Bavarese al ciocco bianco e vaniglia e cremoso al pistacchio

C'è dolce e dolce. Prendiamo un plum cake: è di quelli che si accontentano di essere mangiati distrattamente anche da chi se ne sta sonnolento in pantofole davanti ad una tazza di te tentando di svegliarsi. Un croissant è già più esigente: minimo si aspetta che vi mettiate un paio di scarpe da ginnastica ai piedi e scendiate al bar più vicino. Ma madame bavarese e monsieur le cremeux...beh...loro si che son pretenziosi. Esigono un bel vestito da sera, una scarpa col tacco - dodici of course - ed una cena al ristorante. A dirla tutta...il tacco alto l'avevo ai piedi anche mentre la decoravo, questa torta, con la gelatina ed il cioccolato perché, al solito, quando organizzo le cene a casa mia son sempre in stra stra ritardo !

Per il daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio di Bronte

30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimi aggiungere i pistacchi. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !
Una volta raffreddato, ricavare un disco di 24 cm di diametro.

Per il cremoso al pistacchio:

500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

130 g di tuorlo d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

80 g di pasta di pistacchio di Bronte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.

Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per i pistacchi pralinati

100 g di pistacchi

50 g di zucchero semolato

10 g di acqua

Mettere in un tegame, preferibilmente di rame, l'acqua e lo zucchero e cuocere fino a quando arriva a 118 °C. Aggiungere i pistacchi (precedentemente scaldati a 100 °C: se non volete accendere il forno, potete farlo su una piastra sui fornelli), mescolare bene in modo che il caramello avvolga bene i pistacchi e riporre la casseruola sul fuoco. Lo zucchero dapprima cristallizzerà diventando bianco, poi si scioglierà caramellandosi.

Per la bavarese alla vaniglia e cioccolato bianco

400 g di latte fresco intero

120 g di tuorlo d'uovo

120 g di zucchero semolato

120 g di cioccolato bianco

12 g di gelatina in fogli tipo oro

500 g di panna 35% di grassi senza carragenina

i semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia privata dei semini.

In un'altro pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia.

Aggiungere il latte bollente, miscelare bene e riportare sul fuoco. Cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere da fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata e poi il cioccolato bianco sminuzzato.

Attendere che la temperatura del composto sia scesa a 30 °C.

Semimontare la panna (la panna non deve essere montata al massimo). Versare la crema al cioccolato (a 30 °C) un po' alla volta sulla panna e, con una spatola in silicone e movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare i due composti.

Foderare un anello di acciaio di 26 cm di diametro con l'acetato. Colare al suo interno la bavarese.    Distribuire sulla superficie i pistacchi pralinati.

Estrarre dal congelatore il cremoso al pistacchio ed inserirlo dentro la bavarese. Appoggiare sopra il cremoso il disco di daquoise al pistacchio. Porre in congelatore. A congelamento avvenuto, capovolgere la torta sul piatto di portata rimuovendola dall'anello.

Per la decorazione

gelatina neutra

150 g di cioccolato fondente

A congelamento avvenuto, capovolgere la torta sul piatto di portata rimuovendola dall'anello. Utilizzando una spatola lunga, spalmare uno strato sottile di gelatina a freddo sulla superficie della torta.

Ricavare una striscia di acetato della circonferenza della torta. Temperare il cioccolato fondente e, con una spatola, stendere un leggero strato sopra la striscia di acetato. Avvolgere la torta (congelata) con la striscia: il cioccolato a contatto della torta si solidificherà all'istante per cui bisogna effettuare questa operazione con decisione (per intenderci: se non la mettete bene...non potete più staccarla !). Una volta rappresosi il cioccolato, rimuovere con delicatezza l'acetato.

Decorare con placchette di cioccolato.

Et voilà...la torta eccola quà !

Che nome darei a questo dolce ? Se dovessi pubblicare un libro con le mie ricette lo chiamerei ValyCake perchè è stato creato appositamente per il contest. E quando lo rifarò - è piaciuto assai e me l'han già richiesto - non potrò che pensare con gioia a questo contest

Con questo dolce ho vinto il contest !