Mousse allo yogurt e gelatina di lamponi

Facili, veloci, quasi ipo-calorici, gluten free, perfetti per queste giornate assolate. E poi sono o non sono simpatici con quei coperchietti ? Non vorrete mica fargli un torto e lasciarli lì così abbandonati...vero ?! Dai che ve ne offro uno, son piccini e neppure vi fanno venire sensi di colpa

Dosi per 6 bicchierini come quelli della foto
Per la daquoise al pistacchio
45 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

55 g di albume

18 g di zucchero semolato

7,5 g di pasta di pistacchio

Mousse allo yogurt
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

Gelatina ai lamponi
150 g di lamponi
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
0,1 dl di acqua

Per la decorazione

tre cucchiai di isomalto

Per la daquoise

Le dosi indicate sono dimezzate rispetto a quelle che solitamente uso. Dato che la daquoise si conserva a lungo e rende bene anche dopo la surgelazione, io ne faccio sempre in più, così l'ho pronta per le evenienze.

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la mousse allo yogurt

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti delicatamente per non smontare il composto. 

Per la gelatina di lamponi

In una casseruola portare ad ebollizione i lamponi con l'acqua e lo zucchero e cuocere per 3 minuti (io appena i lamponi si sono sciolti, ho filtrato con un colino perché i semini sono insopportabili).

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire (5 minuti di abbattitore) e, quando la temperatura avrà raggiunto i 60 °C, incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. 

Assemblaggio
Mettere sul fondo dei bicchieri un po' di gelatina, lasciar raffreddare in frigo (5 minuti di abbattitore). Inserire un po' di daquoise tagliata a cubetti. Versare la mousse allo yogurt e lasciar raffreddare in frigo (10 minuti ai abbattitore). Da ultimo versare la restante gelatina e porre nuovamente in frigo a rapprendersi.

Per la decorazione

Sciogliere, dentro una caraffa di vetro con beccuccio, l'isomalto nel micronde a massima potenza. Non appena sciolto, versarlo sul retro degli stampi in silicone a forma di mezza sfera. Attendere che si solidifichi e poi staccare con delicatezza.