Crostata al cacao con namelake ai due cioccolati

Due anni e mezzo. Tanto ne è passato da quando ho realizzato questo dolce. Ne ho parecchie di ricette che attendono di essere scritte su queste pagine, ma non così risalenti. Ogni volta che scorro le foto dei dolci sperimentati per scegliere quale pubblicare queste restavano lì.

Perchè sono legate ad un sogno che ho cullato per un anno intero e che ero vicina a realizzare. Ma era un sogno che è stato mal riposto. A cui è seguita comunque una grande delusione. Che ancora avverto se ci torno con la mente. Ma che voglio consegnare al passato.

Pasta frolla al cacao
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare lo stampo (prima i bordi e poi il fondo) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 25 minuti.
La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta.

Per il biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
3 uova medie
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.

A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.

Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.

Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm stendere sulla teglia del forno, 

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione.

Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.

Una volta raffreddato, ricavare un rettangolo e posizionarlo sul fondo della frolla.

Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

110 g di cioccolato bianco 35%

100 di pura pasta di pistacchio di Bronte

2 g di gelatina

80 g di latte intero

4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)

250 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.

In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.

Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.

Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.
Con un sac a pochè creare i ciuffi sopra il biscuit alternando li a quelli di namelaka al fondente.

Per la namelaka al cioccolato fondente

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio e la gelatina.

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.