mercoledì 9 gennaio 2013

Natale di freschezza




Questo è stato il dessert del pranzo di Natale in famiglia...ed è pure l'unico mio contributo all'intero pranzo ! Più che per i tradizionali sapori del Natale l'ho pensato per i colori: il rosso del lampone, si sa, richiama il Natale, il verde del daquoise l'ho pensato con riferimento al vischio ed il bianco della mousse al limone...perchè se è bianco il Natale è davvero perfetto ! Poi, vi dirò, che dopo un pranzo all'insegna della tradizione e bello carico di portate, è stato gustato assai per la sua nota di freschezza.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimo, aggiungere i pistacchi tritati. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la mousse al limone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
 
Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50  g di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Unire il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Se avete gli anelli di acciaio, usate quello da 24 cm; oppure versate in uno stampo in silicone di pari  diametro.
Porre in congelatore a rapprendere.

Per la mousse di lampone
500 g di purea di lamponi al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di lamponi. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nei lamponi frullati.
Versare il composto ai lamponi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di lamponi e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Estrarre dal congelatore la mousse al limone e appoggiarla sopra la daquoise.
Versare la mousse di lampone in uno strato uniforme, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di lampone:

250 g di purea di lampone...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di lampone.

Versare la gelatina di lampone sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.


Gelatinare con gelatina a freddo.

Per la decorazione:
qualche lampone
100 g di cioccolato bianco

Per il decoro in cioccolato è necessario temperare il cioccolato, metterlo in un conetto di carta e creare una griglia sopra una striscia di acetato. Quando il cioccolato si è un po' rappreso, si arrotola la striscia in modo da formare un  tubo. Lasciare solidificare del tutto e poi srotolare con mooolta delicatezza. Ed ecco fatto ! E' più difficile a dirsi che non a farsi ! 
Se ho dimenticato qualcosa...son qui !

10 commenti:

  1. Che spettacolo questa torta, un vero capolavoro di gusto!!!

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  2. ciao!! caspita,è un ameraviglia, grazie, la inserisco subito...bravissima!

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  3. Ma che meraviglia questo dolce!!!
    Roberta ;-)

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  4. Cristina, questa torta è stupenda e golosissima, complimenti di vero cuore! Bravissima! Un bacio grande :)

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  5. Woooowwwwwww che golosità!
    Complimenti per tutto quello che ho visto finora... fai delle cose spettacolari! e quindi... mi sono iscritta al volo tra i tuoi follower.... CIAO!

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  6. Ciao Cristina, tanto piacere di conoscerti..grazie per essere passata a trovarmi e per le belle parole che hai speso per il mio blog! Devo contraccambiare con sincerità tutti i complimenti perchè sei davvero molto brava, ho fatto un giretto ed ho visto un sacco di bellissime proposte che dovrò riguardarmi con cura..si vede che ci metti tanta passione!
    un bacione

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  7. Cristina complimenti!! E' bellissima :-) Baci!

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  8. Grazie per la visita un piacere conoscere il tuo blog, e con questo capolavoro davvero una perfezione! complimenti ti seguo anche io e molto volentieri! Bravissima. buon fine settimana ** mony

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  9. sei una vera pro!
    complimenti i tuoi dolci sono spettacolari.
    Non oso pensare al tempo che hai dedicato per preparare questa delizia!!!!

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  10. uh! il mio piattino!! :-)
    di questa meraviglia ho "dovuto" fare da cavia!
    un paradiso di gusto e colori!
    Lorena

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