovvero omogeneo, non appiccicoso, lucido ed elastico.

Trasferire in un contenitore graduato trasparente (in tal modo si controlla esattamente lo sviluppo dell'impasto), coprire con la pellicola alimentare o con un coperchio e lasciare raddoppiare.

Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo in forma rettangolare ed allo spessore di 3 mm con un matterello.

Spennellare con il burro a pomata  e cospargere l'uvetta, precedentemente ammollata ed asciugata, la scorza d'arancia, i pinoli e le gocce di cioccolato e passere delicatamente il matterello di modo che rimangano incollati. Arrotolare dal lato lungo. Con la punta di un coltello affilato, incidere sempre per il lato lungo in modo da creare due cordoni, lasciando un paio di centimetri uniti da un lato.

Intrecciare i due cordoni di pasta lasciando la parte farcita verso l'alto e sovrapponendo il cordone di sinistra sul destro e poi il destro sul sinistro fino alla fine e poi unire gli estremi in un cerchio.

E' consigliabile eseguire questa operazione direttamente su un foglio di carta forno in modo da spostare la "corona" di pasta senza problemi.

Coprire con un telo e lasciare lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti (a cottura ultimata la temperatura al cuore dovrà essere di 94-96 °C). Regolarsi con il proprio forno e se la superficie scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio.

Appena estratta dal forno, spennellare la superficie con la glassa ottenuta sbattendo lo zucchero a velo setacciato con l'albume. Reinfornare per un minuto e poi sfornare di nuovo.