Natale di freschezza

Questo è stato il dessert del pranzo di Natale in famiglia...ed è pure l'unico mio contributo all'intero pranzo ! Più che per i tradizionali sapori del Natale l'ho pensato per i colori: il rosso del lampone, si sa, richiama il Natale, il verde del daquoise l'ho pensato con riferimento al vischio ed il bianco della mousse al limone...perchè se è bianco il Natale è davvero perfetto ! Poi, vi dirò, che dopo un pranzo all'insegna della tradizione e bello carico di portate, è stato gustato assai per la sua nota di freschezza.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio

30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimo, aggiungere i pistacchi tritati. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la mousse al limone

130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
 

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50  g di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Unire il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Se avete gli anelli di acciaio, usate quello da 24 cm; oppure versate in uno stampo in silicone di pari  diametro.
Porre in congelatore a rapprendere.

Per la mousse di lampone

500 g di purea di lamponi al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di lamponi. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nei lamponi frullati.

Versare il composto ai lamponi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di lamponi e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.

Estrarre dal congelatore la mousse al limone e appoggiarla sopra la daquoise.

Versare la mousse di lampone in uno strato uniforme, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di lampone:
250 g di purea di lampone...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di lampone.
Versare la gelatina di lampone sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.

Gelatinare con gelatina a freddo.

Per la decorazione:

qualche lampone

100 g di cioccolato bianco

Per il decoro in cioccolato è necessario temperare il cioccolato, metterlo in un conetto di carta e creare una griglia sopra una striscia di acetato. Quando il cioccolato si è un po' rappreso, si arrotola la striscia in modo da formare un  tubo. Lasciare solidificare del tutto e poi srotolare con mooolta delicatezza. Ed ecco fatto ! E' più difficile a dirsi che non a farsi ! 

Se ho dimenticato qualcosa...son qui !